Meilleur Pâtissier : Millefeuille crème au rhum et brunoise de fruits exotiques

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 2 EPREUVE 3 CREATIVE LE MILLE FEUILLE

Pour la pâte feuilletée inversée

Ingrédients 1ère détrempe :

  • 375 gr de beurre pommade
  • 75 gr de farine T45
  • 75 gr de farine T55

Ingrédients 2ème détrempe :

  • 175 gr de farine T45
  • 175 gr de farine T55
  • 110 gr de beurre fondu refroidi
  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  •  15 gr de fleur de sel

 

1ère détrempe : Mélangez dans votre robot kitchenaid couleur framboise, le beurre pommade (375gr), la farine T45 (75gr) et la farine T55 (75 gr) en utilisant la feuille bien entendu du robot ! Faites une boule homogène. Étalez la pâte en carré (15*15cm, épaisseur de 2cm) et filmez là. Hop direction le réfrigérateur… pour 1h30 ! (ou 30 min qd dans le concours).

2ème détrempe : Faites fondre les 110 gr de beurre, laissez refroidir. Mélangez dans la cuve de votre robot 175 gr de farine T45 et 175 gr de farine T55. Ajoutez bien gentiment la fleur de sel que vous aurez dilué dans les 15cl d’eau ! Ajoutez ce mélange dans la cuve du robot, puis le beurre refroidi. Mélangez jusqu’à avoir une pâte souple non collante. On recommence, hop, on étale sur 2cm un carré de 15*15cm dans un papier film, et go to the réfrigérateur…

 

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Après le 1er temps de repos, sortez la pâte de la 1ère détrempe. Etalez en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur. Posez la 2ème détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle. Verrouillez les bords. Etalez la pâte en un long rectangle (3 fois plus long que large) devant vous après l’avoir tapoté sur le dessus pour donner un tour de portefeuille. (Tour de portefeuille, c’est 1 2 3 4. Pliez 1 sur 2 et 4 sur 3. Puis pliez A (1.2) sur B (3.4). Et hop un quart de tour. Tranche à droite. Filmez et réservez 1h00. Et comme on adore vraiment ça, on recommence l’opération en faisant attention à ce que la pliure se trouve toujours au même endroit. Filmez et réservez encore 30min. Puis on redonne un tour simple juste avant de l’utiliser. En résumé : 2 tours portefeuilles puis un tour simple. 20 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

Cuisson de la pâte feuilletée :

Préchauffez le four à 200°. Saupoudrez une feuille de papier cuisson de sucre glace. Déposez par-dessus votre pâte feuilletée étalez sur 0.5 cm de hauteur. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez et baissez le four à 180°(cuisson 40 minutes). Au bout de 10 minutes quand la pâte aura eu le temps de bien monter, ajoutez une feuille de papier sulfurisé puis une grille. 5 minutes avant la fin de la cuisson retirez la grille et saupoudrez à nouveau de sucre glace. Découpez 3 rectangles identiques de pâte feuilletée.

 

 

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Crème mascarpone parfumée au  rhum

Ingrédients pour la crème :

  • 120 gr de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 gr de sucre
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 6 jaunes d’œufs

Fruits pour la brunoise :

  • 1 mangue
  • 1 ananas
  • 3 fruits de la passion
  • 2 citrons vert
  • Gingembre

Mettez votre crème liquide 10 min au congélateur. Dans la cuve de votre robot mettez les jaunes d’œufs et le et fouettez-les, ce mélange doit quadrupler de volume. Ajoutez le mascarpone et l’alcool. Dans un autre cuve, versez votre crème liquide, une pincée de sel, et montez votre chantilly. Faites ramollir vos feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez deux cuillères à soupe de chantilly, les graines de vanille, et les feuilles de gélatines ramollies. Remuez bien le tout pendant 2 min à feu doux. Versez cette préparation dans l’appareil contenant les jaunes d’œufs, le sucre et le mascarpone. Ajoutez en suite le reste de chantilly. Direction le réfrigérateur pendant 2 bonnes heures, (où 1h pendant le concours (30 min au congélateur, et 30 min au réfrigérateur). Découpez votre mangue en brunoise, l’ananas. Prélevez les graines des fruits de la passion. Dans un saladier mélangez tous les fruits, ajoutez le jus du citron vert, un peu de gingembre.

 

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 Disque de gelée de fruit de la passion

Ingrédients pour la gelée :

  • 35 gr de jus d’orange
  • 100 gr de fruit de la passion
  • 70 gr de jus de citron
  • 100 gr de sucre
  • 10 gr d’agar agar
  • 150 gr de glucose

 

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Chauffez le jus d’orange (35gr) avec le jus de fruit de la passion (100gr) et le jus de citron (70gr). Ajoutez le sucre mélangé (100gr) avec l’agar-agar (10gr) puis le glucose (150gr) et portez le tout à ébullition. Incorporez la gélatine, coulez dans un cadre et laissez prendre au froid. Dressez votre crème avec une poche à douille, embout cannelé. Au centre déposez votre mélange de fruits. Puis ajoutez un second rectangle de pâte feuilletée. Renouvelez l’opération (crème + fruit) puis ajoutez le troisième rectangle de pâte feuilleté. Puis disposez les disques de gelée. Dans chaque disque, disposez un peu de fruit de la passion.

 

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