Pâte feuilletée à la main

Publié le - Aurélie Kalt
img_2577

 

Ingrédients (pour une galette moyenne)

  • 250 gr de farine T45
  • 125 gr d’eau
  • 5 gr de sel
  • 10 gr de beurre fondu
  • 165 gr de beurre de tourage

 

La détrempe

 

Préparez la détrempe. Dans un cul de poule, mettez la farine, le sel. Mélangez avec la feuille du robot 1 minute. Ajoutez le beurre fondu et l’eau petit à petit. Mélangez 3 minutes. Il doit y avoir encore un peu de farine au fond du cul de poule.

IMG_2468IMG_2469

Déposez sur votre plan de travail votre détrempe. L’idée est d’avoir une boule homogène. Prenez votre pâton et à l’aide d’un coupe pâte, coupez le en plusieurs morceaux.

IMG_2470IMG_2471

Réunissez-les pour faire une boule sans trop travailler la pâte.

IMG_2473IMG_2474

Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez une boule. Faites une incision à l’aide d’un couteau. Mettez-la au frais.

IMG_2476IMG_2479

Incorporation du beurre

Le beurre. Pour une belle pâte feuilletée, il faut que le beurre et la détrempe soit à la même température. Prenez idéalement un beurre de tourage que vous pouvez trouver chez votre pâtissier, ou un beurre AOC des Charentes que l’on trouve plus facilement dans le commerce. Tapez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, vous devez le ramollir. Mettez-le au frais.

IMG_2480IMG_2481

Le tourage. Prenez votre détrempe. Grace à l’incision, étalez-la en carré. Disposez le beurre au centre.Refermez la pâte sur le beurre comme une enveloppe. Faites des pressions sur votre pâte afin de l’étaler. Votre pâte doit être trois fois plus longue que large.

IMG_2487IMG_2489

Le tourage

Conseils. Je fais 6 tours. 3 tours simple et 2 tours portefeuilles. Un tour portefeuille consiste à donner 1.5 tours… Bref vous avez fait le calcul. Cela fait bien 6 tours. Je vous conseille de laisser un maximum de temps entre chaque tour (2h au moins).

1er tour tour simple. Vous avez devant vous un grand rectangle. Pliez le premier tiers. Prenez le troisième tiers et repliez sur le 1er. Tournez d’un quart de tour votre pâte vers la droite.

toursimple

2nd tour simple. Recommencez l’opération. Tournez d’un quart de tour votre pâte et appuyez deux fois avec votre doigt (moyen mémo technique pour vous souvenir que vous avez déjà donné deux tours simple. Laissez reposer idéalement 2 heures au frais.

tourdouble

Donnez ensuite deux tours portefeuilles en laissant reposer la pâte bien entendu entre chaque tour.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Avec de la pâte à choux

IMG_2398
Religieuses et éclairs au café
img_0234-1
Paris-Brest, 1er test pour le CAP
img_0234-1
Paris-Brest, 1er test pour le CAP

Voir tous les articles

Avec de la pâte feuilletée

IMG_3057
Chaussons aux pommes
IMG_3081
Pain aux raisins
IMG_3081
Pain aux raisins

Voir tous les articles

Crèmes

IMG_7569
Sauce au caramel
IMG_2637
Crème bavaroise à la vanille
IMG_2637
Crème bavaroise à la vanille

Voir tous les articles

Entremets

IMG_2672
Le glaçage miroir pour les entremets !
IMG_2672
Le glaçage miroir pour les entremets !
img_0098
Charlotte aux poires et caramel

Voir tous les articles

Pâtes

aurel
Élève Ambassadeur à l’Ecole des Pros… Bilan après deux mois de cours
pate2
Pâte à brioche, Cap Pâtissier
img_2577
Pâte feuilletée à la main

Voir tous les articles

Tartes

IMG_2959
Tarte aux pommes en mode CAP
IMG_3003
Tarte aux poires et crème d’amande
IMG_2938
Pâte brisée ou pâte à foncer

Voir tous les articles

Viennoiseries & Brioches

img_2383
Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP
IMG_2756
Boule briochée au sucre perlée
IMG_2749
Brioche aux pralines roses

Voir tous les articles

Petits fours & Biscuits

IMG_5899
Cookies aux graines de Christophe Michalak
img_2021
Madeleine au sucre Muscovado et vanille
IMG_5903
Pâte à tartiner au caramel de Christophe Michalak

Voir tous les articles