Galette des rois à la frangipane

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients de la pâte feuilletée

  • 250 gr de farine T45
  • 125 gr d’eau
  • 5 gr de sel
  • 10 gr de beurre fondu
  • 165 gr de beurre de tourage

Ingrédients de la crème pâtissière

  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 gr de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de maïzena

Ingrédients pour la crème d’amande

  • 125 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de beurre pommade
  • 125 gr de sucre glace
  • 2 petits œufs
  • 1 cas de rhum
  • 12 gr de maïzena

Ingrédients pour le sirop

  • 25 gr d’eau
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de sirop de glucose

Ingrédients pour la dorure

  • 12 gr de jaune d’œuf
  • 6 gr de crème liquide

 

Préparation de la pâte feuilletée

 

La recette est détaillée pas à pas juste ici (demain).

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Préparation de la frangipane (crème pâtissière + crème d’amande)

 

Commencez par faire la crème pâtissière. Faites frémir le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena. Lorsque le lait frémit versez 1/3 dans votre cul de poule. Reversez à nouveau le mélange dans la casserole de lait. Sur feu moyen, remuez non stop avec une cuillère en bois en faisant des « 8 ». A la première ébullition, à la première « bulle » qui se forme à la surface, comptez une minute encore de cuisson. Votre crème est prête ! Étalez-la sur un plat et filmez-la au contact. Placez votre assiette ou plat, sur de la glace.

Préparez votre crème d’amande. Mixez le sucre au glace et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre crémé. Mélangez, ajoutez les œufs. Une fois le mélange bien homogène, versez la maïzena puis le rhum (ou un peu d’extrait d’amande amère).

La frangipane : Mélangez la crème pâtissière froide avec la crème d’amande. Versez votre frangipane dans poche à douille.

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Montage de la galette

 

L’assemblage. Découpez un cercle de pâte (épaisseur 0.5cm) d’un diamètre de 22cm. Piquez le premier cercle à la fourchette. Déposez votre frangipane en cercle sur votre disque de pâte. Ajoutez une fève ! Laissez sans garniture 1.5cm sur le bord de la galette. Préparez un second disque de pâte feuilletée. Piquez le à la fourchette. A l’aide d’un pinceau, mouillez le bord de la galette avec un peu d’eau. Ça servira de « colle »pour le second disque.

Découpez un second disque de pâte. Disposez le disque sur le premier contenant la frangipane. Pressez tout avec votre doigt tout le tour de la galette (là ou il  n’y a pas de frangipane). Vous devez absolument faire attention à cette étape car cela va permettre à vos deux disques d’être bien soudé entre eux.

Retournez votre galette ! Vous aurez alors une surface plus « plate ». Aidez vous du papier sulfurisé.

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Le chiquetage des bords d’une abaisse de pâte feuilletée lui permet de mieux gonfler lors de la cuisson. Vous allez donc devoir prendre un couteau à lame fine et réaliser des petites incisions au niveau des bords de la galette, cela permettra également de souder les bords des deux disques de pâtes.

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Idéalement mettez votre galette à ce stade là une heure au congélateur.

Préparation de la dorure

 

Rien de plus simple, mélangez la crème liquide et les jaunes d’œufs. Badigeonnez le dessus de la galette avec, mais surtout pas les côtés ! Sinon votre pâte feuilletée montera beaucoup moins. Faites une petite incision avec la pointe du couteau au centre de la galette afin de chasser l’air. La pointe doit toucher le fond de la plaque ! N’ayez pas peur, le frangipane ne remontera pas à la surface… Reprenez votre joli couteau. Faites la décoration que vous souhaitez, des rayures, des carrés, des cercles, ce que vous voulez !

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Préparation pour le sirop et cuisson de la galette !

 

Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients. Dans un four préchauffé à 180° mettez la galette sur une plaque et enfournez en bas du four, chaleur tournante pendant 45 min. Au bout de 25 min, sortez la galette du four, badigeonnez le dessus avec le sirop chaud. Soyez généreux ! Remettez votre galette au four encore 20 min.

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Déposez la galette sur une grille et laissez-la tiédir… Si vous en avez le courage !

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