Pièce montée de choux à la crème pâtissière au café, décoration : craquelin rose

Publié le - Aurélie Kalt
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Quand mon super médecin Florence m’a commandé une pièce montée pour la confirmation de sa fille, je me suis dit immédiatement : ok, mais impossible de refaire celle qu’elle a pu voir sur le blog  ! Je déteste refaire deux fois de suite la même chose ! Elle m’a donc fait confiance les yeux fermés. J’avoue que jusqu’au jour J je n’avais pas d’idée précise sur la présentation de cette pièce montée. Je savais très bien que ça viendrai comme ça, en la faisant. 

La pièce montée doit être prête à 13h00 précise. Le réveil sonne, il est 6h00. Mes yeux me piquent, un café, deux cafés, trois cafés et hop je me lance sans même prendre le temps de m’habiller. J’enfile un tablier de cuisine et je mets la musique à fond. Je suis prête pour ce marathon. Il faut quand même que vous sachiez qu’une pièce montée d’une centaine de choux c’est 6h30 de boulot. Entre les choux qui cuisent 25 par 25, la crème a faire deux fois, la glaçage des choux, le craquelin, bref, c’est extrêmement long. 

Ce qui me fait toujours rire (et d’ailleurs me rassure beaucoup), c’est que l’inspiration vient immédiatement. Je décide de faire un craquelin rose en ajoutant tout simplement une pincée de colorant à ma pâte, que j’étalerai finement, je n’ai jamais essayé mais je suis confiante et je sais que ça peut être joli. J’alternerai avec des choux glacés au caramel et du sucre grain. Allez bien beau de parler, mais il faut s’y mettre !

Ingrédients pour 25 choux, il faut donc multiplier par 4 les proportions !

Ingrédients Craquelin

  • 40 gr de beurre demi-sel pommade
  • 50 gr de cassonade
  • 50  gr de farine

Ingrédients pâte à choux

  • 10 gr de sucre
  • 150 gr de farine fluide
  • 4 oeufs (ou 250gr d’oeufs)
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau
  • 1 oeuf pour la dorure

Ingrédients de la crème pâtissière au café

  • 50 cl de lait entier
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de café

Ingrédients Glaçage des choux

  • 250 gr de sucre
  • 25 cl d’eau
  • Un filet de jus de citron

Ingrédients du caramel pour coller les choux

  • 125 gr de sucre
  • 12.5 cl d’eau
  • Un filet de jus de citron
  • Décoration : Sucre grain

 

Préparation du craquelin rose

Dans un cul de poule, mélangez avec votre douce main le beurre pommade, une pointe de colorant rouge, le sucre et la farine. Il faut que vous obteniez une boule. Étalez la boule très finement entre deux tapis en silicone et détaillez des cercles de 2.5cm de diamètre. Réservez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux !

Préparation de la pâte à choux !

Préchauffez votre four à 200°. Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, l’eau, le lait, et le beurre coupé en cube. Portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement ! Je vous conseille d’acheter de la farine « fluide » cela vous évitera la formation de grumeaux… Poursuivez la cuisson 2 min afin de « dessécher la pâte ».

Craquelin étalé finement, placé 15 min au congélateur. Emporte-pièce pour découpez un cercle de la taille du chou.-Craquelin étalé finement, placé 15 min au congélateur. Emporte-pièce pour découpez un cercle de la taille du chou.-

Craquelin étalé finement, placé 15 min au congélateur. Emporte-pièce pour découpez un cercle de la taille du chou.-

Farine tamisée d'un côté et oeufs battus de l'autre. Farine tamisée d'un côté et oeufs battus de l'autre.

Farine tamisée d’un côté et oeufs battus de l’autre.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. A la première ébullition, ajoutez en une fois la farine tamisée.Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. A la première ébullition, ajoutez en une fois la farine tamisée.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. A la première ébullition, ajoutez en une fois la farine tamisée.

Mélangez bien et refaite cuire votre pâte 3 minutes pour la "dessécher", il doit y avoir une petite croûte au fond de la casserole.Mélangez bien et refaite cuire votre pâte 3 minutes pour la "dessécher", il doit y avoir une petite croûte au fond de la casserole.

Mélangez bien et refaite cuire votre pâte 3 minutes pour la « dessécher », il doit y avoir une petite croûte au fond de la casserole.

Versez la pâte dans un cul de poule, ajoutez progressivement les oeufs, vous pouvez le faire au robot en utilisant la feuille, ou alors avec la force de votre doux poignet et une bonne cuillère en bois !Versez la pâte dans un cul de poule, ajoutez progressivement les oeufs, vous pouvez le faire au robot en utilisant la feuille, ou alors avec la force de votre doux poignet et une bonne cuillère en bois !

Versez la pâte dans un cul de poule, ajoutez progressivement les oeufs, vous pouvez le faire au robot en utilisant la feuille, ou alors avec la force de votre doux poignet et une bonne cuillère en bois !

Dans votre poche à douille (douille de 10mm), mettez votre pâte, et sur une plaque en silicone, faites des petits tas d’environ 2cm de diamètre en quinconce afin que vos choux cuisent uniformément (la chaleur va mieux se répartir). Il est temps de sortir du congélateur votre craquelin rose ! Prenez un petit cercle et posez-le délicatement sur votre chou ! Vous verrez il va épouser la forme du chou lors de la cuisson. J’ai choisi de faire 1/3 de chou avec du craquelin, 1/3 des choux avec du sucre grain et 1/3 des choux avec un glaçage caramel. Badigeonnez les 2/3 des choux restant de jaune d’oeuf battus avec une pointe de sel à l’aide d’un pinceau. Enfournez 25 minutes à 180°.

Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...
Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...
Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...Choux avant cuisson, en rose, c'est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four...

Choux avant cuisson, en rose, c’est le craquelin posé délicatement ! Et hop direction le four…

Préparation de la crème pâtissière au café

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec les graines de votre gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchissez vos oeufs et votre sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine, mélangez bien. Une fois que votre lait bout, versez-le dans la préparation de votre cul de poule, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition pendant 3 à 5 min sans jamais cesser de remuer. La crème doit être lisse, ni trop liquide, ni trop épaisse. La petite astuce pour que votre crème de « croute pas » en refroidissant : Il suffit de verser la crème dans un plat tapissé de film alimentaire et de refermer le film. Laissez refroidir 2 heures. 

Une fois la crème froide, garnissez chaque choux en utilisant une poche à douille bien entendu pour ne pas en mettre partout !!! Il faut simplement faire une petite croix au dos du chou avec la pointe d’un couteau.

Glaçage des choux !

Dans une casserole ou poêle à fond épais (c’est important), mettez votre sucre et votre eau. Dès que votre caramel commence à se colorer, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour arrêter la cuisson. Votre caramel doit avoir une jolie couleur doré. Baissez au minimum le feu (position 1) afin qu’il ne se fige pas. Prenez un chou, plongez-le la tête la première dans le caramel et posez-le (côté caramel) sur une plaque en silicone le temps qu’il durcisse (environ 5 min). Recommencez l’opération pour tous vos choux ! Si vous voulez mettre quelques choux avec du sucre gros grain comme ci-dessous, après l’avoir trempé dans le caramel, trempez-le aussitôt dans votre sucre.

Dressage : Coller les choux sur le cône

J’ai acheté un cône en polystyrène que j’ai recouvert de papier sulfurisé. Refaite un caramel à sec (mais surtout qu’il soit clair). Prenez chaque choux, et trempez la base dans le caramel et collez le sur le cône en commençant bien entendu par la base !!!

 

Catégorie : Choux & Eclairs

3 commentaires sur “Pièce montée de choux à la crème pâtissière au café, décoration : craquelin rose

  1. Sahra
    juin 6, 2015 at 11:00

    Bonsoir,

    Tout d’abord très belle pièce montée !! Je voulais savoir comment avez-vous faire tenir le papier sulfurisé utilisé sur le cône pour le recouvrir s’il vous plaît ?

    Et les choux tiennent-ils bien en les collant dessus avec du caramel ?

    Vous remerciant d’avance pour votre réponse.

    Cdt

    • Aurélie Kalt
      juin 14, 2015 at 8:27

      Bonsoir Sahra
      J’ai fait tenir le papier sulfurisé sur le cône avec un peu de scotch.
      En fait je colle la première rangée de choux à la base du cone en mettant du caramel sur le dos de chaque choux ainsi que sur les deux côtés.
      Pour toutes les autres rangées, je ne colle que les côtés des choux entre eux, comme ça ca tient super bien et c ‘est pas trop compliqué pour les retirer.
      J espère avoir répondu à vos questions

  2. Delphine
    avril 20, 2016 at 6:56

    Magnifique !
    Génial l’idée du craquelin coloré en rose !
    Je viens d’essayé et le rendu est très esthétique 🙂
    Mes choux sôt fourrés à crème pâtissière chocolat-framboise, un délice

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