Pâte levée feuilletée, en avant le CAP Pâtissier

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour 8 croissants et 8 pains au chocolat

  • 400 gr de farine T55
  • 100 gr de farine de gruau
  • 60 gr de sucre
  • 9 gr de sel
  • 100 gr de lait
  • 175 à 190 gr d’eau froide
  • 50 gr de beurre pommade
  • 15 gr de levure
  • 250 gr de beurre de tourage
  • 16 bâtons de chocolat

Préparation de la détrempe

Pétrissage n°1 : Dans votre joli cuve de robot, mettez la farine, le sucre, le sel, le lait, la levure émiettée, le beurre pommade et la moitié de l’eau froide. Lancez le robot V1.

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Pétrissez n°2 : 2 min V2. Ajoutez le reste de l’eau (on bassine).

Pétrissez n°3 : 5 à 10 min à vitesse moyenne (V4). Le réseau glutineux va pouvoir se développer.

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Le pointage : La température de votre pâte est entre 21 et 22°C? Filmez-la et laissez la pointer à température ambiante 30 minutes. Si votre pâte est plutôt autour de 23-24°C, ne laissez que 15 min à température ambiante. Si la pâte dépasse les 25°C, mettez-la directement au réfrigérateur.

 

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Dégazer : Dégazez la pâte pour chasser l’air.

Réservez au frais : Laissez la pâte au réfrigérateur 30 minutes si votre pâte était entre 21 et 22°C et 45 minutes si votre pâte était entre 23 et 24°C.

Le tourage : 1 tour double et 1 tour simple !

 

Fleurez légèrement votre plan de travail. J’ai la chance d’avoir une plaque en marbre, c’est super utilise car votre pâte se réchauffe moins vite. Sortez la détrempe. Prenez le beurre. Pour avoir un beurre parfait, je le place à l’intérieur d’un carré de papier sulfurisé de 15 cm de côté. Je le tape pour le détendre, l’aplatir, le rendre plus tendre. En tapant, je pense à peu près tout ce qui m’énerve. Vous verrez, cela fait un bien fou.

Étalez votre détrempe (1cm d’épaisseur), placez au centre le beurre. Refermez la détrempe sur le beurre comme une enveloppe. Appuyez bien tous les côtés pour que le beurre adhère à la détrempe.

Abaissez votre pâte. Pour un tour simple il faut que la longueur fasse à peu près trois fois la largueur et pour un tour double il faut que la longueur fasse à peu près quatre fois la largueur.

Faites votre tour double, pour cela regardez la petite vidéo et la photo ci-dessous

tourdouble

La vidéo qui vous explique le tour portefeuille ou tour double 

Laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Faites votre tour simple !

toursimple

Voici la vidéo qui vous explique le tour simple !

Faites un tour simple. Bravo ! Vous avez votre pâte levée feuilletée et vous pouvez vous lancer dans le façonnage de croissant, pain au chocolat and co… (Vous avez fait le plus dur)…

 

 

 

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