Macarons salés (meringue italienne) / Partage avec « Le chef est une femme »

Publié le - Aurélie Kalt
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Macarons salés… Rillettes aux deux saumons, citron, yaourt, aneth // Cerise, noix, chèvre

Soirée spéciale « Partage » avec Elise, appelée « Le chef est une femme »…doux nom de son site internet d’ailleurs qui cartonne : « Le chef est une femme« . C’est dans son loft à Asnières que nous nous retrouvons la semaine dernière pour un « chef à chef ».

Mais qu’est-ce que c’est??? Elle m’explique l’idée : Un chef, un blogueur ou un passionné, vient chez elle lui montrer une recette… Partage de « trucs et astuces », c’est super enrichissant. Le rendez-vous est pris pour le 4 juin. Je décide de faire des macarons salés au sucre cuit. C’est plus long et plus compliqué que les macarons avec une meringue française. Mais je trouve qu’ils ont une coque plus lisse, plus brillante, cela vaut vraiment le coup. Il y a aura deux garnitures différentes. Je pars sur des rillettes aux deux saumons, citron, yaourt et aneth. L’autre parfum sera à base de chèvre frais, cerise et noix. Why not? En deux macarons vous aurez un vrai diner ! Du saumon, du yaourt, du fromage et un fruit…

L’appréhension du début disparait dès que j’enfile mon tablier de cuisine… Petite coque de protection peut-être? En tout cas le tablier de cuisine est pour moi un vrai « rempart » contre le stress… Je me sens plus en confiance avec.

Ingrédients pour 30 Macarons

  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace
  • 56 gr de blanc d’œufs
  • 56 gr de blanc d’œufs
  • 32.5 gr d’eau
  • 150 gr de sucre semoule

Ingrédients garniture n°1 : Rillette aux  deux saumons

  • 1 pavé de saumon
  • 4 tranches de saumon fumé hachées
  • 1/2 jus de citron
  • 1/2 yaourt nature bulgare
  • Aneth hachée
  • Sel et poivre
  • Poignée d’amande

Ingrédients garniture n°2 : Cerise/chèvre/noix

  • 150 gr de chèvre frais
  • 1 barquette de cerise noire
  • 2 poignées de noix
  • Sel et poivre

Préparation des coques !

C’est parti ! Faites torréfier 10 min votre poudre d’amande à 150° dans votre four. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace. Le tant pour tant c’est autant de gr de poudre d’amande que de sucre glace. C’est une étape super importante, cela va permettre à vos macarons d’avoir une coque bien lisse. Voir la photo ci-dessous.

La base : De la poudre d'amande mixée avec du sucre glace... puis le tout passé au tamis !

La base : De la poudre d’amande mixée avec du sucre glace… puis le tout passé au tamis !

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre.  Dans un cul de poule, ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge sur 56 gr de blancs d’oeufs. Montez-les (pas encore trop fermement). 

Blancs d'oeufs à température ambiante avec une pointe de sel et une pointe de colorant rouge en poudre

Blancs d’oeufs à température ambiante avec une pointe de sel et une pointe de colorant rouge en poudre

Sucre + eau --> 118°

Sucre + eau –> 118°

Quand le mélange sucre/eau atteindra 114° augmentez à fond la vitesse de votre robot. A 118° versez votre sucre cuit tout en continuant de battre vos blancs montés. Attention à ne pas verser le sucre sur les bords de la cuve !!! Continuez à battre les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange atteigne 45°.

Résumons. Vous avez une belle meringue italienne. Un tant pour tant et encore 56gr de blancs d’oeufs. Mélangez les blancs d’oeufs restant à votre tant pour tant. Ajoutez délicatement votre meringue italienne à votre préparation « blancs d’oeufs crus, pâte d’amande, sucre glace ». Voir photo ci-dessous.

Le macaronnage peut commencer...

Le macaronnage peut commencer…

C’est LA phase que tout le monde redoute lorsque l’on prépare des macarons… Si on macaronne trop… Vous allez avoir des soucoupes volantes en guise de macaron… Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez des macarons avec des pics ! Bref tout est une question de bon dosage !!! Avec une maryse, vous soulevez la pâte au centre et vous tournez. Si vous faites un trait avec votre doigt dans la pâte, elle doit quelques secondes après reprendre sa forme initiale, « le chemin » doit alors se refermer naturellement, voilà ma petite astuce pour savoir que « its’ good ».

La pâte à macaron est presque prête...

La pâte à macaron est presque prête…

La pâte à macaron est prête... Plus qu'à les pocher !

La pâte à macaron est prête… Plus qu’à les pocher !

Votre four aura été préchauffé à 160°. Avec une douille, pochez vos macarons. Enfournez-les au total 12 minutes, au bout de 6 minutes, tournez la plaque de sens. Cela va permettre à l’humidité du four de s’échapper et surtout donner à vos macarons une cuisson uniforme. Normalement si tout se passe bien… au bout de 5 minutes, vous devez voir une « collerette » se former à la base du macaron.

Garniture n°1 : Les rillettes aux deux saumons ! 

Mélangez tous vos ingrédients ensemble ! Rien de plus simple… Coupez en petits dés le saumon fumé et le pavé de saumon. Ajoutez le yaourt. Coupez un peu d’aneth, ajoutez du citron, du sel et du poivre. Le tour est joué !

Macarons salés (meringue italienne) / Partage avec "Le chef est une femme"

Garniture n°2 : Cerise fraîche, chèvre frais et noix ! 

Dans un bol, mélangez le chèvre, les noix concassées. Coupez des petits morceaux de cerise. Sel poivre et hop… It’s ready. 

Cerise, chèvre frais et noix ou amandes concassées !

Cerise, chèvre frais et noix ou amandes concassées !

Petit craquage de fin de soirée ! Un immense merci au chef Elise et à Valérie pour cette très bonne soirée !

Petit craquage de fin de soirée ! Un immense merci au chef Elise et à Valérie pour cette très bonne soirée !

Catégorie : Entrées

2 commentaires sur “Macarons salés (meringue italienne) / Partage avec « Le chef est une femme »

  1. juin 17, 2014 at 9:29

    Trop belles les filles 🙂

  2. juin 21, 2014 at 5:41

    Une merveille apéritive!

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