Meilleur Pâtissier : Carte blanche « Revisiter le palmier »

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 2 EPREUVE 4 CARTE BLANCHE LE PALMIER REVISITE

 

Ingrédients croustillant palmier praliné :

  • 150 gr de palmier
  • Praliné : 50 gr
  • Beurre de cacao : 30 gr
  • Chocolat noir : 100 gr

Ingrédients de la crème diplomate à la vanille :

  • 1/2 litres de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 gr de farine
  • 20 gr de maïzena
  • 100 gr de sucre
  • 20 cl de crème liquide

Ingrédients du croquant noisette/amande :

  • 50 gr de noisettes
  • 50 gr d’amandes
  • 150 gr de sucre

Ingrédients pour la décoration :

  • 50 gr de fraises
  • 50 gr de framboises
  • 1 citron vert

Préparation du croustillant au palmier

 

Broyez les palmiers. Ajoutez le praliné. Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajoutez-les au mélange palmier/Praliné. Étalez la préparation finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur 20 minutes.

 

_D8A2475--Blog-.jpg _D8A2514--Blog-.jpgDétendue en début d’épreuve… Stressée avec trois caméras sur la tronche…

Préparation de la crème diplomate

 

Réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole, faites bouillir le lait et les graines de vanille. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs, la farine, et le sucre. Quand le lait bout, versez-le sur la préparation, mélangez puis remettez le tour à cuire 3 minutes, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois. Filmez au contact. Fouettez la crème liquide afin d’avoir une crème chantilly qui se tient bien. Mélangez-la à la crème pâtissière froide. Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille avec embout cannelé. Réservez au froid.

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Préparation du croquant noisettes/Amandes caramélisées

 

Faites torréfier 10 minutes vos amandes et noisette dans un four à 180°. Faites un caramel à sec. Ajoutez les amandes et les noisettes dans votre caramel. Mélangez bien. Mettez vos amandes et noisettes caramélisées dans une poche à douille et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concassez-les !

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Il faut que vous sachiez que pendant que nous jouons notre vie en rattrapage, les autres candidats passent nous soutenir ! Ils hurlent à travers la tente, chantent, nous encouragent, ah ce moment précis, je peux vous garantir que l’on se sent vraiment porter !

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Dressage

Avec un emporte-pièce de 12 cm, prélevez un disque de pate « palmier praliné ». Disposez 4 pointes de crème sur les bords. Ajoutez des morceaux de noisettes et amandes concassées à côté des pointes de crème. Ajoutez une framboise. Vous avez donc : 1 pointe de crème, 1 craquant amande noisette, une framboise qui font donc tout le tour du disque. Au centre, disposez la crème, puis des petits morceaux de craquant noisette / amande.

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Découpez des demi disques de pate praliné palmier que vous disposez au-dessus de votre crème (disque de 3 cm de diamètre que vous coupez en deux). Disposez des lamelles de fraises au centre, zestez de citron vert. (Attention de ne pas voler des fraises à votre voisin lorsque vous réaliserez ce dessert…).

 

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