Pâte levée feuilletée, en avant le CAP Pâtissier

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients :

  • 500 gr de farine T45 (ou de gruau)
  • 10 gr de sel
  • 20 gr de levure fraîche boulangère
  • 50 gr de sucre
  • 130 gr d’eau
  • 130 gr de lait

Pour le tourage : 

  • 350 gr de beurre de tourage (Beurre AOC Poitou-Charentes)

 

Préparation de la détrempe

 

Dans votre joli cuve de robot, mettez tous les ingrédients (sauf le beurre). Mettez le crochet.

Pétrissez 2 min vitesse 1 les ingrédients.

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Pétrissez 8 à 10 min à vitesse moyenne. Le réseau glutineux va pouvoir se développer.

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Placez votre détrempe dans un bol légèrement fariné. Incisez-la en croix la pâte va se détendre plus facilement.

Pointage : Laissez pointer la pâte en étuve (four éteint à 30° pour moi) avec un papier film posé directement au contact de la pâte. Faites quelques trous pour que l’air passe.

Dégazer : Dégazez la pâte pour chasser l’air.

Réservez au frais : Laissez la pâte au réfrigérateur au moins 1h.

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Le tourage : Il faut savoir compter…

 

Fleurez légèrement votre plan de travail. J’ai la chance d’avoir une plaque en marbre, c’est super utilise car votre pâte se réchauffe moins vite. Sortez la détrempe. Prenez le beurre. Pour avoir un beurre parfait, je le place entre deux feuilles de papier sulfurisé. Je le tape pour le détendre, l’aplatir, le rendre plus tendre. En tapant, je pense à peu près tout ce qui m’énerve. Vous verrez, cela fait un bien fou.

Étalez votre détrempe (1cm d’épaisseur), placez au centre le beurre. Refermez la détrempe sur le beurre comme une enveloppe. Appuyez bien tous les côtés pour que le beurre adhère à la détrempe.

Abaissez votre pâte. Il faut que la longueur fasse à peu près trois fois la largueur.

1 tour double + 1 tour simple = Pâte feuilletée levée

Faites votre tour double, pour cela regardez la petite vidéo et la photo ci-dessous

tourdouble

La vidéo qui vous explique le tour portefeuille ou tour double 

Laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Faites votre tour simple !

toursimple

Voici la vidéo qui vous explique le tour simple !

Faites un tour simple. Bravo ! Vous avez votre pâte levée feuilletée et vous pouvez vous lancer dans le façonnage de croissant, pain au chocolat and co… (Vous avez fait le plus dur)…

 

 

 

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