Tarte au chocolat, croustillant praliné, ganache au chocolat et glaçage miroir

Publié le - Aurélie Kalt
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                                                                                                                             Ingrédients pour la pâte sucrée au cacao

  • 150 gr de farine T55
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 30 gr de cacao
  • 100 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 50 gr d’oeuf

Ingrédients pour le croustillant praliné

  • 160 gr de pâte à praliné
  • 40 gr de chocolat de couverture
  • 80 gr de biscuit Gavottes

Ingrédients pour la ganache au chocolat

  • 200 gr de chocolat noir
  • 300 gr de crème liquide entière

Ingrédients pour le glaçage miroir (A faire la veille)

  • 93 gr d’eau
  • 120 gr de sucre
  • 40 gr de cacao
  • 70 gr de crème liquide
  • 5 gr de gélatine

Décoration

  • Quelques brisures de châtaignes

 

Préparation de la pâte au cacao

 

La recette est juste ici. La petite différence est que je mélange le cacao avec la farine. Je diminue aussi un peu la quantité de poudre d’amande.

Préparation du croustillant au praliné

 

Au bain-marie faites fondre le chocolat et le praliné. Ajoutez les gavottes émiettées. Faites cette opération au moment de dresser, sinon votre préparation va durcir… Étalez 0.5cm de cette préparation sur votre fond de tarte cuite.

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Préparation de la ganache au chocolat

 

Hachez finement le chocolat. Mettez le dans un cul de poule. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Versez-la en trois fois sur le chocolat.

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Remuez en partant du centre vers l’extérieur avec une spatule.

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Préparation du glaçage miroir au chocolat (A préparer la veille)

 

Faites bien tremper la gélatine dans un bol. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition. Mélangez bien avec une maryse. Incorporez la crème liquide et fouettez bien. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur). N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.

Dressage

 

Versez la ganache sur le croustillant praliné. Laissez prendre 1h au frais minimum. Faites réchauffer votre glaçage au bain-marie et déposez le délicatement sur votre tarte à une température entre 28 et 29°. Déposez quelques brisures de châtaignes en décoration. Réservez au frais 1h.

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Publié le - Aurélie Kalt
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Publié le - Aurélie Kalt
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