Pavlova Figue Framboise de Christophe Michalak

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients de la meringue française

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 120 gr de sucre glace
  • 120 gr sucre semoule
  • Zeste d’une orange

Compotée aux fruits

  • 100 gr de framboises congelées
  • 100 gr Figues fraîches en cubes
  • 20 gr de cassonade
  • 2 gr de pectine NH
  • 1/2 pièce zeste d’orange
  • 1/2 pièce jus d’orange

Crème légère à la feuille de figuier

  • 300 gr de crème UHT 35% de Mg
  • 4 feuilles de figuier ciselée
  • 50 gr de mascarpone
  • 20 gr de sucre

Décoration

  • Figues fraîches

 

Préparation de la meringue

 

Les blancs doivent être tempérés, s’ils sont trop froids, ils ne monteront pas correctement. Mettez-les dans la cuve de votre robot. Ajoutez directement 1/3 du sucre semoule. Lancez le robot vitesse moyenne. Quand ils commencent à être montés, incorporez le deuxième tiers de sucre semoule. Quand ils sont bien montés ajoutez le dernier tiers. La meringue doit faire un bec d’oiseau avec le fouet. Zestez l’orange. Hors du robot ajoutez délicatement le sucre glace tamisé en trois fois et les zestes. Mélangez délicatement à la maryse.

Préchauffez votre four à 150°. L’astuce de Christophe Michalak pour avoir des meringues individuelles qui se tiennent parfaitement, est d’utiliser des petits pots en aluminium. A l’aide d’un pinceau, peignez l’intérieur avec un peu d’huile afin que votre meringue se démoule facilement.

Avec une poche à douille remplissez les 3/4 du pot (diamètre 6cm). Enfournez environ 40 min. Vous verrez qu’elle va se craqueler.

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Préparation de la compotée minute

 

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients et remuez jusqu’à ébullition. L’astuce de Christophe Michalak est de toujours avoir un bac au congélateur, ainsi vos préparations refroidiront plus vite et ça limitera la prolifération des micro-organismes. Versez donc la compotée dans le bac, filmez au contact et mettez le bac au réfrigérateur.

Préparation de la crème légère à la feuille de figuier

 

La veille infusez à froid la crème avec les feuilles de figuiers coupées en petits morceaux. Laissez toute la nuit. Le lendemain montez la crème avec la mascarpone, ajoutez le sucre.

Dressage

 

Démoulez la meringue. Faites un petit trou au centre et ajoutez la compotée aux fruits. Ajoutez la crème à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorez de quartiers de figues. Prenez une cuillère et dévorez votre pavlova !

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