Paris-Brest de Conticini : I love you mes choux…

Publié le - Aurélie Kalt
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Les choux, c’est ma grande passion. J’ai d’ailleurs un véritable tic de langage qui en énerve plus d’un ! J’appelle 90% des mecs qui m’entourent « mon chou ». Le pire ? C’est que je ne fais aucune différence… Un mec du bureau : mon chou / Un ex mec que j’ai vraiment aimé : mon chou / Un ex mec que je n’ai pas vraiment aimé : mon chou / Un futur mec qui ne sait pas que peut être je l’aime bien : mon chou / Le mec actuel : mon chou. Je vis dans un monde entouré de chou… Terrible pour certain, affectueux pour d’autres. Ceux que j’appelle par leur prénom? Ont-ils à s’en soucier ? Non, ils sont dans deux autres catégories que je garde secrètes pour le moment…

 

Le craquelin

Ingrédients

  • 40 gr de beurre demi-sel pommade
  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de farine

Préparation

Préparation :Lavez-vous les mains (oui je suis assez obnubilée par la propreté de mes mains, je suis capable de me les laver 20 fois par jour….). Bref, malaxez le beurre, la farine et la cassonade afin d’obtenir une boule. Étalez avec un rouleau à pâtisserie la pâte (2mm d’épaisseur sur un tapis en silicone). Détaillez vos cercles (diamètre de vos choux). Réservez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux. 

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La pâte à choux :

Ingrédients

  • 10 gr de sucre
  • 150 gr de farine fluide
  • 4 œufs (ou 250 gr d’œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau

 Préparation

 Préparation : Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, le beurre, le lait et l’eau. Portez l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remuez bien et remettez votre casserole sur le feu pour dessécher la pâte quelques minutes. Il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Je suis faignante dans la vie mais pas lorsque je cuisine ! Donc oui, je pourrais utiliser mon robot kitchenaid tant aimé pour ajouter les œufs… mais non… je le fais à la force de mon brave poignet. Donc c’est simple, dans un bol, battez vos œufs et incorporez-les petit à petit à la pâte…hors du feu. Vous savez que la pâte est prête lorsque vous pouvez faire une trace avec votre doigt et que les bords se referment derrière son passage.
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Prenez une douille de 12mm, et pochez vos choux… Pour le Paris Brest, l’idée est de « coller » les choux afin de faire une couronne. Not easy je vous le dis. L’astuce est de commencer par dresser 4 choux (les 4 pointes d’un carré).
Vous avez donc poché vos 8 gros choux. Sur chaque chou, posez un disque de craquelin. Enfournez à 200° pendant 20 min. Vous avez donc poché vos 8 gros choux. Sur chaque chou, posez un disque de craquelin. Enfournez à 200° pendant 20 min.

Vous avez donc poché vos 8 gros choux. Sur chaque chou, posez un disque de craquelin. Enfournez à 200° pendant 20 min.

Les choux sont cuits, coupez 2/3 des choux pour pouvoir les garnir Les choux sont cuits, coupez 2/3 des choux pour pouvoir les garnir

Les choux sont cuits, coupez 2/3 des choux pour pouvoir les garnir

La crème mousseline au praliné

Ingrédients :

  • 250 gr de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 gr de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de maïzena
  • 150 gr de beurre
  • 75 gr de praliné
  • 75 gr de praliné (pour les inserts).

Préparation :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchissez vos jaunes d’oeufs avec le sucre et ajoutez la maizena et la farine. Versez le lait sur votre mélange et remettez le tout afin d’avoir une crème pâtissière. La crème doit pouvoir napper le dos de votre cuillère en bois. Surtout ne cessez pas de remuer la crème.
Préparation de la crème pâtissière... Préparation de la crème pâtissière...

Préparation de la crème pâtissière…

Laissez reposer la crème dans un plat, couvert de papier film au contact de la crème. Dans un saladier, battez le beurre avec le fouet de votre robot afin de le lisser. Ajoutez le praliné (soit home made, soit acheté chez Valrhona ou Continici – 12.50 euros les 100 gr…) mais c’est une tuerie. Je vendrais ma mum pour avoir un pot là tout de suite !
Crème pâtissière filmée au contact et pot de praliné venant de la pâtisserie des rêves !Crème pâtissière filmée au contact et pot de praliné venant de la pâtisserie des rêves !

Crème pâtissière filmée au contact et pot de praliné venant de la pâtisserie des rêves !

Praliné que l'on ajoute au beurre lissé.Praliné que l'on ajoute au beurre lissé.

Praliné que l’on ajoute au beurre lissé.

Praliné + beurre que l'on mélange à la crème pâtissière : Crème mousseline !Praliné + beurre que l'on mélange à la crème pâtissière : Crème mousseline !

Praliné + beurre que l’on mélange à la crème pâtissière : Crème mousseline !

Ajoutez la crème pâtissière. Continuez de battre au robot pour « faire foisonner la crème », la rendre bien onctueuse et lui donner de la tenue. (Dixit copine Agathe du LMP).

Dressage

Vous avez votre couronne de choux devant vous, Coupez vos choux pour pouvoir les garnir. Mettez la crème dans une poche à douille avec un embout lisse 12mm. Garnissez très généreusement chaque chou. Déposez un insert de praliné au centre et remettez une dose de crème mousseline par-dessus. Refermez de son petit capuchon.

Crème mousseline, insert praliné (car nous ne sommes pas au régime !)Crème mousseline, insert praliné (car nous ne sommes pas au régime !)

Crème mousseline, insert praliné (car nous ne sommes pas au régime !)

Et on remet une couche.... Saupoudrez le dôme des choux de sucre glace, avec le craquelin, ça sera canon. Dégustez, savourez... vous en rêviez? A vous de le faire...Et on remet une couche.... Saupoudrez le dôme des choux de sucre glace, avec le craquelin, ça sera canon. Dégustez, savourez... vous en rêviez? A vous de le faire...

Et on remet une couche…. Saupoudrez le dôme des choux de sucre glace, avec le craquelin, ça sera canon. Dégustez, savourez… vous en rêviez? A vous de le faire…

Intérieur du chou ! On voit bien l'insert praliné !!!

Intérieur du chou ! On voit bien l’insert praliné !!!

Catégorie : Choux & Eclairs

8 commentaires sur “Paris-Brest de Conticini : I love you mes choux…

  1. mars 23, 2014 at 5:44

    irrésistible !

  2. mars 23, 2014 at 5:57

    Il est joliment dressé ton Paris-Brest !

  3. mars 23, 2014 at 7:12

    Ils sont terriblement gourmands!

  4. mars 24, 2014 at 6:34

    merci de cette recette détaillée.. J’ai vu l’émission mais cette piqûre de rappel va aller directement sur Pinterest… pour la retrouver un dimanche de fêtes !!!

  5. avril 13, 2014 at 6:40

    ils sont hyper beau tes choux

  6. Stéphane PETIT
    septembre 25, 2014 at 9:52

    Bravo Aurélie,
    Tes choux sont absolument merveilleux. Et ce Paris Brest à la façon de Philippe Conticini me rappelle quelques souvenir …

  7. Sevrain
    décembre 11, 2016 at 11:43

    Est-il possible de réaliser ce dessert la veille ?

    • Aurélie Kalt
      décembre 12, 2016 at 11:10

      Bonjour !
      Tu peux faire tes choux la veille et tu les conserves à l’abri de l’huimdité.
      Pour la crème tu peux t’avancer en préparant la crème pâtissière en avance. Tu la réserves au frais.
      Le jour J tu ajouteras le beurre et le praliné.
      Bon courage !

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