Tarte au Yuzu, suprêmes de pamplemousse et dés de gelée au citron

Publié le - Aurélie Kalt

marange-silvange recherche sage femme  

Ingrédients

http://easypromomusic.net/?distrofik=site-rencontre-amiti%C3%A9-sur-h%C3%A9rault&556=1b  

  • Pour la pâte :
  • 300 gr de sablé breton
  • 100 gr de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour le crémeux Yuzu : 
  • 110 gr de jus de yuzu
  • 45 gr de jus de citron
  • Le zeste d’un citron
  • 200 gr d’oeufs
  • 70 gr de lait entier
  • 110 gr de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 gr de fleur de sel
  • 260 gr de beurre
  • Pour les dés de gelée au citron :
  • 1 citron
  • 1 càs de sucre
  • 0.5 gr d’agar agar
  • Décoration :
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert
  • Des minis meringues faites maison

Ciudad del Carmen  

Préparation du sablé

 

Mixez les sablés, ajoutez le beurre fondu et le sel. Mélangez bien. Prenez un cercle ou un carré d’un centimètre de haut et déposez le sablé reconstitué. Laissez durcir au frais 1h00. Retirez le cadre.

Préparation du crémeux yuzu (C.Michalak)

 

Portez le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron à ébullition. Mélangez les œufs et le sucre semoule, puis versez 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. Remettez le tout dans la casserole et cuire à ébullition. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et la fleur de sel. Mixez le tout. A 50°C, incorporez les cubes de beurre tout en mixant, jusqu’ à incorporation complète. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

IMG_5190IMG_5193

Préparation de la gelée au citron

 

Pressez le citron, amenez à ébullition le jus et le sucre. Ajoutez l’agar agar et mélangez bien. Laissez cuire encore pendant 30 secondes. Versez la préparation dans un plat (hauteur 0.5 cm) et film au contact. Laissez au réfrigérateur pendant 1h au minimum. Découpez des petits dés.

 

IMG_5196IMG_5198

Dressage

 

A l’aide d’une poche à douille garnissez le fond de votre tarte de crémeux au yuzu. Disposez des suprêmes de pamplemousse, zestez le citron vert sur le crémeux, déposez délicatement des dés de gelée au citron. Disposez des petites meringues faites maison (voir dans ma recette de meringue ICI).

 

IMG_5207

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Avec de la pâte à choux

Paris-Brest, 1er test pour le CAP
Paris-Brest, 1er test pour le CAP
Paris-Brest, 1er test pour le CAP

Voir tous les articles

Avec de la pâte feuilletée

Galette de rois à la crème d’amande « cardamome-noisette » accompagné d’un cidre Val de Rance
Pâte levée feuilletée, en avant le CAP Pâtissier
Pain aux raisins

Voir tous les articles

Crèmes

Ganache au chocolat noir
Crème bavaroise à la vanille
Sauce au caramel

Voir tous les articles

Entremets

Le glaçage miroir pour les entremets !
Charlotte aux poires et caramel
Trianon : La recette simple

Voir tous les articles

Pâtes

Pain au chocolat
Biscuit cuillère
Biscuit cuillère

Voir tous les articles

Tartes

Vidéo : Tarte aux pommes Bouton de rose
Rose tarte aux pommes et coulis de caramel au beurre salé
Galette des rois à la frangipane

Voir tous les articles

Viennoiseries & Brioches

Pain aux raisins
Pancake sans gluten
Comment faire des croissants?

Voir tous les articles

Petits fours & Biscuits

Energy Balls aux amandes, dattes et cacao
Energy Balls aux amandes, dattes et cacao
Pâte à tartiner au caramel de Christophe Michalak

Voir tous les articles