Tarte au Yuzu, suprêmes de pamplemousse et dés de gelée au citron

Publié le - Aurélie Kalt

 

Ingrédients

 

  • Pour la pâte :
  • 300 gr de sablé breton
  • 100 gr de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour le crémeux Yuzu : 
  • 110 gr de jus de yuzu
  • 45 gr de jus de citron
  • Le zeste d’un citron
  • 200 gr d’oeufs
  • 70 gr de lait entier
  • 110 gr de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 gr de fleur de sel
  • 260 gr de beurre
  • Pour les dés de gelée au citron :
  • 1 citron
  • 1 càs de sucre
  • 0.5 gr d’agar agar
  • Décoration :
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert
  • Des minis meringues faites maison

 

Préparation du sablé

 

Mixez les sablés, ajoutez le beurre fondu et le sel. Mélangez bien. Prenez un cercle ou un carré d’un centimètre de haut et déposez le sablé reconstitué. Laissez durcir au frais 1h00. Retirez le cadre.

Préparation du crémeux yuzu (C.Michalak)

 

Portez le lait, le jus de yuzu, le jus de citron et les zestes de citron à ébullition. Mélangez les œufs et le sucre semoule, puis versez 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. Remettez le tout dans la casserole et cuire à ébullition. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et la fleur de sel. Mixez le tout. A 50°C, incorporez les cubes de beurre tout en mixant, jusqu’ à incorporation complète. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

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Préparation de la gelée au citron

 

Pressez le citron, amenez à ébullition le jus et le sucre. Ajoutez l’agar agar et mélangez bien. Laissez cuire encore pendant 30 secondes. Versez la préparation dans un plat (hauteur 0.5 cm) et film au contact. Laissez au réfrigérateur pendant 1h au minimum. Découpez des petits dés.

 

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Dressage

 

A l’aide d’une poche à douille garnissez le fond de votre tarte de crémeux au yuzu. Disposez des suprêmes de pamplemousse, zestez le citron vert sur le crémeux, déposez délicatement des dés de gelée au citron. Disposez des petites meringues faites maison (voir dans ma recette de meringue ICI).

 

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