Royal au chocolat

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes

  • 125 gr de blanc d’oeuf
  • 35 gr de sucre
  • 90 gr de sucre glace
  • 75 de poudre de noisettes
  • 20 gr de Maïzena

Ingrédients pour la mousse au chocolat – Pâte à bombe

  • 300 gr de chocolat noir 70% de cacao
  • 300 gr de crème liquide
  • Pour la pâte à bombe 
  • 100 gr d’œufs frais
  • 50 gr d’eau
  • 150 gr de sucre

Ingrédients pour le praliné croustillant

  • 160 gr de pâte à praliné
  • 40 gr de chocolat de couverture
  • 80 gr de biscuit Gavottes

Ingrédients pour le glaçage miroir (A faire la veille)

  • 280 gr d’eau
  • 360 gr de sucre
  • 120 gr de cacao
  • 210 gr de crème liquide
  • 14 gr de gélatine

Préparation du biscuit dacquoise

 

Battez vos blancs d’œufs, ajoutez le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace et mélangez le avec une maryse délicatement. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes. Dressez deux cercles de la taille de votre cercle à entremet (ici 20 cm de diamètre). Enfournez 14 min à 180°C. Laissez-les refroidir sur une grille.

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Préparation de la mousse au chocolat – Pâte à bombe

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez votre crème et réservez-la au frais.
Pour la pâte à bombe, rien de plus simple, faites tourner au robot vos œufs, en même temps faites votre sirop (eau + sucre) jusqu’à 121 °C. Versez le sirop sur les œufs et laissez tourner à vitesse rapide votre robot jusqu’à ce que votre préparation refroidisse.

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Versez le chocolat sur la pâte à bombe.

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Mélangez avec une jolie maryse, de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez la crème montée, remuez bien.

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Préparation du praliné croustillant

 

Au bain-marie faites fondre le chocolat et le praliné. Ajoutez les gavottes émiettées. Faites cette opération au moment de dresser, sinon votre préparation va durcir…

Préparation du glaçage (à faire la veille)

 

Faites bien tremper la gélatine dans un bol. Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition.

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Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition. Mélangez bien avec une maryse. Incorporez la crème liquide et fouettez bien. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.

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Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur). N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.

Dressage de l’entremet

 

Prenez votre cercle, chemisez de rhodoide tout autour. Ajoutez de la mousse au chocolat sur tout le rhodoide. Déposez le 1er biscuit de dacquoise.

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Déposez le praliné croustillant. Ajoutez la moitié de la mousse au chocolat.

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Déposez le 2nd disque de dacquoise et recouvrez de mousse et lissez bien à la spatule.

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Réservez au minimum 30 min au congélateur. Faites chauffer au bain-marie votre glaçage à 28-29°C. Versez-le sur l’entremet congelé. (Attention de retirer le rhodoide avant !).

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Vous pouvez voir sur ces photos que j’ai oublié le rhodoide… Donc les bords ne sont pas du tout régulier…

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Décorez comme vous le souhaitez !

 

 

Catégorie : Entremets, Gâteaux

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