Pain surprise : Crème petits pois/chips de jambon et saumon/raifort/pomme

Publié le - Aurélie Kalt
EPIDOE 3 EPREUVE 3 REALISER UN PAIN SURPRISE CREATIVE

 

Ingrédients

Pour le pain :

  • 650 gr de farine
  • 150 gr de farine de seigle
  • 200 gr de farine T110
  • 600 gr d’eau
  • 30 gr de levure boulangère fraiche
  • 20 gr de sel

Garniture n° 1 : Crème de petits pois au jambon fumé et pignon de pin

  • 250 gr de petits pois
  • 3 citrons verts
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 20 cl de crème liquide
  • 6 tranches de jambon fumé
  • 50 gr de pignon de pin
  • Sel poivre

 

Garniture n°2 : Rillette de saumon fumé au raifort et pomme Grany Smith

  • 200 gr de Saumon fumé
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de raifort
  • 2 pommes granny
  • 1 citron vert
  • Sel poivre

 

Préparation

Garniture n°1

Dans l’eau bouillante, faire cuire vos petits pois pendant 10 min avec les oignons nouveaux. Egouttez-les et versez le tout dans un mixeur (lame de couteau).  Gardez l’eau de cuisson. Mixez votre préparation. Désépaississez avec l’eau de cuisson (quelques cuillères à soupe). Ajoutez la crème fraiche épaisse, le sel, le poivre, le jus de citron vert et jaune (évidemment en goutant pour juger de la quantité).  Faites revenir dans une poêle vos pignons de pin quelques minutes. Mélangez-les à la crème de petits pois. Découpez des petits rectangles de jambon et faites les revenir à la poêle quelques minutes pour donner un côté « croustillant ».    Garnissez un côté du pain de la crème de petits pois et de pignons de pin. Déposez les lamelles de jambon légèrement croustillantes

Garniture n°2

Dans un robot, mixez le fromage frais avec le raifort avec le sel et le poivre. Ajoutez les dés de saumon fumé ainsi que le jus des deux citrons. A la mandoline, coupez des lamelles de pomme de 0.4mm. Puis taillez des dés. Mélangez-les à vos rillettes de saumon fumé. Garnissez un côté du pain avec les rillettes de saumon. On trouvera le côté croquant avec les dés de la pomme.

Le pain surprise : Jour 1 : ou Day 1A pour parler poker :

 

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Dans la cuve d’un robot, mélangez les farines l’eau et le sel. Pétrir pendant 5 minutes. Ajoutez la levure émiettée dans un peu d’eau tiède et pétrir pendant 15 minutes au crochet à petite vitesse.

 

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Sortez le pâton, mettez-le dans un récipient et couvrez le d’un linge humide dans votre four (à l’étuve). Four chauffé à 30 degré puis éteint. Le pâton va alors pousser. Laissez-le au moins 30 minutes. Dégazer la boule. Rompre la pâte avec la paume de la main. La clé doit absolument être bien sous le pâton.

 

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Chemisez votre cercle à pain surprise de papier sulfurisé (au moins 10 cm de haut). Mettez votre boule dans le cercle. Laissez pousser une seconde fois à l’étuve. La pâte doit lever et dépasser le cercle. Ajoutez quelques graines de céréale votre pain surprise. (que vous collez avec un pinceau humide). Enfournez 40 minutes à 200° en mettant un récipient d’eau dans votre four. 10 minutes avant la fin de cuisson, retirez le cercle et mettez une feuille de papier sulfurisé sur le haut de votre pain afin qu’il ne grille pas trop. Laissez le rassir une nuit entière.

Day 2 :

Découpez le dessus du pain, juste à l’endroit où il commence à s’arrondir pour obtenir un chapeau le plus petit possible et un cylindre bien droit et le plus grand possible. Enfoncez la pointe du couteau filet de sole entre la mie et la croute de façon verticale. Attention à ne pas transpercer le fond ! Par un mouvement de haut en bas, découpez la mie sur tout le pourtour du pain. Plantez le couteau horizontalement à 1 cm de hauteur de la croûte du fond. Il faut faire une entaille de 4 cm. Quand le couteau est enfoncé, faites le pivoter du côté tranchant afin de couper le fond du pain surprise.

 

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Attention à ne pas transpercer la croûte ! Le but est de découper la base horizontalement pour obtenir un cylindre de mie parfait. Retournez le pain et secouez le un peu, le cylindre de mie doit tomber. Découpez le cylindre de mie en deux de façon verticale. Découpez chaque moitié en tranches fines (1/2cm), puis découpez chaque demie tranches fines en 4 triangles.

 

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Découpez chaque moitié en tranches fines (1/2cm), puis découpez chaque demie tranches fines en 4 triangles.

 

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