Entremet sablé, framboise, vanille, macaronade et glaçage miroir

Publié le - Aurélie Kalt
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J’ai découvert cette recette sur le super blog Suprises et Gourmandises qui est absolument génial ! J’ai eu besoin d’un petit cercle de 20 cm et grand cercle de 24cm.

Ingrédients pour le sablé

  • 50 gr de beurre pommade
  • 30 gr de sucre
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de miel
  • 150 gr d’œufs
  • 60 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique

Ingrédients pour l’insert framboise

  • 2 feuilles de gélatine
  • 180 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 20 g de sucre
  • 200 gr d’eau

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la vanille

  • 190 gr de lait
  • 3 gousses de vanille
  • 190 gr de jaunes d’œufs
  • 190 gr de sucre
  • 11 gr de gélatine
  • 600 gr de crème liquide entière

Ingrédients pour la macaronade

  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 24 gr de sucre
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de poudre de noisettes
  • 100 gr de sucre
  • 20 gr de farine

Ingrédients pour le glaçage miroir rouge (A faire la veille)

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 75 gr d’eau
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 10 gr de gélatine
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge

 

Préparation pour le sablé

 

Mélangez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez le miel et les œufs, la farine et la levure chimique. Ne vous inquiétez pas vous allez avoir une préparation presque liquide ! C’est normal. Versez ce mélange dans un cercle de 20 cm de diamètre (préalablement posé sur un tapis en silicone). Laissez bien reposer 2h au frais minimum. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes. L’épaisseur du sablé fait 0.5cm d’épaisseur.

Préparation pour l’insert framboise

 

Mettez dans les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. J’ai pris des brisures de framboises direct from Picard.

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Mettez les framboises dans la casserole avec le sucre, l’eau et portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez bien et mixez avec un mixeur plongeant. Laissez bien refroidir puis faire couler votre insert dans un cercle de 20 cm de diamètre. Bloquez au congélateur.

Préparation de la macaronade

 

Dans un cul de poule, montez les blancs d’œufs, ajoutez le sucre. Serrez bien les blancs.

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Ajoutez délicatement les poudres, la farine et le sucre. Mettez votre appareil dans une poche à douille et dessiner un cercle de 20 cm de diamètre. Enfournez dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Préparation de la mousse bavaroise à la vanille

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille et portez à ébullition. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et la vanille.

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Versez le lait chaud dans le cul de poule et remettez le tout à chauffer jusqu’à atteindre une température de 85°. Ne cessez pas de remuer !

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Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Une fois que le mélange est à 40°, versez la crème liquide fouettée en plusieurs fois.

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Réservez au frais.

Préparation du glaçage miroir

 

Mettez la gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole faites chauffez l’eau, le sucre et le glucose et portez le mélange à 103°.

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Versez le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien.

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Versez le chocolat coupé finement. Mélangez à nouveau. Ajoutez le colorant et mixez le tout sans incorporez d’air !

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L’astuce est de laisser le pied du mixeur au fond du bol, sans le soulever. (Merci Imane et son super blog c’est crop bon chez vanille). Filtrez le glaçage avec un tamis.

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Filmez au contact et laissez le reposer une nuit au frais.

Dressage

 

Vous tenez le bon bout ! C’est presque terminé ! Prenez un rond en carton de 30cm de diamètre. Posez au centre un cercle de 24cm de diamètre. Placez du Rhodoid à l’intérieur du cercle. Au centre déposez le disque de sablé. Posez dessus l’insert framboise.

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Déposez la moitié de la bavaroise à la vanille, on ne doit plus rien voir !

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Posez la macaronade. Appliquez le reste de la bavaroise.

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Lissez bien avec une spatule. Bloquez au congélateur une nuit au minimum 3h. Réchauffez au bain-marie votre glaçage. Il ne doit pas dépasser 40°. Mixez à nouveau.

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Laissez-le redescendre à 32° et appliquez le sur votre entremet encore congelé. Décorez comme vous voulez l’entremet ! J’ai déposer une rose et des graines de sésame noir.

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Happy Birthday ma lolo adorée !

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Catégorie : Entremets, Gâteaux

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