Charlotte aux poires et caramel

Publié le - Aurélie Kalt
img_0098

C’est reparti pour mes test spécial CAP Pâtissier… L’école des pros nous a concocté un programme très chargé alors ne perdons pas de temps !

 

Ingrédients pour le biscuit cuillère

  • 125 gr de farine
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 gr de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre semoule

Ingrédients pour la bavaroise au caramel

  • 6 gr de gélatine
  • 165 gr de sucre
  • 200 gr de lait
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 200 gr de crème liquide

Ingrédients pour le sirop à 30°

  • 120 gr de sucre
  • 100 gr d’eau
  • 20 gr d’alcool de poire

Ingrédients  pour le dressage

  • 300 gr de poires au sirop

 

Préparation du biscuit cuillère

 

Préchauffez le four à 190°. Dans un cul de poule tamisez la farine, fouettez les jaunes d’œufs et les graines de la gousse de vanille. Dans la cuve du robot avec l’embout fouet, montez les blancs d’œufs en neige ferme et versez le sucre petit à petit pour bien les serrer. Mélangez les jaunes d’œufs battus et les blancs d’œufs montés.

img_2025img_2027

Incorporez la farine tamisée.

img_2028img_2031

Pour m’aider, j’ai dessiné sur du papier sulfurisé un cercle de 20cm (taille de mon cercle) et un second de 15cm. Faites également des bandes de 4.5cm de large. Retournez la feuille avant de l’utiliser. Garnissez la poche à douille (embout n°10), pochez le biscuit sur une plaque de cuisson. Saupoudrez deux fois de sucre glace et enfournez 15 à 20 min.

img_2033img_2037

 

Préparation de la bavaroise

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75 gr de sucre. Faites chauffer une casserole à feu moyen et versez le sucre en pluie petit à petit. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.

img_2042img_2043

Réalisez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait au caramel avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec l’autre moitié de sucre. A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.

img_2045img_2046

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Formez un huit. La crème doit atteindre 85°, on appelle cela une cuisson à la nappe. Filtrez la crème à l’aide d’un chinois. Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir brusquement en plongeant le récipient dans des glaçons.

Réalisez la crème fouettée. Montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Lorsque la crème anglaise est à 22°C incorporez une partie de la crème fouettée. Lissez la crème et ajoutez le reste de crème fouettée.

img_2048img_2052

Préparation du sirop à 30°C

 

Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre. Mélangez bien pour dissoudre le sucre. Mettez à chauffer jusqu’à ébullition pour que le sucre soit totalement dissout. Ajoutez l’alcool.

Dressage

 

Disposez une bande de biscuit à l’intérieur du cercle (je les ai égalisé pour qu’ils soient bien tous de la même hauteur).

img_2054img_2053

Déposez le disque de 20 cm au fond.

img_2060img_2056

A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à 30°. Faites coulez une première couche de bavaroise, ajoutez des dés de poires. Déposez le second disque de 15cm. Imbibez-le de sirop. Couvrez à nouveau de bavaroise. Lissez bien à la spatule puis laissez prendre 1h au congélateur.

img_2062img_2064

Émincez finement les poires et disposez-les en rosace sur toute la surface de la charlotte. Parsemez de sésame noir si vous voulez !

img_2079img_2086

Ajoutez un peu de nappage sur les poires pour les rendre brillantes !

img_0161img_2082

 

 

Catégorie : Entremets, Gâteaux

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Vous aimerez peut-être...

Avec de la pâte à choux

img_0234-1
Paris-Brest, 1er test pour le CAP
img_0234-1
Paris-Brest, 1er test pour le CAP
img_0234-1
Paris-Brest, 1er test pour le CAP

Voir tous les articles

Entremets

img_2329
Royal au chocolat
img_2329
Royal au chocolat
img_2329
Royal au chocolat

Voir tous les articles

Pâtes

img_2237
Pâte sucrée : La recette pas à pas
aurel
Élève Ambassadeur à l’Ecole des Pros… Bilan après deux mois de cours
img_2237
Pâte sucrée : La recette pas à pas

Voir tous les articles

Tartes

IMG_1636
Tarte Citron-Estragon meringuée
IMG_1636
Tarte Citron-Estragon meringuée
img_0325
Galette des rois à la frangipane

Voir tous les articles

Viennoiseries & Brioches

img_2383
Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP
img_2383
Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP
img_2383
Brioche de Nanterre, mon test pour le CAP

Voir tous les articles

Petits fours & Biscuits

img_0179
Sablé « escargot » vanille-chocolat
img_0179
Sablé « escargot » vanille-chocolat
img_0179
Sablé « escargot » vanille-chocolat

Voir tous les articles