Un foie gras réussi ? Voici les secrets du chef Jean-Sébastien (Atelier des chefs)

Publié le - Aurélie Kalt
01- foie gras cru non assaisonné

 

« J’Adoreee les sushis » comme dirait Gad Elmaleh… Mais j’Adoreeee le foie gras aussi ! La semaine dernière je suis allée chez VinoCasting (3 rue pouchet 75017 paris), pour une dégustation de vin, saumon et foie gras. La promesse était alléchante :

Au menu : dégustation gratuite et vente de foies gras, saumons fumés et Champagnes ! 2 anciens chefs du Ritz et un vigneron indépendant vous proposent de déguster et précommander vos produits de Noël :

✽ Foie gras au naturel & foie gras, poivre rare et Sauternes – 50 € le lobe
✽ Foie Gras à la truffe – 75 € le lobe
Lobe entier de canard IGP Périgord 500gr – frais sous-vide – 8 à 10 personnes

✽ Saumon fumé Ecosse – 55 € le filet de 1 kg, frais sous vide – 10 à 13 personnes environ
Les produits seront livrés sous vide – conservation au frais jusqu’au 3 janvier – possibilité de congélation

Good news : Ça recommence Jeudi 10 décembre !

Pas besoin de peser le pour et le contre pendant 116 ans, j’y vais d’un pas décidé. Telle ne fut pas ma surprise quand j’ai reconnu Jean Sébastien Bompoil, derrière une table en bois, ventant les qualités gustatives de son foie gras. Ce nom ne vous dit peut être rien mais c’est Monsieur Atelier des Chefs ! J’ai appris à cuisiner avec ses vidéos. Sa voix, je la reconnaîtrais les yeux fermés. Je ne le montre pas mais je suis ravie de le voir en vrai ! Quelques mots plus tard, j’apprends que ces foies gras ont été préparé avec un autre ami chef qui est là également, un weekend de pote qui se transforme en vente privée, j’adore l’idée. Réunissant un savoir faire et un savoir vivre (quand on aime la vie on aime la bouffe, la bonne bouffe, celle qui vous fait vivre des instants de bonheur), ces deux compères nous font déguster un foie gras nature assaisonné on ne peut plus justement, et un foie gras au poivre rare et au sauternes. Un conseil allez y Jeudi prochain, mieux vaut offrir un bon foie gras qu’un affreux pull tricoté !

Le chef nous livre ses astuces pour un foie gras réussi :

 

La qualité du foie, extra frais ( moins de 72h entre le canard et la cuisson) après la perte en gras devient plus importante.
 
 
 
02- mélange de poivre
 
 
Le choix de l’alcool et la qualité des épices : C’est le sel qui se dissout dans l’alcool et l’alcool qui pénètre le gras du canard. l’alcool est donc un vecteur privilégié pour les saveurs, pour ma part pas d’alcool trop fort, j’adore le porto blanc ou les vins liquoreux.
 
 
02 - fg assaisonné de truffe
 
 
Une astuce sur le dosage en sel  16G de sel par kilo de foie gras à assaisonner et on pèse toujours ! La maturation le foie gras, comme quasiment toute les charcuteries, demande à maturer. pour ma part, je le laisse au minimum 10 jours avant de le déguster, ce qui permet à l’assaisonnement de se diffuser régulièrement dans le lobe  et a de prendre un peu de maturation afin de libérer des goûts plus francs.
 
 
 
06- fg dans les sacs pret à cuire08- FG au four
 
 
 
La cuisson, le top : une cuisson homogène afin qu’il n’y est pas trop de différence de température entre l’extérieur du foie et le cœur du foie. C’est la raison pour laquelle je cuis sous vide dans un four à 75°c.
 A la maison des terrines en fonte ou en porcelaine dans un bain marie avec une température ambiante de 160°C max. Le temps ? je préfère plutôt la notion de température à cœur, il faut arriver à une température à cœur comprise entre 50 et 60°C pour une belle texture, rien de mieux qu’une sonde pour vérifier cela.
 
 
 
 

SONY DSC

 

Pour apprendre à déveiner un foie gras et réaliser votre terrine :

Et pour réaliser votre terrine c’est par là : Vidéo 

RDV Jeudi 10 décembre chez VinoCasting (3 rue pouchet 75017 paris) pour déguster et acheter si vous le souhaitez les foies gras ! Retrouvez toutes les infos sur l’event facebook VinoCasting 

 

Catégorie : Entrées, J'ai testé

2 commentaires sur “Un foie gras réussi ? Voici les secrets du chef Jean-Sébastien (Atelier des chefs)

  1. décembre 9, 2015 at 10:05

    Merci Aurélie !!!

    N’hésitez pas à vous inscrire avec le lien suivant :

    https://www.facebook.com/events/1529057457408893/

  2. Prescillia Maritano
    décembre 10, 2015 at 2:52

    Ca donne envie de s’y mettre ^^ Mais pas encore de maîtrise ^^ Du coup, je crois que je vais encore l’acheter cette année …

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