Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

Publié le - Aurélie Kalt
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Yoni Saada et Flora Mikula

Autant être très honnête avec vous, je ne suis pas fan des fromages industriels. J’ai une telle passion pour les bons fromages que c’est un véritable plaisir d’aller chez le fromager.

Puis j’ai fait ces deux jours de tournage avec Marmiton où j’ai inventé 20 recettes autour du Saint morêt, Saint Agur, Coeur de Lion and co. Ces fromages incorporés à d’autres ingrédients donnent à ma grande surprise, de très bons plats !!!

Bref, tout ça pour vous dire, que j’ai été invité au restaurant « Table ronde« , autour du chef Flora Mikula et de Yoni Saada. Le concept de ce restaurant? Une table ronde installée au coeur de Marais qui propose des événements inédits à 18 convives. « Table ronde » programme des dîners avec les plus grands chefs du moment qui cuisinent en direct devant vous.

Flora Mikula, chef étoilé a longtemps travaillé auprès de Jean-Pierre Vigato et d’Alain Passard. Elle se lance ensuite aux Olivades, avenue de Ségur à Paris, avec un bistrot d’inspiration provençale. Puis elle crée les « Saveurs de Flora » avec la volonté clairement affichée de pratiquer une cuisine d’auteur, gastronomique et reflétant sa personnalité. Aujourd’hui, elle est propriétaire d’une jolie auberge-restaurant aux abords du Marais, « L’Auberge de Flora ».

Yoni Saada, est un des candidats de Top Chef saison 4, finaliste d’ailleurs… qui m’avait marqué pour son caractère prononcé. Il a ouvert son restaurant il y a 8 ans déjà. Après son passage dans l’émission il décide de changer le concept de son restaurant « Osmose » en « Miniatures« , un lieu convivial et accessible, où il sert une cuisine pleine fraîcheur et contemporaine. Yoni et Flora se sont réunis pour imaginer des recettes modernes et gourmandes autour du camembert Coeur de Lion.

Nous étions 18 journalistes/bloggeurs autour de cette table. J’arrive un peu intimidée au départ, à cause de cette « proximité » avec ces deux chefs que je reconnais immédiatement. J’avais vu il y a des années un reportage sur les chefs « femme » et Flora en faisait partie, j’aurai adoré être à sa place… Cette bonne femme « blonde », dirigeait d’une main de maître une brigade formée exclusivement où presque d’homme, j’étais admirative. Une rigueur inouïe, un tempérament de feu avec une véritable sensibilité. Et que l’on ne me dise pas qu’une femme ne peut pas se faire respecter dans un milieu d’homme. Quant à Yoni, je l’ai reconnu dans le seconde, ayant suivi avec passion Top chef il y a quelques années. Il me dit « mais on se connait ! « … blablabla, on parle assez librement, je l’écoute avec attention sur son expérience de Top Chef, c’est con mais j’aurai pu l’écouter des heures entières, j’aurai adoré pouvoir comparer son expérience et celle que j’ai eu avec Le Meilleur Pâtissier : Coulisse / Tournage / Critiques / Le ‘Back to reality’…Bref… Le temps défile, je suis déjà contente d’avoir parlé un petit peu avec lui. Les chefs cuisinent donc devant nous les plats les uns après les autres, tout le monde se parle, donne son avis, l’ambiance est agréable, un vrai moment de « partage ». Bon, ok cette dernière phrase fait un peu « monde des bisounours » mais cétait un super moment. 

Voici quelques recettes inventées par Flora et Yoni

Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

« GUACAMOLE MENTHOLE AU COEUR DE LION ET TUILE CRAQUANTE »

Ingrédients : 1 camembert Cœur de Lion / 3 avocats mûrs / 1/2 bouquet de menthe / le jus d’un citron vert / 1 pincée de sel / 1 pincée de piment d’Espelette. Préparation : Pour le guacamole, éplucher les avocats et les réserver dans le jus de citron vert pour éviter qu’ils ne noircissent. Les mixer au robot avec les feuilles de menthe et le camembert sans sa croûte. Assaisonner avec le sel et le piment. Pour les tuiles : Récupérer la croûte du camembert pour en faire une boule. Étaler cette boule entre deux plaques de pâtisserie, pour bien aplatir la croûte, au four à 180° pendant 15 min jusqu’à obtenir une coloration dorée. Sortir du four, enlever la plaque du dessus et laisser refroidir. Casser les tuiles à la taille souhaitée. Dressage : Dresser en petits pots avec les tuiles piquées dans le guacamole et une feuille de menthe pour le décor.

Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

« RAVIOLES DE CŒUR DE LION ET SON BOUILLON AU PISTOU »Ingrédients : (12 pièces pour 4 personnes)Pour les ravioles : 1/2 camembert Cœur de Lion / 1 paquet de pâtes à ravioles chinoise / 1 jaune d’œuf / 20 gr d’olives vertes dénoyautées / 15 gr de tomates séchées / 15 gr de pignons de pin torréfiés / 1 litre de bouillon de volaille.Pour le pistou : 1/4 de bouquet de basilic / 1 gousse d’ail / 15 cl d’huile d’olive / Poivre.Préparation : Pour les ravioles, ôter la croûte du camembert puis le hacher grossièrement. Couper les olives vertes et les tomates. Concasser les pignons de pin. Mélanger le tout. Tremper le pinceau dans le jaune d’œuf puis peindre la pâte à ravioles. Mettre au centre l’équivalent d’une cuillère à moka de la préparation. Replier la pâte sur elle-même bord à bord. Bien appuyer les bords pour retirer l’air qui est à l’intérieur. Tailler au ciseau l’excédent de pâte pour former une demi-lune si les feuilles de pâte à ravioles sont carrées. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur. Cuire les ravioles dans la moitié du bouillon pendant 3 minutes. Faire réduire le reste de bouillon de moitié pour concentrer le goût.Pour le pistou : Mixer au mixeur plongeant les feuilles de basilic, l’ail et l’huile d’olive. Au moment de servir, ajouter le pistou dans le bouillon réduit. Dresser les ravioles dans des bols et arroser de bouillon de pistou.

Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

CŒUR DE LION EN GLACE, POMME RÔTIE ET RAISON MUSCATIngrédients :Pour la glace au camembert : 1/2 Camembert Cœur Lion / 500ml de lait demi écrémé / 3 jaunes d’œuf.Pour le crumble : 20 gr de sucre roux / 20 gr de beurre / 20 fr de farine / 10 gr de poudre de noix.Pour les pommes rôties : 1 pomme golden / 2 cl d’huile de tournesol / 20 gr de beurre / 30 gr de sucre.Pour la décoration : 30 gr de raisin muscat / 1 noix.Préparation :Pour la glace, mettre à bouillir le lait avec le Camembert Cœur de Lion et laisser cuire 3 minutes. Mélanger avec les jaunes d’œuf et cuire à la nappe comme une crème anglaise. Mettre à turbiner dans une sorbetière.Pour le crumble, mélanger tous les ingrédients au batteur (ou la feuille de votre batteur), Laisser tourner 2 à 3 minutes sur vitesse 5 et mettre au four à 180° jusqu’à coloration.Pour les pommes rôties, tailler en quartiers la pomme et les poêler dans l’huile chaude puis ajouter le beurre et le sucre. Dresser les trois parties et décorer avec le raison et la noix.

Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

« TARTELETTE CRÈME DE CITRON VERT ET CŒUR DE LION »Ingrédients :Pour la pâte brisée : 350 gr de farine / 120 gr de beurre / 1 jaune d’œuf / 1 pincée de sel / 10 cl d’eau.Pour la crème : 2 camemberts Cœur de Lion / 1 jus de 2 citrons verts / 150 gr de sucre glace, 2 jaunes d’œuf / 1 citron vert.Préparation : Pour la pâte brisée, mélanger le jaune d’œuf, la pincée de sel et l’eau. Mélanger la farine et le beurre mou. Ajouter le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger le tout et faire une boule. Réserver 1h au réfrigérateur.Pour la crème, ôter la croûte des 2 camemberts Cœur de Lion puis le couper grossièrement et le mettre dans un saladier au bain-marie. Quand le mélange est ramolli et tiède, ajouter les 2 jaunes d’œufs bien fouettés, le jus des deux citrons et le sucre glace. Étaler la pâte brisée sur 1/2 cm et mettre dans les moules à tartelettes individuelles. Les cuire à blanc avec des légumes secs emballés dans de l’aluminium pendant 15 minutes à 180° puis laisser refroidir. Enlever l’aluminium et les légumes secs, et démouler les tartelettes. Quand la tartelette est froide, la remplir du mélange Cœur de Lion au citron. Râper la peau du citron vert sur chaque tartelette. Réserver 1h au réfrigérateur pour que le mélange se fige avant de servir.

Il y avait évidemment d’autres recettes  que je vous écris en vrac pour vous donner de idées !- Mousse de Coeur de Lion, pommes de terre ratte et figue rôtie.- Croustillant Coeur de Lion et émulsion de Coriandre- Coeur de Lion pané aux noisettes condiment moutarde et girolles- Croquettes Coeur de Lion, ciboulette et pignons sur son coulis de poivron rouge- Purée de patate douce au Coeur de Lion et cabillaud- Coeur de Lion caramélisé, confiture de framboises au thym et poudre d’olives noires. Si vous voulez dans le détail de ces recettes, vous pouvez toujours me le demander…A très bientôt pour une recette sucrée !!!

Catégorie : Rencontres

2 commentaires sur “Rencontre avec Flora Mikula et Yoni Saada (Recette Camembert Cœur de Lion)

  1. Marie R.
    avril 5, 2014 at 5:13

    Miam ça met l’eau à la bouche !
    Une belle expérience, j’en suis très contente pour vous 😉
    Toujours un plaisir de vous lire ! J’aimerai bien avoir la recette du coeur de Lion pané aux noisettes condiment moutarde et girolles si cela est possible, merci beaucoup par avance !
    Bon week-end ! A très bientôt.

  2. Akalie
    avril 6, 2014 at 7:05

    Je vous prépare cela.

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