Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients

  • 250 gr de farine T45
  • 5 gr de sel
  • 25 gr de sucre
  • 10 gr de levure fraîche biologique
  • 150 gr d’oeuf
  • 125 gr de beurre
  • 1 œuf pour la dorure

 

Préparation de la pâte à brioche

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre et les œufs. Vous pouvez diluer la levure dans un peu de lait tiède (20°c). Ajoutez la aux autres ingrédients, mais attention, elle ne doit surtout pas toucher le sel et le sucre.

Pétrissage n°1

Mélangez avec le crochet 2 minutes à vitesse 1.

Pétrissage n°2

Pétrissez pendant 8 min à vitesse moyenne. La pâte doit bien se décoller des bords de la cuve.

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Ajoutez le beurre pommade. N’hésitez pas à utiliser votre corne pour rassembler au centre la pâte qui peut coller sur les parois. Mélangez 2 min à vitesse 1.

Le pétrissage n°3

C’est le moment du pétrissage ! Lancez le robot pendant 10 min à vitesse moyenne. Mettez votre pâte dans un bol contenant un peu de farine au fond. Recouvrez la d’un torchon humide ou d’un film alimentaire directement sur la pâte pour ne pas laisser trop d’air.

Les difficultés rencontrées lors de mes précédents tests

C’est là que dans TOUS MES PRÉCÉDENTS TESTS, j’ai eu des problèmes. Dans les jolis bouquins de cuisine, il nous est conseillé de laisser la pâte à l’air ambiante… Elle est censé doubler de volume… Dans mon monde merveilleux, cela n’arrive jamais… Elle ne pousse pas. Alors j’ai décidé de mettre mon saladier sur le haut du radiateur, mais il était trop chaud, le beurre sortait de la pâte… J’ai recommencé plusieurs fois… J’ai mis mon bol dans le four avec un saladier d’eau bouillante et j’ai refermé la porte du four. Là non plus ça ne marchait pas.  Bref, plutôt très pénible… N’ayant pas d’étuve de pro, j’ai placé mon bol dans le four à 30° (et je le laisse à 30°C)… Alors oui, on dit qu’il ne faut pas dépasser 25° mais finalement ça marche… Voilà la solutions que j’ai trouvé et que je vous conseille vivement. 

Pointage de la pâte

Laissez donc 35 min votre pâte dans un saladier dans un four à 30°C (c’est la température la plus basse de mon four), idéalement mettez le à 25°C.

Rompez la pâte

Comme la jolie photo ci-dessous, dégazez la pâte et donnant un coup de poing pour chasser l’air. Les levures sont rentrées en contact avec le sucre, et ça a libérer du gaz carbonique… Que vous devez chasser !

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Réservez au frais !

Réservez votre pâte au frais pendant une bonne heure. La pâte sera plus facile à travailler. Vous pouvez également la laisser toute la nuit au frais… Elle sera encore meilleure !

Façonnez votre brioche !

Aujourd’hui je vous propose une brioche de Nanterre, c’est à dire qu’il faut préparer des petites boules du même poids et les disposez en quinconces dans le moule. Pesez votre pâte et divisez la en 8 petites boules. Pour faire une jolie boule, il faut aplatir le petit morceau de pâte avec la paume de la main. Repliez les bords vers l’intérieur. Retournez le pâton pour avoir le coté le plus lisse en haut. Boulez la boule, oui c’est bizarre de dire cela, mais bouler cela veut dire que vous prenez votre main autour de la pâte et vous faites des mouvements circulaires tout autour pour lui donner la forme souhaitée.

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Dorez vos boules avec un œuf entier battu. Laissez la 45 min dans votre four à 30°C.

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Dorez à nouveau. Ajoutez si vous le souhaitez du sucre perlé. Enfournez 12 min dans un four à 200°

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Servez tiède avec une petite confiture de coing maison… Un kiff total…

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6 commentaires sur “Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP

  1. Aicha
    décembre 27, 2016 at 5:30

    Bonjour
    Dites moi le four est éteint et préchauffer avant ou en marche ?
    Une belle brioche très tentante à réaliser !
    Merci pour votre réponse

    • Aicha
      décembre 27, 2016 at 5:34

      Excuser moi j’ai oublié de préciser pour le pointage ?

      • Aurélie Kalt
        décembre 27, 2016 at 5:53

        Bonjour Aicha

        J ai fait bcp de test, je laisse carrément le four allumé à 30°C.

        • Aicha
          décembre 27, 2016 at 10:20

          Bonsoir Aurélie
          J’ai toujours testé préchauffer à 30 je vais testé votre version dès demain et je reviens vers vous . Merci pour votre réponse
          Bonne soirée

  2. Ozange
    décembre 29, 2016 at 7:03

    Merci pour la technique de pointage, moi non plus je n’ai jamais réussi à la faire doubler de volume !

    • Aurélie Kalt
      décembre 29, 2016 at 7:17

      Ah ! Je me sens moins seule 🙂

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