Chou infiniment citron de Pierre Hermé

Publié le - Aurélie Kalt

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Ingrédients de la pâte à chou (12 gros choux).

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait frais entier
  • 5 gr de sucre en poudre
  • 5 gr de sel de fleur
  • 110 gr de beurre
  • 140 gr de farine
  • 250 gr d’oeufs

Ingrédients du craquelin

  • 75 gr de beurre à température ambiante
  • 48 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel de fleur
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 gr d’oeuf
  • 125 gr de farine
  • Option : Une pointe de colorant alimentaire jaune

Ingrédients de la crème au citron

  • 3 zests de citrons
  • 220 gr de sucre  en poudre
  • 200 gr d’oeuf
  • 160 gr de jus de citron fraîchement préssé
  • 300 gr de beurre à température ambiante
  • 375 gr de crème fraîche liquide à 30% de MG

Préparation du craquelin

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Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille. Mélangez. Ajoutez l’oeuf et la farine tamisée. Mélangez bien jusqu’à obtenir une boule de pâte. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez la pâte au congélateur au moins 20 min. Détaillez des disques de 7cm.

 

Préparation de la pâte à chou

 

Rendez-vous ici pour le déroulé de la recette ! (Pour cette recette il s’agit de gros choux, pochez donc des choux de 6 cm de diamètre). Avant la cuisson des choux, posez un disque de craquelin sur chaque chou.

 

 

Préparation de la crème au citron

 

Versez le sucre dans un cul de poule. Ajoutez le test des citrons. Le mélange doit être humide. Ajoutez les oeufs entiers et mélangez au fouet. Versez le jus des citrons. Faites chauffer ce mélange au bain marie en fouettant régulièrement jusqu’à obtenir une température de 83°. Cela prend en moyenne 10 min.

Une fois que votre crème est à 60°, ajoutez le beurre en morceau et mixez à l’aide d’un mixeur plongeur pendant 10 min, le temps de bien éclater les molécules de matières grasses.

Réservez. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez 250 gr de crème de citron. Gardez le reste pour le dressage.

 

Dressage

 

Ouvrez les choux au niveau du craquelin. Versez la crème au citron, ajoutez une cuillère à café de Lemon curd et terminez pas de la crème au citron. Vous pouvez ajoutez un peu de sucre glace au dessus de vos choux.

 

 

 

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