Bonbon chocolat : Ganache au thé Earl Grey et citron confit

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 7 EPREUVE 3 BONBONS AU CHOCOLAT SCENARISES CREATIVE

  Réalisation des coques en chocolat

Ingrédients :

  • 500 gr de chocolat couverture Jivara Valrhona

Le tempérage : Faites chauffer au bain-marie le chocolat (55° max pour le chocolat noir). (45-48° pour le lait). Versez 2/3 du chocolat fondu dans un cul-de-poule qui sera bien froid. Faites descendre la température en remuant pour avoir un chocolat noir à 28-29°.  (26-27° pour le lait). Retirez le cul de poule du bain-marie et ajoutez les 1/3 de chocolat mis de côté pour arriver à une température de 31-32°. (29-30° pour le lait). Conservez le chocolat dans une tempéreuse, et si vous n’en avez pas, sur un bain-marie tiède.

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Nettoyez bien les moules avec un coton. Versez le chocolat à l’aide d’une poche à douille. Retournez le moule afin de ne laisser que la couche d’adhérence. Laissez prendre 10 minutes.  Laissez votre chocolat prendre. Avec une spatule en inox, enlevez les traces de chocolat sur votre moule.

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Préparation des deux ganaches

Ingrédients pour la ganache Earl Grey et citron confit :

  • 2 citrons bio
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr d’eau

Blanchissez 4 fois le zeste des citrons. C’est-à-dire, portez à ébullition l’eau dans une casserole. Versez les zestes, laissez bouillir une minute puis recommencez 3 fois l’opération en changeant toujours l’eau. Portez à ébullition l’eau et le sucre, versez les zestes des citrons et laissez les cuir 15 minutes à feu doux.

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Ganache earl grey :

  • 200 gr de crème liquide
  • 2 c soupe de thé bombée
  • 400 gr de chocolat au lait Jivara
  • 60 gr de beurre en morceaux

Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Quand le liquide bout, ajoutez le thé et laissez-le infuser durant 5 minutes. Pendant ce temps hachez le chocolat au lait et versez-le dans un récipient. A l’aide d’une passoire fine, filtrez la crème infusée directement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Quand la texture est lisse et homogène, ajoutez le beurre coupé en morceaux et finissez de mélanger.

 

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Dressage

A l’aide d’une poche à douille, remplissez vos coques de ganache Earl Grey et ajoutez un morceau de citron confit au milieu ! Refermez bien vos bonbons en ajoutant une couche de chocolat. Lune et socle en chocolat :Tempérez votre chocolat et peignez une première dans votre moule « croissant de lune ».  Pour cela, il faut prendre deux cercles un grand d’environ 25 cm et un autre de 12 cm. Posez les cercles sur une feuille guitare. Faites couler votre chocolat et bloquer au réfrigérateur. Faites de même pour votre socle. (Dans un moule à financier), versez le chocolat, tapez le moule, et renversez votre moule pour retirer les excédents de chocolat. Assemblez vos deux morceaux de lune grâce à un peu de chocolat tiède. Assemblez votre croissant de lune sur votre socle en chocolat. Ajoutez la poudre dorée.

Catégorie : Confiseries, Les recettes

5 commentaires sur “Bonbon chocolat : Ganache au thé Earl Grey et citron confit

  1. décembre 17, 2013 at 8:28

    Salut , j’ai 11ans et j’adore cuisiner . Je t’ai vu dans le meilleur pâtissier , tes chocolat me donne trop envie , miam !! Bon , je t’ai fait perdre 10 secondes de ta vie pour rien ^^ (dsl). Bye !

  2. Anthony
    décembre 20, 2013 at 8:17

    Superbe parcours! Tu peux être fière de toi!
    A très vite j’espère! Sur Cuisine Plus par exemple?… Je te verrai bien animer une émission sur la patisserie, un peu comme le fait Benoit Molin mais dans un style différent…

  3. décembre 20, 2013 at 9:25

    Ces chocolats m’ont fait rêver ! Une jolie mise en scène, bravo.

  4. Aurélie Kalt
    janvier 21, 2014 at 9:38

    J’adorerai !!!!

    Merci en tout cas 🙂 

  5. Aurélie Kalt
    janvier 21, 2014 at 9:43

    Merci tu es gentille et non tu ne me fait pas perdre mon temps !!!

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