Charlotte à la framboise

Publié le - Aurélie Kalt
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Pour un cercle de 18cm

Ingrédients du biscuit cuillère

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre
  • 60 gr de jaune
  • 80 gr de farine T45

Ingrédients pour la bavaroise

  • 200 gr de lait
  • 65 gr de jaunes
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de gélatine
  • 200 gr de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients pour le sirop d’imbibage

  • Sirop 30°B (55 gr de sucre / 45 gr d’eau / 2 cuillère à soupe de Kirsh)

Ingrédients pour le montage

  • Quelques pistaches concassées
  • 1 barquette de framboise (congelées ça marche aussi !)

Préparation du biscuit cuillère

 

Pour faire une jolie charlotte dans un cercle de 18cm, il faut faire une cartouchière de 57cm de long et 4cm de hauteur et deux disques de 16cm de diamètre ! Dans une cuve, battez les blancs avec 1/4 du sucre. Dans un cul de poule blanchissez les jaunes avec les 3/4 du sucre restant. Ajoutez-les sur les blancs montés. Incorporez la farine. Mélangez délicatement. Prenez une douille de 10 à 12mm. Dressez votre cartouchière et vos deux disques. Saupoudrez deux fois de sucre glace. Enfournez 6 à 7 min dans un four à 200°.

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Préparation de la bavaroise

 

La bavaroise c’est quoi? Tout simplement une crème anglaise collée avec de la gélatine à laquelle on ajoute de la crème montée ! Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un cul de poule fouettez les jaunes et le sucre. (Si nous avions voulu faire une crème diplomate on aurait ajouter de la Maïzena à cette étape). Versez une petite partie du lait chaud sur les jaunes-sucre. Reversez le tout dans la casserole. Ne cessez pas de remuer avec une spatule jusqu’à obtenir 85°. On dit que la crème doit « napper » le dos de la spatule… Ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.

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Préparation du sirop 30°B.

 

Dans une casserole versez le sucre et l’eau. Au premier frémissement arrêter la cuisson ! Ajoutez le kirsh une fois que le sirop aura refroidi.

Montage de la charlotte

 

Mettez du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Mettez votre cartouchière (si besoin égalisez-la avant). Posez un premier disque de génoise. Imbibez-le avec le sirop. Ajoutez la bavaroise, les framboises et les éclats de pistache. Recouvrez à nouveau de bavaroise. Disposez le second cercle. Imbibez-le à nouveau.

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Recouvrez le de bavaroise et lissez bien à la spatule. Réservez au frais !

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Ajoutez du nappage coloré si vous le souhaité !

 

Catégorie : Entremets, Gâteaux

1 commentaire sur “Charlotte à la framboise

  1. Viviane
    avril 28, 2017 at 1:14

    Mmmm ! une charlotte framboises bien gourmande, surtout avec « la cartouchière » maison. J’ai bien noté la recette 😉

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