Royal au chocolat, méthode CAP Pâtissier

Publié le - Aurélie Kalt
bonneroyal

Pour un cercle de 18cm

 

Ingrédients pour le biscuit dacquois

  • 100 gr de blancs d’oeufs
  • 30 gr de sucre
  • 70 gr de sucre glace
  • 60 gr de poudre de noisette
  • 16 gr de Maïzena

Ingrédients Praliné croustillant

  • 175 gr de praliné
  • 40 gr de chocolat au lait de couverture
  • 50 gr de pailleté feuilletine (Gavottes)

Ingrédients pour la mousse au chocolat

  • 70 gr de sirop 30°B (45 gr d’eau et 55 gr de sucre)
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 110 gr de chocolat de couverture noire 65%
  • 250 gr de crème liquide 35%

Ingrédients pour le glaçage miroir

  • 60 gr de sirop à 30°B
  • 75 gr de crème fleurette
  • 15 gr de glucose
  • 30 gr de chocolat couverture noire
  • 150 gr de pâte à glacer
  • 6 gr de gélatine

Préparation du biscuit dacquois

 

Dans la cuve du batteur, montez les blancs et serrez-les avec le sucre. Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena. Couchez un disque de 20cm et un de 18cm de diamètre. Enfournez dans un four à 170° entre 15 à 18 min.

Préparation du praliné croustillant

 

Faites fondre au bain-marie le chocolat, ajoutez le praliné et mélangez bien. Incorporez la feuilletine. Etalez cette préparation sur le disque de dacquoise de 20cm. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat (façon Pâte à bombe)

 

Dans la cuve du batteur, ajoutez les jaunes et le sirop froid. Mettez la cuve du robot au bain-marie, ne cessez pas de fouetter jusqu’à ce que la température arrive à 70°. Remettez la cuve sur votre robot, laissez tourner jusqu’au complet refroidissement. Cette méthode s’appelle « Pocher au bain-marie ». Ajoutez le chocolat fondue à 45°. Incorporez délicatement le chocolat au mélange de la cuve. Montez la crème et ajoutez-la au reste.

Montage du royal

 

Mettez du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle de 20cm de diamètre. Déposez le cercle « dacquoise/croustillant au praliné ». Ajoutez une couche de mousse au chocolat. Posez le second disque de dacquoise (plus petit donc). Complétez le cercle avec la mousse. Lissez bien la surface avec une spatule coudée. Laissez votre royal au congélateur (minimum 4 heures).

Préparation du glaçage miroir

 

Dans une casserole faites bouillir la crème et le glucose. Ajoutez le chocolat de couverture et la pâte à glacer concassée. Ajoutez le sirop bouillant et la gélatine essorée. Mixez le tout. Versez le glaçage sur le royal à une température de 45°.

 

 

Catégorie : Entremets

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