2 mars 2013 6 02 /03 /mars /2013 18:35

 pomoi

 

J'ai réalisé cette pièce montée pour un baptême. Impossible de rendre une pièce montée ratée pour évènement pareil. Il venait à 15h15 la chercher. J'étais sur le pont à exactement 08h16 et heureusement car je l'ai terminé juste à temps. Ce n'était pas la première fois que j'en faisais, donc je savais que je n'allais pas devoir faire dix tests de caramel ou dix tests de cuisson de choux. J'ai commencé par faire la crème pâtissière car elle devait être mise au réfrigérateur pendant 2 heures. J'ai fait ensuite 4 fournées de choux. J'ai gardé la même recette de choux que ma première pièce montée : Pièce montée de choux pour 50 personnes : I DID IT !  En revanche, après avoir lu 100000 livres et vu 500000 vidéos sur le sujet... j'ai changé légèrement ma cuisson. J'ai préchauffé le four à 200° et j'ai mis mes choux à 180° pendant 20 min. Au bout de 10 min de cuisson, j'ai ouvert un tout petit peu la porte de mon four pour laisser échapper l'air et j'ai refermé la porte. Attention, il faut ouvrir la porte du four quand le chou est déjà gonflé !!! Question technique également, j'ai voulu m'améliorer un peu ! Lors de ma première pièce montée, j'avais triché en collant chaque chou sur le socle. Ce qui est au finale un vrai calvaire pour le décoller et les manger...

J'ai tenté la vraie méthode cette fois-ci... J'ai pris une pochette cartonnée, j'ai fait un cône avec, j'ai mis du papier sulfurisé par-dessus. J'ai collé la première rangée de chou en partant du bas, sur le socle, mais après j'ai fait différemment... A voir dans la partie "dressage" de la recette !

 

Ingrédients :

 

Pâte à chou

- 10 gr de sucre

- 150 gr de farine fluide

- 4 oeufs (ou 250gr d'oeufs)

- 1 pincée de sel

- 100 gr de beurre

- 125 gr de lait

- 125 gr d'eau

- 1 oeuf pour la dorure

Caramel pour glacer les choux

- 250 gr de sucre

- 25 cl d'eau

- Un filet de jus de citron

Caramel pour coller les choux sur le socle

- 125 gr de sucre

- 12.5 cl d'eau

- Un filet de jus de citron

Crème pâtissière pour 25 choux

- 50 cl de lait entier

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 gr de sucre

- 45 gr de farine

- 1 gousse de vanille


Préparation :

 

Crème pâtissière :

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec les graines de votre gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec votre sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine, mélangez bien. Une fois que votre lait bout, versez-le sur votre appareil, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition le tout pendant 3 à 5 min sans jamais cesser de remuer. La crème doit être lisse, ni trop liquide, ni trop épaisse. La petite astuce pour que votre crème de "croute pas" en refroidissant : Il suffit de verser la crème dans un plat tapissé de film alimentaire et de refermer le film. Laissez refroidir 2 heures.

 

Pâte à choux :

Préchauffez votre four à 200°. Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, l'eau, le lait, et le beurre coupé en cube. Portez l'ensemble à ébullition. Ajoutez d'un seul coup la farine et mélangez énergiquement ! Je vous conseille d'acheter de la farine "fluide" cela vous évitera la formation de grumeaux... Poursuivez la cuisson 2 min afin de "dessécher la pâte".

ZOOM : Quand je dis "dessécher la pâte", j'entends par là, que vous devez avoir dans votre casserole une boule, la pâte ne doit plus du tout s'accrocher aux parois de la casserole. Retirez du feu la préparation. Dans un bol, mélangez vos 4 oeufs, et ajoutez-les progressivement à la préparation qui se trouve dans la casserole. Vous devez impérativement avoir mal à l'avant-bras, sinon, cela signifiera que vous n'avez pas bien mélangé votre pâte ! Je vous conseille vraiment de verser 1/4 de vos oeufs et de bien mélanger, puis recommencez encore 3 fois la même opération. Attention, je dis "4 oeufs" mais en  fonction de la taille de vos oeufs, il faudra en mettre un tout petit moins ou un tout petit plus en utilisant un 5ème oeuf ! C'est vous qui devez juger ! Votre pâte doit être bien lisse et faire un ruban lorsque vous prenez une cuillère en bois et que vous laissez retomber la pâte. 

Dans votre poche à douille (douille de 10mm), mettez votre pâte, et sur une plaque en silicone, faites des petits tas d'environ 2cm de diamètre en quinconce afin que vos choux cuisent uniformément (la chaleur va mieux se répartir). Badigeonnez chaque chou de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfournez 20 minutes à 180°, au bout de 10 minutes entre ouvrez la porte du four 10 secondes afin de laisser s'échapper la vapeur. Refermez la porte et continuez la cuisson.

 

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Un fois que vos choux sont froids, faites une petite croix au dos du chou à l'aide d'un couteau pointu. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille (5mm). Remplissez un à un vos choux de crème, ils doivent être suffisamment bien remplis (le chou doit être "lourd"). Retirez l'excédent de crème à l'aide d'un couteau pour que le dos de votre chou soit lisse.

  

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Caramel pour glacer les choux :

Dans une casserole ou poêle à fond épais (c'est important), mettez votre sucre et votre eau. Dès que votre caramel commence à se colorer, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour arrêter la cuisson. Votre caramel doit avoir une jolie couleur doré. Baissez au minimum le feu (position 1) afin qu'il ne se fige pas. Prenez un chou, plongez-le la tête la première dans le caramel et posez-le (côté caramel) sur une plaque en silicone le temps qu'il durcisse (environ 5 min). Recommencez l'opération pour tous vos choux ! Si vous voulez mettre quelques choux avec du sucre gros grain comme ci-dessous, après l'avoir trempé dans le caramel, trempez-le aussitôt dans votre sucre.

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Dressage :  

J'avais très envie d'acheter un véritable socle pour cette pièce montée, puis je n'ai pas eu le temps. J'ai donc "fabriqué" mon socle en prenant une pochette cartonnée. J'ai fait un cône avec que j'ai recouvert de papier sulfurisé. Rien de plus simple ! Pour que vos choux tiennent sur le socle, refaites un caramel (exactement le même que pour glacer les choux). Je vous conseille de le faire une teinte plus claire.

 

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La première rangée de choux est collée directement sur le socle afin d'avoir une base très solide.  Pour les autres, il suffit de prendre un chou et mettre du caramel sur deux côtés, et ainsi de suite, pour les coller entre eux.

 

Il va falloir que je vous parle de mon "craquage"... 15 min avant de devoir rendre la pièce montée, je me suis rendue compte qu'il me manquait une dizaine de choux. J' ai hésité alors entre balancer la pièce montée par la fenêtre et allez me coucher ou trouver un plan B... J'ai opté pour la 2ème solution... J'ai coupé le haut du cône, j'ai pris de la pâte d'amande, j'ai essayé de faire des étoiles pour combler le trou qu'il y avait... et j'ai ajouté des petites billes en sucre argentées pour faire le "L" de Léopold... Je ne suis pas du tout satisfaite du résultat, mais bon disons que j'ai sauvé ce que j'ai pu... La prochaine fois, c'est promis elle sera parfaite...

 

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Published by Akalie cuisine - dans Dessert
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commentaires

Valérie Franche-Comté 05/03/2013

Une délicieuse idée
Je te souhaite un agréable journée
Valérie.

Valérie Franche-Comté 05/03/2013

Une délicieuse idée
Je te souhaite un agréable journée
Valérie.

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