Vol au vent, quenelles de langoustines et asperges rôties

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 5 EPREUVE 3 CREATIVE LE VOL AU VENT

 

 Ingrédients

Pâte feuilletée semi-rapide :

  • 250 gr de farine T55
  • 250 gr de farine T45
  • 200 gr de beurre pommade
  • 220 gr d’eau
  • 10 gr de sel
  • 200 gr de beurre de tourage (ou AOC des charentes dispo au monop).

Garniture aux langoustines :

  • 18 langoustines
  • 12 asperges vertes
  •  1 échalote
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 2 boites de concentré de tomate
  • 25 cl de lait
  • 60 cl de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 œuf

Préparation de la pâte feuilletée :

Dans la cuve du batteur (avec le crochet), mettre les farines, le beurre pommade, le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une boule. Étalez cette boule en rectangle et filmez-le. Laissez-le au réfrigérateur 30 min. Tapez le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir. Donnez-lui la forme de la moitié du rectangle de la détrempe. Filmez-le puis réservez-le au réfrigérateur. Sortez la détrempe, étalez votre beurre de tourage, positionnez le sur la moitié de la détrempe et verrouiller les bords. Faites 5 tours simples ou deux tous portefeuilles et un tour simple. Laissez entre chaque tour 20 min au réfrigérateur.

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Étalez la pâte sur  0.5 cm d’épaisseur. Faites 12 cercles de 10 cm de diamètres. Retournez vos abaisses. Sur un tapis en silicone, posez  6 abaisses.

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Disposez les 6 baisses en cercle, elles doivent  juste se toucher (comme une couronne). Emporte-piècez les 6 autres avec le cercle de 8 cm de diamètre. ATTENTION, il faut relier chaque cercle avec un petit rectangle de 1.5cm de long sur 0.5 de large qui servira de lien entre chaque cercle. Collez avec un peu d’eau. Avec un pinceau humidifiez le pourtour de la première abaisse afin de coller la seconde (retournée). Avec une pique, piquez tous les 3cm les deux feuilletages ensemble. Cela permettra de les joindre entre eux. Quadrillez le fond au couteau. Ajoutez une couche de dorure avec le jaune d’un œuf (surtout pas sur les côtés) et laissez sécher. Recommencez l’opération puis laissez sécher à nouveau. Dans le four à 180° pendant une trentaine de minute, faites cuire votre feuilleté avec un papier sulfurisé par-dessus. Mettez une grille au-dessus pour que le papier ne s’envole pas. Le vol au vent doit avoir une hauteur d’au moins 8cm.

Préparation de la garniture : Quenelle de langoustine et asperges rôties

Séparez la tête de la queue des langoustines. Cassez la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair. Écartez la carapace pour en sortir la chair. Retirez le boyau à l’aide d’un couteau en tirant d’un coup sec.

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Broyez les têtes, pinces et pâtes. Dans une grande casserole large, mettez les carcasses dans l’huile d’olive chaude. Faites-les revenir. Ajoutez  les échalotes, les tomates concassées, sel, poivre et mouillez à hauteur en lait, laissez réduire et renouvelez l’opération, réduisez. Remouillez à hauteur avec la crème liquide jusqu’à ébullition. Passez la sauce au chinois.

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Faites colorer les 6 langoustines à la poêle 2 minutes de chaque côté grand maximum. Au robot coupe bien froid, hachez les 12 autres (salez, poivrez), ajoutez un œuf, 10 secondes au robot, puis ajoutez la crème liquide, puis 20 secondes de robot. Formez des quenelles. Faites cuire les quenelles dans la sauce. Faites cuir vos asperges à l’eau, ainsi que les oignons grelots dans une poêle avec du beurre.

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Dressage

Retirez le chapeau de chaque vol au vent. On aura donc un vol au vent géant, composé de 6 petits vols au vent qui se touchent. Ajoutez une quenelle de langoustine, des petits tronçons d’asperge, des petits oignons grelots et arrosez de sauce. Ajoutez deux jolies langoustines et un brin de ciboulette.

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Catégorie : Les recettes, Poissons

2 commentaires sur “Vol au vent, quenelles de langoustines et asperges rôties

  1. décembre 1, 2013 at 2:01

    de base les vols au vent et cie j’aime moyen… mais quand j’ai vu ton plat à la téloche ça m’a vraiment donné envie, superbe recette bravo!

  2. liligraffiti
    décembre 3, 2013 at 12:18

    Franchement madame/aurélie (je ne sais pas trop comment t’/ vous appeller
    vu que je n’ai que 12 ans mais bon tout le monde t’appelle Aurélie donc…
    Bref j’en sais rien…
    Ce que je voulais dire c que tu/vous me fais/faites rêver j’aime beaucoup ton /votre caractère
    et il y a rarement eut des gens aussi cool que toi/vous!!!
    Forte, rigolote sans faire trop de petit chichi!!
    Tu/vous es/êtes vraiment ce que j’aime! (dailleur j’espère devenir comme
    ca!!
    BREF
    Je te/vous soutien à fond et j’espère que tu/vous n’ira/nirez plus jamais en carte
    blanche! (bon cette fois c pour moi parceque ça me stress trop!!)
    Maintenant il ne te reste plus quune chose à faire: GAGNER

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