Religieuses et éclairs au café

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour la pâte à choux

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait
  • 125 gr de beurre
  • 4 gr de sel
  • 6 gr de sucre
  • 140 gr de farine T55
  • 230 à 250 gr d’œufs entiers

Ingrédients pour la crème pâtissière au café

  • 500 gr de lait
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 100 gr de sucre
  • 40 gr de maïzena
  • 50 gr de beurre

Ingrédients pour la crème au beurre

  • 80 gr de jaunes
  • 200 gr de sucre
  • 70 gr d’eau
  • 250 gr de beurre
  • Sirop 30°B (45 gr d’eau et 55 gr de sucre)

Ingrédients pour le glaçage

  • 200 gr de fondant
  • 15 à 40 gr de sirop 30°B

Préparation de la pâte à choux

 

Dans une sauteuse, versez l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Portez le mélange à ébullition. Ajoutez la farine tamisée hors du feu. Mélangez bien à la spatule. Remettez le tout sur le feu afin de dessécher la pâte sur feu doux.Vous devez voir la vapeur sortir de la casserole. Elle ne doit plus adhérer aux parois. Débarrassez la pâte dans la cuve du robot. Incorporez les œufs petit à petit. L’astuce pour savoir si votre pâte a la bonne texture est de faire un trait avec votre doigt, la pâte doit se refermer tout doucement et doit former un ruban lorsqu’on la soulève avec une spatule. Si par hasard votre pâte est trop liquide, laissez la au frais avant de pocher les œufs.

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Dresser les éclairs (douille de 18mm et 11cm de longueur)

 

Utilisez une douille cannelée de 15mm. Préchauffez votre four à 150°-160°.Graissez votre plaque avec de la bombe à graisser pour coller la feuille de cuisson. Elle ne bougera pas à la cuisson ! Pour la longueur des éclairs, rien de plus simple, prenez votre corne (11cm) et faite une petite marque avec de la farine pour vous donner un repère.

Dressez des religieuses (base 5cm et tête de 3cm de diamètre)

 

Dressez un chou de 5cm de diamètre pour faire la base de votre religieuse et un chou de 3cm pour faire la tête. Graissez les choux avec de la bombe à graisse ! Ou si vous préférez avec un peu de sirop 30°B. Le fait de graisser le chou va empêcher sa surface de se solidifier trop vite. Appuyez sur la tête du chou pour effacer la petite pointe.

Montage des religieuses et des éclairs

 

Avec la pointe d’un couteau faites trois petites encoches sur la  base cuite de l’éclair. Remplissez l’éclair de crème pâtissière au café. Faites pareil pour les choux. Faites réchauffer votre fondant au bain-marie. Ajoutez le sirop pour le détendre, l’extrait de café. Remuez bien. La texture doit être lisse et faire un ruban. Il ne doit pas dépasser 35°. Utilisez une spatule si vous voulez pour l’appliquer sur vos éclairs ou trempez-les directement dans la casserole. Pour plus d’info vous pouvez vous ma vidéo qui explique tout !

 

Ajoutez un peu de crème au beurre au café pour décorer.

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