Fraisier, méthode CAP

Publié le - Aurélie Kalt
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Pour un fraisier de 18cm.

Ingrédients de la génoise

  • 150 gr d’œufs
  • 90 gr de sucre
  • 90 gr farine T55

Ingrédients pour la mousseline (beurre noisette)

  • 400 gr de lait
  • 80 gr de jaunes
  • 95 gr de sucre
  • 36 gr de poudre à crème
  • 60 gr de beurre 1
  • 120 gr de beurre 2

Ingrédients décoration

  • Pâte d’amande
  • Fraises

 

Préparation de la génoise

Chemiser le cercle (chemise c’est à dire, beurrez le cercle et ajoutez la farine). Tapez le cercle pour retirer l’excédant de farine. Dans la cuve du batteur ajoutez les œufs et le sucre. Mélangez quelques secondes. Préparez un bain-marie. Une fois que l’eau est à ébullition, éteignez le bain-marie et déposez le cul de poule. Commencez à fouetter, surtout ne dépassez pas les 55°.  Quand le mélange arrive à 50°, remettez la cuve sur le kitchenaid et fouette Vitesse3, le mélange doit tripler de volume. La cuve doit être froide et la génoise doit faire un « ruban ».

Il y a trois méthodes pour plaquer la génoise :

  • plaquer (Étaler tout l’appareil à génoise sur une plaque)
  • dresser (mettre l’appareil à génoise dans une poche à douille et la dresser en escargot)
  • mouler (mettre l’appareil à génoise dans un cercle chemisé).

Minute J’apprends quelque chose : Les blancs coagulent entre 56 à 65°. Les jaunes commencent à coaguler entre 63° et 72°. 

Pour mon fraisier, j’ai utilisé la méthode « mouler ». Enfournez à 180° pendant 15 à 18 min. Une fois refroidi, coupez en trois votre génoise (comme la photo juste en dessous). Pour le fraisier, deux disques de génoise suffiront. Réservez.

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Préparation de la crème mousseline (avec un beurre noisette sublime).

Commencez par faire la crème pâtissière. Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Versez un peu de lait sur votre cul de poule et reverser le tout dans la casserole. Ne cessez pas de fouetter. La crème doit s’épaissir. N’oubliez pas de la pasteuriser (continuer pendant 1.30m à la faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter une fois que la crème est cuite.

Laissez la crème refroidir au frais. Quand elle sera froide, détendez la dans la cuve du robot. Faites un beurre noisette dans une casserole, une fois que le beurre ne « chante plus », ajoutez le progressivement à votre crème pâtissière. Utilisez le robot V2. Une crème mousseline est réussie si elle est lisse et que l’on ne voit pas de grain ou de morceaux de beurre !

Montage du fraisier

Prenez votre cercle. Ajoutez du rhodoïd. Coupez vos fraises en deux, ajustez la longueur des fraises afin qu’elles soient toutes identiques. Prenez le premier disque de génoise, imbibez-le de sirop.

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Ajoutez la crème mousseline, veillez à ce qu’il y ait de la crème entre chaque fraises. Ajoutez des fraises coupées en morceaux.

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Recouvrez à nouveau de crème. Posez un second disque de génoise et imbibez-le à nouveau.

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Ajoutez à nouveau la crème et lissez-la bien avec votre spatule coudée.

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Laissez au frais.

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Décorez avec un disque de pâte d’amande.

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Pour coupez les bords il suffit juste de passer un coup de rouleau à pâtisserie.

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Catégorie : Entremets, Gâteaux

2 commentaires sur “Fraisier, méthode CAP

  1. Viviane
    avril 14, 2017 at 12:38

    Mmmm ! un fraisier avec une couverture très originale ! Idée à retenir !!
    (le blog a subi quelques modifications ou je me trompe !?)

    • Aurélie Kalt
      avril 20, 2017 at 11:18

      Oui ! Qu’en pensez vous?

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