Haddock, lieu noir, seiche : Zoom avec Pavillon France

Publié le - Aurélie Kalt

 

 

Pavillon France c’est tous les bienfaits et les saveurs de la mer : plus de 50 espèces de poissons, coquillages et crustacés proposées au rythme des saisons au meilleur de leur fraîcheur. De la mer à l’assiette, Pavillon de France vous garantit la traçabilité de la pêche que vous savourez.

Sa mission? Soutenir la production Française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche Française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses hommes, et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheurs et consommateurs.

Pour qu’un produit de la mer soit estampillé « Pavillon France » il doit :

  • avoir été pêché en mer par un navire battant Pavillon de France
  • afficher un degré de fraîcheur optimal
  • respecter la législation en vigueur
  • valoriser la saisonnalité des espèces

L’usage de la marque Pavillon France est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche. Pour qu’un produit affiche le logo Pavillon France tous les acteurs de la filière, du débarquement à l’étal, doivent être engagés dans la démarche, garantissant ainsi une traçabilité unique.

IMG_8425

La seiche !

 

La seiche possède une faculté de mimétisme important : elle est capable de changer de couleur pratiquement instantanément. Pour échapper à un prédateur, elle utilise également un jet d’encre. Son prix : entre 15 et 20 kg… La saison? de janvier à décembre.

Comment la déguster t-on? 

Retirez l’os, videz la seiche et rincez la poche d’encre sous l’eau froide. Gardez-la pour une sauce. Afin que les seiches soient gouteuses, il faut les cuire « al dente » pendant 5 min. Idéalement on devrait la consommer le jour même de l’achat. A défaut, ne dépassez pas 1 ou 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

IMG_8290 2

Le lieu noir 

 

Le lieu noir est un poisson très maigre. Souvent vendu en filets, ses principaux avantages sont l’absence d’arêtes et le prix très avantageux. (Prix entre 18 et 22 euros le kilo), saison de janvier à décembre.

Comment le déguste t-on? 

Le lieu noir est un des poissons les plus simples à préparer, mais sa chair très délicate ne supporte pas une cuisson excessive. Il peut se préparer frit, braisé, au four, poché, à la vapeur… Choisissez-le ferme et brillant. en filet, côté peau la teinte est rouge vineux avec deux zones de brun foncé.

IMG_8291 2

Haddock 

 

Sa peau doit être bien brillante et ses yeux proéminents. En filet ou en tranche, une couleur rosée et une texture brillante doivent vous guider dans vos choix. L’eglefin se cuit à la vapeur ou poché dans un court bouillon aromatisé. Il se conserve bien au réfrigérateur et au congélateur mais veillez à ne pas le décongeler trop brusquement car sa chair est sa chair est fragile. Prix entre 15 et 20 euros le kilo, saison de mai à novembre.

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Concours de cuisine

Carpaccio de saumon au Risotto et sa mousse d’Asperge (Concours Ducasse)
Partie n°2 / Cook Master Barrière 2012 : La Finale
Concours Top chef de la pub : 0,5 points qui changent tout !

Voir tous les articles

J'ai testé

Vis ma vie de chef : 2 jours dans les cuisines du « 39V »
Tournage de l’émission « Norbert et Jean : Le défi »
« Les Foodistas » courent « la Parisienne », équipe so chic soutenue par un chef so choc : Frédéric Vardon

Voir tous les articles

Rencontres

Les coulisses du tournage de l’émission « Chéri(e) c’est moi le chef », présenté par Grégory Cohen !
Michel et Augustin entourent le chef Philippe Conticini
Conférence avec le chef Conticini : Comment créer des émotions par le goût?
Saveurs d’étoiles nous présente Nathalie Nguyen (Master chef 2011)

Voir tous les articles

Livres

Le gâteau magique … THE livre du moment !

Voir tous les articles

Bavardages & Actualités

Taste of Paris, résumé d’une expérience gustative mémorable
Zoom sur le fromage Selles-sur-cher… Au restaurant H du Chef Hubert Duchenne
J’ai testé la MasterClass de Christophe Michalak

Voir tous les articles