Entremet praliné-citron

Publié le - Aurélie Kalt
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Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre et un autre de 22 cm. Dans cette recette il faut préparer la chantilly au chocolat au lait et le glaçage la veille !

 

Ingrédients du financier à la noisette de Conticini

  • 95 gr de poudre de noisettes
  • 95 gr de sucre glace
  • 65 gr de beurre demi-sel
  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 30 gr de farine
  • 1 cac de vanille liquide

Ingrédients pour le croustillant praliné, citron et fleur de sel

  • 175 gr de praliné maison (si possible)
  • 25 gr de chocolat noir 70%
  • 5 gr de beurre de cacao (je n’en avais pas donc pas mis)
  • 40 gr de gavottes émiettées
  • 1/4 de cac de zestes de citron
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients du crémeux au citron de Michalak

  • Zeste de 2 citrons
  • 100 gr de jus de citron
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 3 gr de feuille de gélatine
  • 120 gr de beurre

Ingrédients de la chantilly au chocolat (A faire la veille)

  • 225 gr de crème liquide
  • 160 gr de chocolat au lait

Ingrédients du glaçage miroir au chocolat au lait ( A faire la veille)

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 75 gr d’eau
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat au lait
  • 10 gr de gélatine

 

Préparation du financier

 

Faites fondre votre beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette. Il doit « frétiller » à votre oreille. Dans un cul de poule mélangez délicatement le sucre, la poudre de noisette et la farine. Ajoutez ensuite la vanille liquide et les blancs d’œufs. Ajoutez en dernier le beurre, mélangez bien. Mettez votre cercle de 20 cm sur un tapis en silicone et versez la pâte à financier. Enfournez dans un four à 170° pendant 20 min.

 

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Préparation du croustillant au praliné-citron

 

Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre comme ci-dessous. Ajoutez les zestes de citron et le praliné. Ajoutez enfin la fleur de sel. Prenez votre disque à entremet de 20 cm de diamètre. Placez du rhodoïd tout autour. Posez le financier qui fait donc la même taille. Ajoutez le croustillant par dessus. Laissez reposer le tout au réfrigérateur.

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Préparation du crémeux au citron

 

Dans la casserole, mettez le jus des citrons ainsi que le zeste. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Ajoutez le sucre et les œufs battus. Ajoutez la gélatine essorée quand le mélange est déjà chaud. Mélangez jusqu’à atteindre 85°. Laissez refroidir et incorporez le beurre à 45°. Mixez le tout. Déposez le crémeux sur la base « financier/Croustillant ». Placez le tout au congélateur (3h).

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Préparation de la chantilly au chocolat

 

Hachez le chocolat et mettez-le dans un cul de poule. Faites chauffer la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat. Mélangez au fouet en partant toujours du centre vers l’extérieur. Laissez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, fouettez la chantilly.

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Préparation du glaçage miroir

 

Mettez la gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole faites chauffez l’eau, le sucre et le glucose et portez le mélange à 103°. Versez le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien. Versez le chocolat coupé finement. Mélangez à nouveau. Ajoutez le colorant et mixez le tout sans incorporez d’air. L’astuce est de laisser le pied du mixeur au fond du bol, sans le soulever. Filtrez le glaçage avec un tamis. Filmez au contact et laissez le reposer une nuit au frais. La recette avec les photos détaillées ici.

Montage de l’entremet

 

Jour 2 : Prenez un carton or et posez un cercle de 22 cm de diamètre. Vous venez de fouettez la chantilly. Déposez du rhodoïd tout le long du cercle. Nous allons procédé à un montage à l’envers. Recouvrez tout le disque de mousse d’environ 1cm de hauteur. Laissez une heure au congélateur. Déposez le disque (plus petit donc) de ‘financier/croustillant/crémeux’ au centre du disque de mousse congelé. Coulez le reste de mousse autour, il ne doit plus y avoir d’espace. Placez à nouveau 4h ou 1 nuit au congélateur.

Réchauffez au bain-marie votre glaçage. Il ne doit pas dépasser 40°. Mixez à nouveau. Versez le à une température de 37° max.

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J’ai déposer des noix de pécan tout autour de l’entremet et ajoutez un peu de poudre d’or.

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Voilà le résultat ! Happy Birthday Mr. T.

 

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Catégorie : Entremets, Gâteaux

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