Tarte infiniment café (Recette de Pierre Hermé)

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients de la pâte sablée

  • 120 gr de beurre 
  • 2 gr de sel fin 
  • 90 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 1 œuf entier
  • 240 gr (60 + 180 gr) de farine T55

Ingrédients du biscuit à la cuillère

  • 2 oeufs
  • 65 gr de farine
  • 65 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace

Ingrédients de la crème Chantilly au café

  • 500 gr de crème fraîche liquide entière
  • 10 gr de café lyophilisé
  • 35 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine

Ingrédients de la ganache au café

  • 170 gr de crème fraîche liquide entière
  • 240 gr de chocolat blanc Ivoire
  • 14,5 gr de café lyophilisé

Sirop d’imbibage

  • 1 expresso
  • 1 grosse cuillère à café de sucre

 

Préparation de la pâte sablée

 

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, l’œuf et la farine (60 gr). Mélangez amoureusement du bout de vos jolis doigts… Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la farine. Étalez grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Idéalement préparez la pâte la veille, sinon mettez la au réfrigérateur 2h minimum. Prenez un cercle (26 cm de diamètre). Foncez votre cercle et laissez reposer à nouveau 30 min au frais. Faites cuire à blanc votre pâte dans un four à 180° pendant 20 min.

Préparation du biscuit à la cuillère

 

Préchauffez votre four à 180°. Montez les blancs en neige avec le sucre en 3 fois. Ajoutez les jaunes 1 à 1 au batteur. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement aux blancs.

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A l’aide d’une poche à douille, dressez un grand cercle comme la photo ci-dessous (un peu plus grand que le diamètre de votre pâte à tarte). Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passoire par exemple. Faites cuire votre biscuit 12 min (jusqu’à ce que le biscuit soit coloré).

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Préparation de la chantilly au café

 

Dans l’eau froide faites ramollir la gélatine. Dans une casserole faites chauffer la crème avec le café et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact et laissez la reposer une nuit au frais idéalement.

Préparation de la ganache au café

 

Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Dans une autre casserole, portez la crème et le café à ébullition. Versez la crème sur le chocolat en 3 fois, mélangez en partant du centre. Laissez tiédir un peu la ganache.

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Montage de la tarte !

 

Prenez votre pâte à tarte cuite… Garnissez le fond de ganache au café. Posez le biscuit à la cuillère dessus (il doit être un peu moins grand que la tarte afin de rentrer parfaitement dedans !

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Imbibez le biscuit avec votre sirop (expresso + le sucre) et laissez refroidir.

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Déposez une couche de ganache au café sur le biscuit à la cuillère. Montez la crème chantilly, à l’aide d’une poche à douille dressez des petits pics sur toute la tarte.

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Saupoudrez de cacao si vous le souhaitez… OU PAS.

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Il ne reste plus qu’à inviter de bons amis…

 

1 commentaire sur “Tarte infiniment café (Recette de Pierre Hermé)

  1. Viviane
    juillet 6, 2016 at 2:07

    Ouuuuhh que cette gourmandise doit engendrer des envies de reviens-y !!!!
    En tout cas, moi qui adore le café elle me fait saliver 😉

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