Livre : Le Manuel du Grand Pâtissier, aux éditions Marabout

Publié le - Aurélie Kalt
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Ce livre est extrêmement bien fait, il ne faut pas être un grand chef pour comprendre les recettes proposées ! Au contraire, le 1er chapitre est dédié « aux bases » de la pâtisserie, vous y trouverez 50 recettes très détaillées avec une infographie très explicative qui vous permettra de comprendre parfaitement chaque étape.  Le 2ème chapitre est dédié aux recettes de gâteaux classiques (70 recettes) et enfin le glossaire occupera la 3ème partie de cette bible ! Jusqu’à présent j’étais une grande fan du livre de « PATISSERIE de Felder, (couverture rose fushia), qui détaillait précieusement photo par photo, les points importants de la recette. Je trouve que c’est comme cela qu’on apprend, avance et se perfectionne. J’avoue que le livre « Le Manuel du Grand Pâtissier » sera très souvent ouvert chez moi…

  • Auteurs : Anne Cazir et Mélanie Dupuis
  • Maison d’édition : Editions Marabout, collection « Hors collection cuisine »
  • Prix : 29.90 €
  • Nombre de pages : 288

 

Chapitre I : Les bases

 

  • Les pâtes à foncer (brisée, sablée, sucrée, feuilletée)
  • Les pâtes levées (brioche, baba, croissant)
  • Les pâtes cuites (choux)
  • Les pâtes battues (génoise, joconde, cuillère, succès…)
  • Les pâtes à meringue (française, italienne, suisse)
  • Le sucre cuit (caramel, nougatine)
  • Les crèmes (pâtissière, bombe, bavaroise, chiboust, mousseline…)
  • Les glaçages (noir brillant, glace royale, fondant…)
  • Les décors (pâtes d’amandes, en sucre, en chocolat)
  • Les sauces (profiterole, caramel, coulis…)

 

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Chapitre II : Les pâtisseries

 

  • Les grands gâteaux (forêt-noire, fraisier, moka, opéra)
  • Les entremets (tiramisu, tarte exotique, entremet caramel…)
  • Les tartes (passion, chocolat, chiboust framboise…)
  • Les choux (éclair, religieuse, chou croquant pistache, pièce montée…)
  • Les gâteaux briochés (brioche, baba, tropézienne, croissant…)
  • Les gâteaux feuilletés (millefeuille, galette des rois…)
  • Les gâteaux meringués (macaron vanille, vacherin, macaron perle rouge…)
  • Les gâteaux du boulanger (cheesecake, rocher praliné, langue de chat…)

 

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Chapitre III : Le glossaire

 

  • Ustensiles
  • Basiques (incorporer 2 préparations, chinoiser, dorer…)
  • Préparer un moule (beurrer, préparer une plaque, décadrer…)
  • Utiliser la poche à douille (gabarit, remplir la poche, pocher…)
  • Décorer à la poche à douille (décor cannelé, décor cranté, décor au cornet…)
  • Décorer un gâteau (avec des copeaux, avec de la crème, avec le chalumeau…)
  • Beurre (beurre froid, beurre sec, crémer, beurre pommade…)
  • Crème (monter la crème, faire une mousse…)
  • Sucre (caramels, faire un sirop, puncher…)
  • Oeufs (clarifier, blanchir les jaunes, ruban…)
  • Chocolat (chablon, glacer un entremet, bases au chocolat…)
  • Colorants, arômes, fruits (zestes, torréfier les fruits secs, extraits…)
  • Astuces choux (faire la panade et dessécher, craquelin, garnir le chou…)
  • Astuces macarons (macaronage, cuisson, conservation…)
  • Astuces pâtes (souffler, fraiser,  bouler, cuire à blanc…)

 

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Catégorie : Livres

1 commentaire sur “Livre : Le Manuel du Grand Pâtissier, aux éditions Marabout

  1. février 9, 2015 at 7:36

    Je découvre ton blog, et cet article.
    Je suis conquise aussi par ce livre, si bien que je me lance le défi de réaliser toutes ses recettes 🙂
    A découvrir sur mon blog… je pars de très très loin par rapport à toi…!
    http://www.ledefipatissier.blogspot.com

    Merci pour tes recettes inspirantes !

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