Crème bavaroise au caramel

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour la bavaroise au caramel

  • 6 gr de gélatine
  • 165 gr de sucre
  • 200 gr de lait
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 200 gr de crème liquide

 

Préparation de la bavaroise

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75 gr de sucre. Faites chauffer une casserole à feu moyen et versez le sucre en pluie petit à petit. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.

img_2042img_2043

Réalisez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait au caramel avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec l’autre moitié de sucre. A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.

img_2045img_2046

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Formez un huit. La crème doit atteindre 85°, on appelle cela une cuisson à la nappe. Filtrez la crème à l’aide d’un chinois. Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir brusquement en plongeant le récipient dans des glaçons.

Réalisez la crème fouettée. Montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Lorsque la crème anglaise est à 22°C incorporez une partie de la crème fouettée. Lissez la crème et ajoutez le reste de crème fouettée.

img_2048img_2052

 

 

Catégorie : Crèmes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Avec de la pâte à choux

Religieuses et éclairs au café
Religieuses et éclairs au café
Pâte à choux

Voir tous les articles

Avec de la pâte feuilletée

Pâte levée feuilletée, en avant le CAP Pâtissier
Pâte feuilletée à la main
Galette de rois à la crème d’amande « cardamome-noisette » accompagné d’un cidre Val de Rance

Voir tous les articles

Crèmes

Tiramisu aux fruits rouges
Ganache au chocolat noir
Sablés à l’encre de seiche, crème légère au citron

Voir tous les articles

Entremets

Entremet praliné-citron
Le glaçage miroir pour les entremets !
Royal au chocolat, méthode CAP Pâtissier

Voir tous les articles

Pâtes

Élève Ambassadeur à l’Ecole des Pros… Bilan après deux mois de cours
Tarte Alsacienne avec une pâte à foncer, méthode CAP
Brioche façon CAP

Voir tous les articles

Tartes

Vidéo : Tarte aux pommes Bouton de rose
Tarte au citron meringuée, méthode CAP
Tarte au chocolat simple à faire : Pâte sucrée et ganache chocolat

Voir tous les articles

Viennoiseries & Brioches

Oeuf cocotte dans une brioche à tête
Pâte levée feuilletée, en avant le CAP Pâtissier
Boule briochée au sucre perlée

Voir tous les articles

Petits fours & Biscuits

Réussir des coques de macarons
Sablé « escargot » vanille-chocolat
Oeuf Kinder maison !

Voir tous les articles