Pâte feuilletée à la main

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients (pour une galette moyenne)

  • 250 gr de farine T45
  • 125 gr d’eau
  • 5 gr de sel
  • 10 gr de beurre fondu
  • 165 gr de beurre de tourage

 

La détrempe

 

Préparez la détrempe. Dans un cul de poule, mettez la farine, le sel. Mélangez avec la feuille du robot 1 minute. Ajoutez le beurre fondu et l’eau petit à petit. Mélangez 3 minutes. Il doit y avoir encore un peu de farine au fond du cul de poule.

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Déposez sur votre plan de travail votre détrempe. L’idée est d’avoir une boule homogène. Prenez votre pâton et à l’aide d’un coupe pâte, coupez le en plusieurs morceaux.

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Réunissez-les pour faire une boule sans trop travailler la pâte.

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Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez une boule. Faites une incision à l’aide d’un couteau. Mettez-la au frais.

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Incorporation du beurre

Le beurre. Pour une belle pâte feuilletée, il faut que le beurre et la détrempe soit à la même température. Prenez idéalement un beurre de tourage que vous pouvez trouver chez votre pâtissier, ou un beurre AOC des Charentes que l’on trouve plus facilement dans le commerce. Tapez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, vous devez le ramollir. Mettez-le au frais.

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Le tourage. Prenez votre détrempe. Grace à l’incision, étalez-la en carré. Disposez le beurre au centre.Refermez la pâte sur le beurre comme une enveloppe. Faites des pressions sur votre pâte afin de l’étaler. Votre pâte doit être trois fois plus longue que large.

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Le tourage

Conseils. Je fais 6 tours. 3 tours simple et 2 tours portefeuilles. Un tour portefeuille consiste à donner 1.5 tours… Bref vous avez fait le calcul. Cela fait bien 6 tours. Je vous conseille de laisser un maximum de temps entre chaque tour (2h au moins).

1er tour tour simple. Vous avez devant vous un grand rectangle. Pliez le premier tiers. Prenez le troisième tiers et repliez sur le 1er. Tournez d’un quart de tour votre pâte vers la droite.

toursimple

2nd tour simple. Recommencez l’opération. Tournez d’un quart de tour votre pâte et appuyez deux fois avec votre doigt (moyen mémo technique pour vous souvenir que vous avez déjà donné deux tours simple. Laissez reposer idéalement 2 heures au frais.

tourdouble

Donnez ensuite deux tours portefeuilles en laissant reposer la pâte bien entendu entre chaque tour.

 

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