Fraisier : Ramène ta fraise au BBQ Winamax…

Publié le - Aurélie Kalt
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Ces proportions sont pour un cercle à mousse qui fait 24 cm et 4cm de hauteur.

Le fraisier. J’ai fait une fois dans ma vie un fraisier. C’était sous la contrainte 🙂 lors d’une épreuve du meilleur pâtissier. (Ou là là, mais comment ça? J’ai été sélectionné dans les 10 et je n’avais JAMAIS fait ce dessert si traditionnel … Bref passons). Visuellement il était correct. En revanche, j’ai lu « de travers » la recette, et j’ai commis une erreur… Ajouter en une fois le beurre, alors que c’était bien écrit noir sur blanc de le faire en deux fois. A la dégustation, une légère envie de disparaitre tellement la crème était écoeurante. Toutes ces lignes pour vous dire que depuis le tournage, je faisais un blocage et n’osais pas en refaire un. Je me suis dit que c’était la saison et que c’était le moment… Ce qui est difficile dans un fraisier c’est de respecter l’équilibre entre la crème, les fraises, la pâte d’amande, le kirsch, la température de la crème and co. C’est partie pour deux fraisiers pour le BBQ Winamax. Deux écoles s’affrontent… la 1ère veut que les fraises cachent la génoise…La seconde veut qu’elles soient posées sur la génoise. Nous avons rendu dingue Mercotte il y a un an qui « ne voulait pas voir la génoise » !!! J’ai décidé de faire l’inverse… C. Michalak est d’accord avec moi… ou alors c’est moi qui suis d’accord avec lui…

La génoise

Ingrédients

  • 135 gr de farine
  • 135 de sucre
  • 225 gr d’œufs

Préparation

Préchauffez votre four à 180°. Vous verrez de nombreuses recettes où l’on vous demande d’utiliser le bain-marie pour commencer à monter votre génoise… On vous demandera alors de fouetter dans un cul de poule les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que votre mélange atteigne 55°. Versez la préparation dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que l’appareil refroidisse. Tamisez la farine et ajoutez-là le plus délicatement possible en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil. Voilà THE méthode pour réussir son CAP :-).

Très honnêtement j’ai zappé le bain-marie, j’ai juste mis mon mélange « œufs-sucre » à fouetter pendant 10 minutes à la puissance max de mon Kitchenaid : Photo n°1, le volume est important. J’ai ajouté ensuite la farine (photo n°2). Franchement, je ne vois pas vraiment de différence, et je trouve que cette méthode marche tout aussi bien. Versez votre appareil sur un tapis en silicone avec rebord ou dans un moule à tarte sans fond que vous aurez beurré auparavant. La hauteur ne doit pas dépasser 0.5cm. N’hésitez pas à utiliser une spatule coudée pour bien lisser la génoise (photo n°3) et enfournez-la entre 10 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement se rétracter. Elle ne doit surtout pas être trop cuite, mais « moelleuse ». Voir les photos ci-dessous.

Préparation de la génoise... oeufs et sucre battus, puis farine, puis HOP cuisson !Préparation de la génoise... oeufs et sucre battus, puis farine, puis HOP cuisson !
Préparation de la génoise... oeufs et sucre battus, puis farine, puis HOP cuisson !Préparation de la génoise... oeufs et sucre battus, puis farine, puis HOP cuisson !

Préparation de la génoise… oeufs et sucre battus, puis farine, puis HOP cuisson !

Crème mousseline

Ingrédients

  • 560 gr de lait entier
  • 120 gr de sucre
  • 82 gr de jaunes d’œufs
  • 22 gr de farine
  • 22 gr de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 375 gr de beurre doux
  • 15 gr de kirsch
  • 250 gr de fraises

Préparation

En gros une crème mousseline c’est une crème pâtissière et … du beurre ! Donc franchement, ne soyez pas effrayé en voyant les quantités… Donc c’est parti ! Faites infuser dans du lait tiède la vanille pendant 10 min. Ajoutez 60 gr de sucre et portez le tout à ébullition. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs avec les 60 gr de sucre restant, puis ajoutez la farine et la maïzena (bien tamisées avant). Versez le lait dessus, remuez et remettez le tout quelques minutes dans la casserole sans jamais cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Et c’est là que j’avais fait mon erreur pendant le tournage ! Je devais mettre à ce moment précis de la recette, 50% du beurre… et bien j’avais tout mis ! Bref.

Vous avez donc votre crème anglaise dans un saladier. Vous allez à ce moment-là (elle est encore chaude), ajouter 50% du beurre à température ambiante en petit morceaux et l’émulsionner ! Le beurre va s’incorporer tout naturellement à la crème. Vous allez laisser la crème dans un plat se « reposer », filmez-là au contact. Direction le réfrigérateur !

Crème pâtissière + 50% du beurre qu'on émulsionne, puis on filme la crème !Crème pâtissière + 50% du beurre qu'on émulsionne, puis on filme la crème !
Crème pâtissière + 50% du beurre qu'on émulsionne, puis on filme la crème !Crème pâtissière + 50% du beurre qu'on émulsionne, puis on filme la crème !

Crème pâtissière + 50% du beurre qu’on émulsionne, puis on filme la crème !

Mettez dans votre robot les 50 autres % de beurre qu’il vous reste. Avec la feuille de votre robot, « crémez » le beurre. Vous pouvez voir la texture du beurre avec la photo qui se trouve ci-dessous (photo n°1). Quand votre crème pâtissière sera froide (18°), incorporez-là délicatement à votre beurre crémé (photo n°2 et n°3). Ajoutez si vous le souhaitez les 15 gr de Kirsch. La crème est bien homogène (voir photo n°4).

Crémez le beurre puis ajoutez la crème pâtissière qui doit être à 18°. Ajoutez le kirsch.Crémez le beurre puis ajoutez la crème pâtissière qui doit être à 18°. Ajoutez le kirsch.
Crémez le beurre puis ajoutez la crème pâtissière qui doit être à 18°. Ajoutez le kirsch.Crémez le beurre puis ajoutez la crème pâtissière qui doit être à 18°. Ajoutez le kirsch.

Crémez le beurre puis ajoutez la crème pâtissière qui doit être à 18°. Ajoutez le kirsch.

Le sirop au kirsch pour imbiber la génoise

Ingrédients

  • 100 gr d’eau
  • 120 gr de sucre
  • 20 gr de kirsch (ou de sirop de fraises)

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.

Rouleau de "Rhodoïd", les deux génoises et les fraises coupées régulièrementRouleau de "Rhodoïd", les deux génoises et les fraises coupées régulièrementRouleau de "Rhodoïd", les deux génoises et les fraises coupées régulièrement

Rouleau de « Rhodoïd », les deux génoises et les fraises coupées régulièrement

Montage du fraisier

Pour faire un fraisier, il vous faut absolument du Rhodoïd, vous couperez une bande du diamètre de votre cercle à mousse. Il facilitera le démoulage du cercle une fois votre fraisier réalisé. 

Prenez le 1er disque de génoise. Imbibez-le avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Disposez le cercle en inox autour de votre génoise (photo n°1) ci-dessous, chemisez le cercle de rhodoïd et « collez » les fraises (coupées en deux) sur tout le pourtour du cercle  (photo n°2). Mettez un peu de crème mousseline, puis disposez des fraises entières (photo n°3). Recouvrez les fraises et surtout bien les côtés de crème mousseline (photo n°4), ajoutez des morceaux de fraises au centre (photo n°5). Recouvrez à nouveau de crème. Prenez le second disque de génoise. Imbibez-le des deux côtés !!! Puis disposez-le sur votre fraisier. Ajoutez une fine couche de crème et lissez-là bien (photo n°6). Disposez votre fraisier au réfrigérateur… le temps de préparer votre décoration en pâte d’amande.

Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...
Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...
Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème...

Disque de génoise, cercle en inox avec le rhodoïd, ajoutez les fraises, la crème…

Décoration avec la pâte d’amande

Ingrédients

  • 100 gr de pâte d’amande (blanche, rose, verte, comme je vous le disais, en mai,       fais ce qu’il te plait. Choisissez la couleur que vous préférez.
  • Stylo rouge comestible de décoration (pour faire mes petits points, oui j’avais envie !)

Préparation

Sortez votre fraisier, retirez le cercle en inox. Etalez votre pâte d’amande finement, coupez un disque de la taille de votre fraisier ! Retirez délicatement le rhodoïd (photo n°3).

Disposez délicatement la pâte d’amande sur le haut de votre fraisier. Décorez votre pâte d’amande avec des fraises, du chocolat, écrivez bonne fête maman, bonne fête papa, bref, faites ce que vous voulez !!!

Étalez la pâte d'amande, retirez le rhodoïd, déposez la pâte d'amande sur votre fraisier !Étalez la pâte d'amande, retirez le rhodoïd, déposez la pâte d'amande sur votre fraisier !Étalez la pâte d'amande, retirez le rhodoïd, déposez la pâte d'amande sur votre fraisier !

Étalez la pâte d’amande, retirez le rhodoïd, déposez la pâte d’amande sur votre fraisier

Des petits points rouges en guise de déco... Des petits points rouges en guise de déco... Des petits points rouges en guise de déco...

Des petits points rouges en guise de déco…

Fraisier :  Ramène ta fraise au BBQ Winamax...Fraisier :  Ramène ta fraise au BBQ Winamax...

Catégorie : Gâteaux

2 commentaires sur “Fraisier : Ramène ta fraise au BBQ Winamax…

  1. juin 1, 2014 at 1:58

    Il est fabuleux, ce fraisier!

  2. Jiji
    juin 2, 2014 at 7:45

    Magnifique ! Merci pour les conseils !

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