Tarte au citron meringuée, méthode CAP

Publié le - Aurélie Kalt
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Pour deux tartes de 18cm

Ingrédients pour la pâte sucrée

  • 300 gr de farine T55
  • 150 gr de beurre
  • 60 gr d’œufs entier
  • 4 gr de sel
  • 80 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amande

 

Ingrédients pour la crème au citron

  • 200 gr d’œufs
  • 160 gr de sucre
  • 4 pincées de zestes de citron
  • 180 gr de jus de citron
  • 50 gr de beurre
  • 20 gr de poudre à crème (ou maïzena)
  • 240 gr de mascarpone

Préparation de la pâte sucrée

 

Dans la cuve du robot, mélangez le beurre pommade et le sucre. On parle de « crémage ».  Ajoutez l’œuf et le sel. Vous devez avoir une texture qui ressemble à des œufs brouillés. Ajoutez la farine. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

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Filmez-la et réservez-la au frais. Préchauffez le four à 190°. Foncer un cercle avec la pâte sucrée et faites la cuire à blanc 20 min. Décerclez et enlevez les pois de cuisson au 3/4 de la cuisson.

Préparation de la crème au citron

 

Au bain-marie, faites chauffer légèrement le jus de citron et le zest. Dans un cul de poule fouettez le sucre et les œufs entier, avec la poudre à crème ou Maïzena. Versez le tout sur le citron. Remuez jusqu’à ce que la crème épaississe. Pasteurisez votre crème 1 minute à feu doux. Ajoutez le beurre. Réservez au frais. Incorporez ensuite le mascarpone. Versez la crème sur le fond de tarte. Réservez au frais.

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Préparation de la meringue italienne

 

Pour la meringue italienne, ajoutez le sirop à 121° sur les blancs montés. Fouettez jusqu’à complet refroidissement de la cuve. Commencez à monter vos blancs quand le sirop est à 114°c. Pochez la meringue sur votre tarte et utilisez un chalumeau pour la cuire.

 

 

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