Paris-Brest, 1er test pour le CAP

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients de la pâte à choux

  • 10 gr de sucre
  • 150 gr de farine fluide
  • 4 œufs (ou 250 gr d’œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné

  • Pour la crème pâtissière 
  • 250 de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de maïzena
  • Pour la crème mousseline
  • 150 gr de beurre
  • 75 gr de praliné
  • Pour le dressage 
  • 75 gr de praliné pour les inserts

 

Commencez la recette par faire la crème pâtissière, qui doit être bien froide au moment ou vous incorporerez la crème au beurre. Faites ensuite vos choux.

Préparation de la crème pâtissière

 

Une crème mousseline c’est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Léger n’est ce pas? Mais c’est si bon… Commençons par la crème pâtissière. Rien de plus simple. Dans une casserole versez le lait et la gousse de vanille. Faites le chauffer. Il ne doit pas bouillir, vous devez juste apercevoir une petite fumée.

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Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena. Versez 2 cuillères à soupe de lait sur votre mélange. Reversez tout dans la casserole.

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A l’aide votre fouet, ne cessez pas de mélanger jusqu’à ébullition. Comptez une minute encore après l’ébullition. Versez la crème dans un plat et filmez la au contact. Cela évitera que la crème ne croûte et que les bactéries se développent. Il faut créer un choc thermique, donc si comme moi, vous avez une vie normale et une cuisine normale, vous ne possédez pas de cellule de refroidissement… Mettez votre crème pâtissière sur des pains de glace. Une fois refroidie, vous pouvez la réserver au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux

 

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. A la première ébullition, ajoutez la farine tamisée d’un coup. Mélangez bien.

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La pâte à choux est en faite cuite deux fois, on va dessécher la panade (liquide + beurre + farine) une première fois, en remettant la casserole sur le feu, ne cessez pas de remuer, il faut que la pâte accroche un petit peu au fond de la casserole. Versez la panade dans la cuve de votre robot (embout feuille). Ajoutez les œufs un à un vitesse 1. La pâte à choux doit être bien lisse et bien brillante.

Pour le dressage du Paris-Brest, prenez ne douille de 13mm. Faites un premier cercle de 16 centimètres de diamètre. Dressez un second cercle à l’intérieur du premier, ajoutez un troisième cercle sur les deux premiers.

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Parsemez d’amandes effilées ou de sucre perlé (mais ce n’est pas réglementaire pour le CAP). Enfournez 40 minutes dans un four préchauffé à 180°.

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Préparation de la crème mousseline

 

Sortez du réfrigérateur la crème pâtissière. Il ne faut pas qu’elle soit trop froide, sinon le beurre va se figer et vous n’aurez pas la super texture souhaitée ! Si par hasard cela vous arrivait, pas de panique, mélangez votre crème mousseline au bain-marie pour qu’elle redevienne sublime ! A l’aide de la feuille de votre robot, détendez le beurre. Il doit avoir la texture d’un beurre pommade. Ajoutez le praliné, mélangez bien. Détendez la crème pâtissière et ajoutez-la progressivement à la crème au beurre. Utilisez une vitesse moyenne.

Dressage

 

Mettez votre crème mousseline dans une poche à douille avec une douille 8 cannelée. Coupez votre Paris-Brest un peu plus haut que la moitié de votre pâte à choux.

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Garnissez de crème le fond de la pâte à choux, pochez ensuite par dessus des gros cercles de crème (partie qui sera visible à l’extérieur donc appliquez vous !).

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Ajoutez enfin une dernière couche de crème et déposez le chapeau. Saupoudrez le chapeau de sucre glace !

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Réservez-le au frais si vous ne le dégustez pas immédiatement.

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