Pâte à pain au lait et façonnage

Publié le - Aurélie Kalt

                                                                                                                            Ingrédients (16 petits pains)

  • 500 gr de farine T45
  • 100 gr de beurre
  • 10 gr de sel
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de levure fraîche boulangère
  • 100 gr d’œufs
  • 175 gr de lait

Pour la dorure et l’après cuisson : 

  • 1 œuf pour la dorure
  • Du sucre perlé
  • 50 gr de sirop pour lustrer

Préparation de la pâte

 

En gros c’est la même chose que de faire une brioche… Avec du lait. Vous savez faire une pâte à brioche? Vous saurez faire une pâte à pain au lait.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sel, le sucre et les œufs. Vous pouvez diluer la levure dans un peu de lait tiède (20°c). Ajoutez la aux autres ingrédients, mais attention, elle ne doit surtout pas toucher le sel et le sucre.

Pétrissage n°1 : Mélangez avec le crochet 2 minutes à vitesse 1. Pétrissage n°2 : Pétrissez pendant 8 min à vitesse moyenne. La pâte doit bien se décoller des bords de la cuve.

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Ajoutez le beurre pommade. N’hésitez pas à utiliser votre corne pour rassembler au centre la pâte qui peut coller sur les parois. Mélangez 2 min à vitesse 1.

Le pétrissage n°3 : C’est le moment du pétrissage ! Lancez le robot pendant 10 min à vitesse moyenne. Mettez votre pâte dans un bol contenant un peu de farine au fond. Recouvrez la d’un torchon humide ou d’un film alimentaire directement sur la pâte pour ne pas laisser trop d’air.

Pointage de la pâte : Laissez donc 35 min votre pâte dans un saladier dans un four à 30°C (c’est la température la plus basse de mon four), idéalement mettez le à 25°C.

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Dégazez la pâte : Comme dans la jolie vidéo ci-dessous, dégazez la pâte et donnant un coup de poing pour chasser l’air. Les levures sont rentrées en contact avec le sucre et ça a libéré du gaz carbonique… Que vous devez chasser !

Réservez au frais ! Réservez votre pâte au frais pendant une bonne heure. La pâte sera plus facile à travailler. Vous pouvez également la laisser toute la nuit au frais… Elle sera encore meilleure !

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La façonnage des pains au lait !

 

Faites des pâtons de 60 gr. Aplatissez le pâton avec la paume de votre main comme la jolie photo ci-dessous 🙂

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Repliez les pointes vers le centre, cela va vous permettre de donner du « corps » à la pâte. Boulez en prenant soin de faire un U avec votre main. Vous « emprisonnez » la boule. Elle doit être toute lisse sur le dessus comme le dessous.

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Allongez votre boule pour lui donner progressivement la forme d’un petit pain au lait. Vous la faite roulez sous la paume de votre main. Les dimensions idéales sont : 10cm x 4 cm. Réservez au frais 15 min.

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Dorez les petits pains avec un œuf battu. Faites les pousser (four éteint à 30°) pour moi. Une fois l’étuve terminée, dorez-les une seconde fois. Pour avoir les jolies « picots », il suffit de mettre vos ciseaux dans un œuf battu. Venez entailler sereinement mais surement les pains, en disposant vos ciseaux à la verticale.

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Ajoutez si vous le souhaitez à ce moment là le sucre perlé.

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Enfournez dix minutes dans un four à 180°. Appliquez le sirop quand ils sont encore chauds !

 

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