Trianon : La recette simple

Publié le - Aurélie Kalt

Ingrédients pour les deux dacquoises

  • 125 gr de blanc d’oeuf
  • 35 gr de sucre
  • 90 gr de sucre glace
  • 75 de poudre de noisettes
  • 20 gr de Maïzena

Ingrédients pour la mousse au chocolat

  • 50 gr de jaunes d’oeufs (environ 2 oeufs)
  • 30 gr de sucre
  • 16 cl de lait
  • 190 gr de chocolat noir
  • 30 cl de crème liquide entière froide

Ingrédients pour le disque croustillant praliné

  • 50 gr de chocolat noir
  • 50 gr de gavotte
  • 100 gr de pâte praliné

Ingrédients pour le glaçage (idéalement à faire la veille)

  • 280 gr d’eau
  • 360 gr de sucre
  • 120 gr de cacao
  • 210 gr de crème liquide
  • 14 gr de gélatine

Préparation des dacquoises

 

Battez vos blancs d’œufs, ajoutez le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace et mélangez le avec une maryse délicatement. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes. Dressez deux cercles de la taille de votre cercle à entremet (ici 22 cm de diamètre). Enfournez 14 min à 180°C. Laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au chocolat spéciale Trianon

 

Hachez le chocolat. Dans une casserole fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs sur feu doux. Versez le lait petit à petit et fouettez. Arrêtez la cuisson lorsque le thermomètre indique 82°. Versez votre préparation sur le chocolat haché en trois fois. Mélangez. Laissez refroidir jusqu’à attendre 40°C. Pendant ce temps montez en chantilly votre crème liquide. Incorporez-la au chocolat. Réservez la préparation dans une poche à douille.

Préparation du disque « croustillant praliné »

 

Au bain-marie faites fondre le chocolat, ajoutez ensuite les gavottes émiettées et le praliné. Coulez votre préparation dans un disque et congelez-le le temps de faire le reste de la recette.

Préparation du glaçage au chocolat

 

Faites bien tremper la gélatine dans un bol. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition. Mélangez bien avec une maryse. Incorporez la crème liquide et fouettez bien.

Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur). N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.

Dressage du Trianon

 

Prenez un cercle de 24 cm de diamètre. Mettez du Rhodoïd tout autour pour bien pouvoir le retirer après congélation. Posez votre 1er disque de dacquoise (de 22cm de diamètre). Versez la moitié de la mousse au chocolat (en n’en mettant bien tout autour du cercle).

 

Déposez le 2nd disque de dacquoise. Posez le disque de « croustillant au praliné » congelé.

 

Terminez par le reste de mousse au chocolat et lissez à l’aide d’une spatule.

 

Congelez votre enterrement (idéalement une nuit). Le lendemain, décerclez-le. Retirer le Rhodoïd. Réchauffez au bain-marie votre glaçage à 29°C. Versez le sur votre entremet.

 

Décorez votre Trianon comme vous le souhaitez ! J’ai mis sur cette photo un peu de poudre d’or !

 

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