Mille-feuille ou l’art de la pâte feuilletée !

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour la pâte feuilletée

  • 333 gr de farine T55
  • 185 gr d’eau
  • 6 gr de sel
  • 30 gr de beurre
  • 220 gr de beurre de tourage

Ingrédients pour la crème diplomate

  • 500 gr de lait
  • 80 gr de jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 115 gr de sucre
  • 45 gr de Maïzena
  • 4 gr de gélatine
  • 250 gr de crème montée
  • 20 gr de rhum

Ingrédients pour le glaçage

  • 250 gr de fondant
  • 15 à 25 gr de sirop 30°B

 

Préparation de la pâte feuilletée

 

Voir la recette de la pâte feuilletée ICI. 5 tours (deux doubles d’affilés et 2 simples d’affilées).
Carré de beurre environ 15 cm de côté. Pour un tour simple, 3 fois la largueur (pour la longueur). et pour un tour double c est 4 fois la largueur pour la longueur. Il faut enlever la farine avant de faire les tours. Appuyez toujours un peu sur les bords avant de tourer. Au froid 30 min entre les tours. Étalez votre pâte feuilletée (40*60cm).

 

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Préchauffez votre four à 180°. Piquez votre pâte. Saupoudrez de sucre glace avant d’enfournez. Posez un papier cuisson sur la pâte puis une plaque. Enfournez 40 à 45 min. Au bout de 30 min vous pouvez retirer la plaque du four.

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Laissez reposer votre pâte sur une grille. Découpez trois rectangles de la même taille !

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Préparation de la crème diplomate

 

Il s’agit donc d’une crème pâtissière et d’une crème montée ! Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Dans une casserole, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena. Versez un peu de lait sur votre mélange. Reversez le tout dans la casserole en mélangeant non stop jusqu’à ce que la crème épaississe. Pasteurisez la crème une minute sur feu doux. Ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un plat et filmez-la au contact. Réservez sur des pains de glace.

Montée la crème. Détendez la crème pâtissière dans la cuve de votre robot, ajoutez le rhum. Votre crème doit être à 20-25°. Mélangez délicatement la crème fouettée.

Montage du mille-feuilles

 

Découpez trois rectangles de même taille. Déposez la crème diplomate. Reposez un rectangle de feuilletage, de la crème à nouveau et enfin un dernier feuilletage.

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Mise au point du fondant

 

Au bain-marie réchauffez le fondant, détendez le en ajoutant un peu de sirop 30°B. Quand vous avez atteint la température de 35°, appliquez le sur le rectangle de pâte feuilletée. Décorez en utilisant un cornet et un peu de chocolat liquide.

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