Rencontre avec le chef KEI Kobayashi – Interview du petit fouet !

Publié le - Aurélie Kalt
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Mon expérience gustative

 

J’ai eu l’immense joie de découvrir la cuisine du chef KEI un beau jour de septembre… J’arrive devant la rue du Coc Heron, un peu intimidée devant cette porte secrète. On a presque l’impression qu’il va falloir susurrer à l’interphone le bon mot de passe pour y rentrer. La porte s’ouvre. Je suis surprise par cette atmosphère si particulière. Nous sommes en plein cœur de Paris, mais je me sens coupée du monde, protégée de toute agression extérieure. Peut être est-ce dû au choix des meubles, des couleurs audacieuses, qui rassurent, qui apaisent. Du blanc, du gris, tout est extrêmement étudié sans être trop guindé. Mes yeux sont grands ouverts, ne voulant rater la moindre miette du balai des maîtres d’hôtels qui déambulent de table en table, avec une grâce incroyable.

 

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De véritables œuvres d’art…

 

Bar aux eìcaillesSalade de légumes croquants - Copyright Richard Haughton

« Bar aux écailles » et « Salade de légumes croquants » 

Beignets d'artichauts aux truffes - Copyright Richard HaughtonPanier d'Agrumes de chez BacheĚs

« Beignets d’artichauts aux truffes » et « Panier d’agrumes de chez Bachès »

 

Kei / 5 rue du coq Heron / 75001 Paris. Site Internet : ICI

Au déjeuner, 3 menus composés de 5 ou 8 plats :

  • Menu Déjeuner à 55 €
  • Menu Dégustation à 99 €
  • Menu Prestige à 155 €

Pour le dîner, 3 menus composés de 6 ou 8 plats :

  • Menu Découverte à 99 €  (sauf samedi soir)
  • Menu Dégustation à 145 €  
  • Menu Prestige à 195 €

 

Interview du chef, 3 mois plus tard…

 

Portrait Exterieur KEI

 

Un peu stressée, je m’en vais, Ipad à la main, questions en têtes, rencontrer le chef… Je suis accueillie par son attaché de presse qui me propose un café. Le chef vient de terminer une itw quelques minutes plus tôt avec une journaliste. Il arrive et me remercie d’être là, (je rêve, c’est moi qui devrait le remercier de me donner de son temps…), bref, je me concentre, lui demande l’autorisation de l’enregistrer et c’est parti.

 

C’est en voyant une émission culinaire que ce fils de cuisinier, né en 1977 au Japon a une révélation : quand il sera grand, il sera chef. Pour décider de tout et n’avoir de compte à rendre à personne. Après une première expérience de la cuisine française à Nagano, il part en France pour parfaire ses connaissances. Une valise à la main et ne parlant pas un mot de français.

Où avez vous débuté en France? Comment avez vous réussi à vous imposer sans parler le Français?

  • Il faut être motivé, le vouloir, c’est comme pendant la guerre, j’ai appris le français sur le tare, dans la cuisine, avec des collèges. En salle il faut savoir parler, mais en cuisine, il faut déjà savoir cuisiner. J’ai travaillé pendant 6 ans au Japon et j’ai déjà beaucoup regardé comment ça se passait dans la cuisine, j’ai regardé, j’ai appris comme ça. Je suis arrivé chez Gilles Goujon, « quelqu’un d’assez spécial, il est fort, je l’ai beaucoup regardé », à voir ce dont il avait besoin. ‘Puis j’ai eu la chance de faire de grandes maisons prestigieuses avec donc, le chef Gilles Goujon, 3 étoiles et MOF à L’Auberge du Vieux Puits, Michel Husser (Le Cerf à Marlenheim), puis à Paris au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée où il a travaillé avec Jean-François Piège puis Christophe Moret’. Le français est venu petit à petit. 

 

Pourquoi cette envie de devenir chef en France ?

  • C’était la cuisine française, c’est comme l’Everest, tout le monde connait la gastronomie française !

Qu’est ce qui vous a donné envie d’être chef ?

  • Une émission culinaire au Japon, mais également par rapport à mon père qui était chef, j’ai grandi dans une famille de cuisinier.

Qu’est ce que vous pensez de l’acquis et de l’inné? Pour vous suffit-il juste de travailler pour être un grand chef ?Tout le monde peut-il devenir chef? Ou est-ce un don?

  • Il y a des différences entre être un bon cuisinier et être un bon chef. Etre un bon chef signifie être un bon manager. Il lui faut du charisme, de la création, savoir manager, avoir tout ça c’est bon chef. Avoir juste de la technique ne sert à rien pour être un bon chef.

Avec quels critères recrutez vous les personnes de votre brigade? Quelle est la qualité la plus importante?

  • C’est différent aujourd’hui d’il y a 20 ans. Ce qui est important aujourd’hui est l’expérience mais aussi être à l’heure et être motivé, alors qu’avant il fallait avant tout être un bon cuisinier et avoir de bonnes techniques de cuissons, de taillage et un peu de création. Aujourd’hui il faut toutes ces qualités. 

Qui vous admirez comme chef ? Qui vous inspire?

  • Le chef Ducasse, car il est né d’une famille modeste, il est connu dans le monde entier, il est riche. C’est un métier dur, les horaires sont durs, ce chef est un modèle de réussite. Je ne vais pas m’arrêter à un seul restaurant, j’en ouvrirai d’autres dans le monde entier.

Est ce que le fait d’avoir décroché votre étoile a t-il changé quelque chose? Y a t-il plus de pression?

  • Cela fait venir plus de monde. Il a y eu beaucoup de communication autour. Si on a une étoile,       c ‘est une carte de visite dans le monde entier. Mais attention il faut trouver le bon équilibre entre le prix des produits et le prix de la table. Cela change forcement un peu car les clients sont plus exigeants. 

Si vous aviez un rêve ? Etre plus connu dans le monde entier. Un regret ? Aucun. Plus grande fierté? L’ouverture du restaurant, l’étoile, ma femme, mon business, mon personnel c’est un tout.

Changez-vous fréquemment votre carte ?

  • J’essaie de faire 11 cartes par an. J’y travaille dès que je le peux. Je vais penser à un plat, à une association. Je vais rechercher l’équilibre parfait entre les saveurs et les textures. 11 cartes signifient beaucoup de recherche, de création. L’esthétisme, la précision, l’harmonie des couleurs, la délicatesse des saveurs et le naturel : Tout est important. Tous les débuts du mois, je ferme le restaurant 1 à 2 jours et avec mon équipe on goûte, on crée, on teste. Je crois beaucoup à l’émulation créative de ma brigade « franco-italianojaponaise ».

Pour les fournisseurs, vous êtes toujours à l’affût de nouveau produit ?

  • La viande est très importante pour moi ! Tous les trois mois je vais choisir les bœufs, je choisis et je valide les viandes moi même, c’est idéal. Avant mon fournisseur venait avec trois bœufs, j’en sélectionnais un. Mais maintenant j’y vais, comme ça j’ai beaucoup plus de choix, je vois la couleur, je touche, je valide. J’aime surtout cuisiner avec les produits de saison, je m’inspire d’eux pour créer de nouvelles recettes, toujours plus précis et maîtrisés. J’utilise comme condiments, les fleurs et les herbes, elles ont une vraie fonction dans la cuisine, elles participent aussi bien au visuel qu’au goût.

 

 

Merci au chef Kei pour le temps qu’il m’a accordé !

 

 

Catégorie : Rencontres

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