Glaçage miroir au chocolat

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour le glaçage miroir (A faire la veille)

  • 280 gr d’eau
  • 360 gr de sucre
  • 120 gr de cacao
  • 210 gr de crème liquide
  • 14 gr de gélatine

Préparation du glaçage (à faire la veille)

 

Faites bien tremper la gélatine dans un bol. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition.

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Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition. Mélangez bien avec une maryse. Incorporez la crème liquide et fouettez bien. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.

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Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur). N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.

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Faites chauffer au bain-marie votre glaçage à 28-29°C. Versez-le sur l’entremet congelé.

 

Catégorie : Entremets

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