Éclairs au caramel et beurre salé (Recette Cyril Lignac)

Publié le - Aurélie Kalt
IMG_7625

 Ingrédients pour la sauce caramel

  • 80 gr de sucre
  • 2 cas. de crème fraîche
  • 30 gr de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

 Ingrédients pour la crème pâtissière au caramel

  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide
  • 50 gr de farine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 110 gr de sucre

Ingrédients pour le fondant caramel (glaçage)

  • Les 20 gr de sauce caramel mis de côté
  • 20 gr de sucre glace
  • 2 cas d’eau chaude

Ingrédients pour le craquelin

  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre pommade

Ingrédients pour la pâte à chou

  • 125 gr de farine
  • 4 gr de sel
  • 8 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 4 œufs entiers (240 gr)
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation de la sauce caramel

 

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais et faites le fondre à feu doux. Ne remuez surtout pas ! Laissez le sucre se transformer en caramel. On appelle cela un « caramel à sec », c’est à dire sans avoir ajouté d’eau !

IMG_7563IMG_7564

Lorsque le caramel a une couleur dorée, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème fraîche (préalablement chauffée, cela évite les chocs thermiques !!!).

IMG_7565IMG_7567

Ajoutez le beurre et mélangez !

IMG_7569IMG_7572

Remettez votre casserole sur le feu 3 minutes tout en mélangeant bien, la sauce doit être bien crémeuse.
Réservez 20 gr de cette sauce de côté, elle servira à votre glaçage !

Préparation de la crème pâtissière au caramel

 

Dans une jolie casserole, versez le lait, la vanille et faites bouillir le tout ! Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis l’œuf entier. Blanchissez le mélange. Ajoutez la farine tamisée. Lorsque le lait bout, versez le sur votre mélange sucre-œufs et remettez le sur le feu à feu vif sans cesser de remuer. La crème doit s’épaissir. Quand la crème est prête ajoutez les 20 gr de caramel que vous aviez mis de côté. Mélangez bien. Filmez votre crème au contact.

IMG_7576IMG_7579

Préparation de vos éclairs, vos choux et votre craquelin !

 

Pour le craquelin, rien de plus simple. Mélangez tous les ingrédients, étalez la pâte finement et placez là au congélateur le temps de faire vos éclairs et choux. Préchauffez votre four à 200°. Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre puis retirez du feu. Ajoutez en une fois la farine tamisée et mélangez. Remettez votre casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. Continuez à mélanger. Mettez la pâte dans un cul de poule et incorporez les œufs un par un. Sur une plaque en silicone, formez vos éclairs à l’aide d’une poche à douille de 10 mm. Formez vos mini choux (j’en ai mis 4 par éclairs). Découpez des petits disques de craquelin et posez-les sur vos mini choux.

IMG_7583IMG_7596

Mettez vos éclairs et vos choux à cuire 15 min à 200° chaleur statique, puis 15 min à 180°. Sortez vos mini choux avant (au bout de 20 min) car ils sont plus petits !

IMG_7604IMG_7601

Le glaçage de vos éclairs

Ajoutez le sucre glace dans votre sauce caramel. Bien mélangez. Ajoutez l’eau chaude. Si le fondant est trop liquide ajoutez un peu de sucre glace, s’il est trop épais ajoutez de l’eau.

Dressage

 

Faites trois trous sous les éclairs et ajoutez la crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille. Faites pareil avec les mini choux. Glacez les éclairs un à un. Collez 4 min choux sur les éclairs.

IMG_7608

 

 

Catégorie : Choux & Eclairs

4 commentaires sur “Éclairs au caramel et beurre salé (Recette Cyril Lignac)

  1. septembre 26, 2015 at 2:15

    super joli et surtout, ça a l’air super bon !

  2. emma
    décembre 13, 2015 at 9:57

    bonsoir,
    il doit y avoir une erreur dans le déroulé de votre recette : vous indiquez de réserver 20g de caramel qui servira au glaçage mais vous ajoutez ces 20g dans la crème pâtissière…. Puis vous glacez les éclairs avec le reste du caramel. Du coup, ces 20g réservés sont pour le glaçage ou pour la crème ? Meric par avnce de votre réponse

    • Angélique
      juin 10, 2016 at 5:14

      Les 20g servent au glaçage et le reste de la sauce pour la crème pâtissière (qui sera ajoutée à la fin de la préparation de la crème pâtissière).

      • Aurélie Kalt
        juin 11, 2016 at 2:15

        Bonjour Angélique,
        Oui tout à fait, une fois que vous avez fait votre sauce caramel, prélevez 20gr, ils serviront au glaçage.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Gâteaux

ob_d74cf0_bonne-tofff
Fraisier : Ramène ta fraise au BBQ Winamax…
bonnnn(58)
Merveilleux au praliné et tonka meringué
BONNEIMG_5267
Birthday cake au citron : Gâteau des 30 ans spécial « Twins » !

Voir tous les articles

Biscuits & Mignardises

EPISODE 4 EPREUVE 1 SIGNATURE VOTRE BISCUIT MAISON SIGNATURE
Biscuit Sachet de thé au Jasmin et glaçage au caramel
IMG_5013
Amaretti bien moelleux
11353047_975742049143437_517341987_o
Ananas rôti à la tonka et au miel, crème au rhum et Streusel de noisette

Voir tous les articles

Choux & Eclairs

IMG_7625
Éclairs au caramel et beurre salé (Recette Cyril Lignac)
image-1-
Saint honoré aux framboises, crème chiboust au basilic
pomoi
Pièce montée de choux à la crème pâtissière pour un baptême

Voir tous les articles

Tartes & Feuilletés

IMG_9163
Tartes aux pommes ! Compote pommes-safran, crème vanillée au rhum
IMG_7996
Tarte aux fraises : Sablé breton, crème légère et pistaches concassées
Création de dessert pour les cidres « Val de rance » – Accord mets et vins

Voir tous les articles

Desserts à l'assiette

Dôme Marron 3
Dôme à la mousse de marron, insert poire
IMG_7796bonne
Ile flottante, crème anglaise et pistaches concassées
IMG_8416
Tiramisu aux pêches à l’estragon et ses petits disques de gelée !

Voir tous les articles

Pains & Viennoiseries

IMG_8320
Crumpets, tout simplement !
IMG_8080
Brioche de Nanterre bien moelleuse !
bis-2013-2609
Pâte à croissant (à la main) pour des croissants bien croustillants

Voir tous les articles

Confiseries

ob_3e6a26_img-2233
Caramel au beurre salé
IMG_7186
Truffe au chocolat blanc, citron et pistache concassée + (Accord mets&vins)
IMGP4719
Chocolat au coeur praliné croustillant

Voir tous les articles

Cook Expert de Magimix

Sphère pommes
Sphère meringuée, compote de pomme vanillée et glace macadamia
reeeebuche insert
Vidéo : Bûche au chocolat avec insert passion !
Barre Céréale 2
Barre de céréales au Muesli et fruits secs

Voir tous les articles

Recettes filmées sucrées

bonnecake marbre
Vidéo : Cake marbré
reeeecharlotte royale
Vidéo : Comment faire une charlotte royale ?
gravit cake
Vidéo : Comment faire un gravity cake?

Voir tous les articles