Conférence avec le chef Conticini : Comment créer des émotions par le goût?

Publié le - Aurélie Kalt
Michel et Augustin entourent le chef Philippe Conticini

Michel et Augustin entourent le Chef Philippe Conticini

Merci Arnaud pour cette super invitation dans les bureaux de « Michel et Augustin » pour suivre avec bonheur la conférence du chef Philippe Conticini ! Nous arrivons, une queue de dingue. Par chance, Arnaud a une béquille, nous avons donc deux places parfaites !!! On nous remet un plateau avec un chou, un « espèce de boudoir », un pot de praliné et un autre de praliné citron.

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Pour être tout à fait honnête, je pensais qu’il allait nous parler de la pâtisserie des rêves, de son parcours. Alors oui, il nous en a parlé. Mais il nous a surtout EMBARQUE. Embarqué dans un autre monde. 200 personnes dans cette salle et pas un bruit. Nous sommes tous suspendus à ses lèvres, à boire ses paroles. J’ai l’impression d’être au théâtre, je ne pense à rien d’autre qu’à ce qu’il nous dit. La passion, le goût, « comment créer  des émotions par le goût? ». J’aurai pu l’écouter des heures. Je me demandais d’ailleurs si une personne « moins obsédée que moi par la gastronomie », aurait été aussi touchée par son discours? Je pense que oui.

Ce personnage ne laisse pas indifférent. Charisme de dingue, humble, généreux. Un humour certain. Drôle même. Nous rentrons alors tous en communion, 200 personnes qui goûtent en même temps dans un silence quasi religieux, ce praliné. Un seul bruit se fait entendre au bout de quelques secondes : des raclements de petites cuillères en plastique, qui tentent de ne surtout pas laisser un millimètre carré de praliné. C’est assez magique. Je ferme même les yeux pour me concentrer encore davantage sur les sensations que vont m’apporter ce pure praliné inimitable.

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Praliné et Praliné – Zest de citron – Fleur de sel

Il nous explique alors que plus jeune, il s’était souvenu des émotions incroyables qu’il avait ressenti en dégustant chez les frères Troisgros un plat salé. Une purée, une viande et une sauce. Il se dit alors qu’il aimerait pouvoir donner autant d’émotions à ses clients avec des desserts. Il décide de tout remettre question, de repartir à zéro et de se créer une « véritable bibliothèque culinaire ». Goûter chaque ingrédient individuellement, scanner toutes les informations du produit (amertume, plaisir, longueur en bouche…) les imprimer dans sa mémoire, les classer, pour pouvoir au mieux les utiliser, les associer, les sublimer.

Pour ses créations à la pâtisserie des rêves, il n’utilise que les meilleurs produits existants. Il nous explique même qu’un de ses dessert phare « le calisson » n’est plus disponible à la carte, car il n’arrive plus à acheter sa fameuse poudre d’amande. Une recherche d’excellence non négociable, quitte à supprimer de la carte des créations qui cartonnent !

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 » Baguettine de riz au lait » surprenant n’est ce pas?

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Voici son « choucolat croustillant » 

J’ai la chance d’habiter à côté de la pâtisserie des rêves dans le 15ème, je me souviens du jour où j’ai goûté « le grand cru vanille ». Je m’en souviens comme si c’était hier. J’étais avec un ami et je lui ai demandé de se taire (oui comme ça cela peut sembler un peu autoritaire mais après il a compris vite pourquoi je lui demandais cela). Je me rappelle alors de cette sensation, de cette « émotion du goût » dont nous parle Conticini. Fabuleux, un jeu de texture dont je raffole, un équilibre plus que parfait, pas trop sucré, pas trop gras. Je retrouve dans ma mémoire ces souvenirs et du coup ses sensations qui refont surface.

J’ai juste envie de crier Chef, je viens de comprendre ce que vous dites ! Je me tais. Je souris bêtement, je suis heureuse, sincèrement. Voici l’heure des applaudissements… Merci pour ce joli moment.

Catégorie : Rencontres

1 commentaire sur “Conférence avec le chef Conticini : Comment créer des émotions par le goût?

  1. Philippe Conticini
    décembre 6, 2014 at 11:14

    Merci beaucoup pour votre très gentil billet qui me touche beaucoup.
    Philippe Conticini.

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