Meilleur Pâtissier : Cornets feuilletés à la crème de citron et suprêmes de pamplemousse

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 2 EPREUVE 1 SIGNATURE VOTRE FEUILLETE MAISON

 

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée rapide :

  • 250 gr de farine
  • 200 gr de beurre froid
  • 5 gr de sel
  • 125 gr d’eau

 

Pour la crème au citron :

  • 3 œufs
  • 150 gr de jus de citron (environ 3 citrons).
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 gr de beurre en morceaux
  • 150 gr de sucre

Fruits :

  • 1 pamplemousse

 

Préparation

Pâte feuilletée rapide :

Mélangez dans la cuve du batteur avec la feuille la farine et le beurre en morceaux. Ajoutez le sel. Ajoutez progressivement l’eau froide. Vous devez avoir une boule. Fleurez votre plan de travail. Etalez la pâte en rectangle. Donnez un tour simple et tournez votre pâton d’1/4  de tour. Donnez deux tours portefeuilles. Mettre votre pate 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°.

Cuisson des cornets : Beurrez les cornets en métal. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez là finement (0.3cm) en rectangle de 25 cm de long sur 3 de large. Enroulez le cornet de pate en commençant par le haut du cornet. Piquez votre pate avec une fourchette. Mettez les 15 minutes au réfrigérateur. Badigeonnez les ensuite d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-les de sucre en poudre. Enfournez les un 15 de minutes. Le cornet doit se retirer très facilement à la sortie du four.

 

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Pour la crème :

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, zestez les citrons, ajoutez le jus, le sucre. Commencez à faire chauffer votre préparation. Ajoutez trois œufs préalablement battus. Mélangez non-stop. Ajoutez la gélatine essorée. Faites chauffez jusqu’à obtenir une température de 85°. Tamisez la préparation afin de retirer les zest de citron. Laissez refroidir et quand votre mélange arrive à une température de 45°, ajoutez les cubes de beurre froid. Mixez la préparation et réservez dans une poche à douille au froid.

 

Suprême de pamplemousse :

2 pamplemousses roses. Prélevez les suprêmes de pamplemousse et coupez-les ensuite en petits morceaux d’½ centimètre.

 

Dressage

Dans chaque cornet, à l’aide d’une poche à douille, mettez un peu de crème, puis quelques morceaux de suprême de pamplemousse, puis renouvelez l’opération. Ajoutez pour terminer une fleur comestible.

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