Zoom sur le fromage Selles-sur-cher… Au restaurant H du Chef Hubert Duchenne

Publié le - Aurélie Kalt
IMG_6711

Le chef Hubert Duchenne, au restaurant H 

J’ai eu la chance d’être invité à un déjeuner au restaurant H  merveilleusement bien orchestré par le chef étoilé Hubert Duchenne. Une bonheur de découvrir sa cuisine, lui qui est passé dans les cuisines d’Akrame et de Piège. Revenons à nos chèvres. Nous sommes réunis pour parler du fromage le Selles-sur-Cher.

Passons à la loupe ce fromage de caractère

 

Produit en Pologne, le Selles-sur-Cher est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier reconnu par AOP en 1975. Il se caractérise par sa forme de disque à bords biseautés, sa croûte naturellement cendrée plus ou moins foncée, et offre une pâte blanche lisse et homogène et un goût frais renforcé par le parfum de la croûte qui ne doit pas être enlevée au moment de la dégustation.

IMG_6680IMG_6686

Un fromage reconnu AOP

 

Il se classe parmi les 3 premières AOP françaises au lait de chèvre et ce grâce au travail sans relâche du Syndicat de Défense et de promotion du fromage AOP Selles-Sur-Cher qui depuis 40 ans, défend la qualité du produit, soutient sa production et assure sa promotion en France comme à l’étranger.

Selles sur Cher AOP_ambiance

 

Le Selles-sur-Cher, comme d’autres fromage de chèvre de la région, a joué un grand rôle dans l’économie des ménages agricoles où il était très largement consommé, le surplus étant écoulé sur les marchés régionaux. Aujourd’hui, toujours véritable moteur de l’économie locale, l’AOP Selles-Sur-Cher représente près de 7 millions de fromages commercialisés chaque année.

  • Selles-sur-Cher et graines de courges, poudre de persil, truffes, bouillon de poule crémé.
  • Selles-sur-Cher au syphon, crème de noix et lamelles de noix…

IMG_6714IMG_6715

Quelques chiffres…

 

  • 9cm de diamètre
  • 3cm d’épaisseur
  • 150 gr
  • 1,2 litres de lait pour 1 fromage
  • 10 jours d’affinage minimum
  • 40 producteurs de lait
  • 28 producteurs fermiers dont 20 en vente directe
  • 4 affineurs
  • 5 fromageries
  • 1006,7 tonnes de fromages commercialisés soit près de 7 millions de Selles-sur-Cher AOP par an

AOP Selles-sur-Cher, une histoire passionnante

 

cendrage Selles sur CherSelles sur Cher AOP

C’est d’abord une géographie de paysages, une mosaïque de landes et de prairies nichées entre Pologne, Touraine et Berry.

Les femmes, en complément de leurs autres activités liées au bon fonctionnement de la famille et de la ferme fabriquaient déjà le fromage Selles-sur-Cher à partir du lait de leurs chèvres nourries essentiellement d’herbes fraiches et foin de la région. Le caillé était déjà placé dans des moules de formes tronconiques qui à l’époque étaient en grès. Les fromages étaient moulés manuellement comme c’est toujours le cas aujourd’hui pour être salés et cendrés avec du charbon végétal issu des sarments de vigne. Ce savoir-faire lié à la fabrication est resté inchangé depuis.

Fabrication Selles sur CherCendrage Selles sur Cher 2

 

C’est à la fin de ce même XIXème siècle, que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les oeufs et les volailles. Ils acheminaient jusqu’à Paris les produits fermiers au départ de la gare de la commune de Selles-sur-Cher qui devint le principal lieu de collecte et donna son nom à ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au yep « carré » désignant la forme pyramidale. Dès le début du XXème siècle, les producteurs se sont intéressés à valoriser ce fromage. Au fur et à mesure des années, le Selles-sur-Cher a acquis ses lettres de noblesses, qui se sont concrétisées par la reconnaissance en AOC le 21 avril 1975, devenue AOP en 1996.

 

  • Volaille jaune, chou-fleur rôti et émietté de pain brulé
  • Imitation visuelle du Selles-sur-Cher, sorbet poire gingembre et coque chocolat blanc, crème de sésame noir

IMG_6696IMG_6706

Comment le conserver et le déguster?

 

Pour bien le conserver, il faut le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais entre 6 et 1é degrés, à l’abri de la lumière dans son papier d’emballage.

Il est très apprécié à l’apéritif, coupé en tranches fines ou à travers de nombreuses préparations culinaires. Il est recommandé de le déguster à température ambiante et avec sa croûte pour qu’il exprime toute ses saveurs et parfum.

selles_sur_cher_ambiance_ete_jpresneauselles_sur_cher_ambiance_apero_jpresneau

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Concours de cuisine

Plat_Gros_Plan
Carpaccio de saumon au Risotto et sa mousse d’Asperge (Concours Ducasse)
375863_282000778581990_1998591622_n
Partie n°2 / Cook Master Barrière 2012 : La Finale
M6_TopChefDeLaPub_POPY_111
Concours Top chef de la pub : 0,5 points qui changent tout !

Voir tous les articles

J'ai testé

choix8
Vis ma vie de chef : 2 jours dans les cuisines du « 39V »
ob_49daff_1045171-282623485195675-1247228271-n
Tournage de l’émission « Norbert et Jean : Le défi »
Entrainement surveillé de près par le chef Frédéric Vardon !
« Les Foodistas » courent « la Parisienne », équipe so chic soutenue par un chef so choc : Frédéric Vardon

Voir tous les articles

Rencontres

Michel et Augustin entourent le chef Philippe Conticini
Conférence avec le chef Conticini : Comment créer des émotions par le goût?
ob_dfeac5_photo-21
Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)
bonnetofplante
Un dessert à la carte de 3 restaurants? RDV au Zinc Opéra, au Zinc Gennevilliers et au Zinc des neiges à Courchevel !

Voir tous les articles

Livres

Gateaux+Magiques+livre
Le gâteau magique … THE livre du moment !

Voir tous les articles

Bavardages & Actualités

lobby-1074
Le Peninsula : Tea time un beau dimanche pluvieux…
journeemarmiton
The Place to be? Je vous le dis : Les journées Marmiton, le 12 et 13 mars à l’espace Pierre Cardin !
IMG_6526
A la découverte de Vrai, la laiterie familiale

Voir tous les articles