Macaron Yuzu/Orange et Passion/Chocolat

Publié le - Aurélie Kalt
EPISODE 4 EPREUVE 3 CREATIVE SCULPTURE EN MACARONS SUR LE THEME DE L'ENFANCE (CREATIVE)

Pour 60 macarons

Ingrédients pour les coques  :

  • 300 gr de poudre d’amande
  • 300 gr de sucre glace
  • 112 gr de blanc d’œufs
  • 112 gr de blanc d’œufs
  • 75 gr d’eau
  • 300 gr de sucre semoule

Ingrédients pour Yuzu/orange curd :

  • 100 gr de jus d’orange fraiche
  • 50 gr de jus de yuzu
  • 175 gr de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 3 œufs

Ingrédients pour la ganache Passion/Chocolat :

  • 100 gr de beurre (viette)
  • 550 gr de chocolat Jivara Valrhona
  • 250 gr de jus de passion

Préparation pour les coques (meringue italienne) :

Préchauffez le four à 160°. Faites torréfier pendant 10  min à 150° la poudre d’amande. Passez-la au mixeur avec le sucre glace pendant 30 sec. Tamisez le tant pour tant.  Versez dans une casserole l’eau plus le sucre. Atteignez 118°. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l’eau froide.Montez la moitié de blancs d’œufs quand le thermomètre indique 114°. Faites le tourner à pleine vitesse, quand le thermomètre indique 118°, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en le faisant couler sur les bords de la cuve.  Faites tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue. Le mélange doit être à 45°. Mélangez l’autre moitié de blancs d’œufs à la poudre d’amande et sucre glace avec une spatule pour avoir une pâte épaisse. La meringue doit faire un bec d’oiseau avec le batteur. Incorporez petit à petit la meringue au saladier. Dressez les macarons sur la plaque, tapez la plaque, laissez crouter pendant 30 min. Enfournez à 160° pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

_D8A9405--Blog-.jpgD8A9492 [Blog]

Début d’épreuve.. ça roule avec Faustine !Pour le yuzu/orange curd :Dans une casserole, déposez les zests des oranges. Ajoutez le jus des oranges, ainsi que celui du  yuzu. Ajoutez le sucre et la maïzena. Remuez bien. Commencez à faire chauffer le tout à feu doux pendant 2 min. Dans un cul de poule, battez les œufs. Et versez-les dans la casserole. A partir de là : tout se joue ! Il ne faut pas cesser de remuer votre préparation avec une jolie cuillère en bois…. Filmez au contact.

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Pour la ganache Passion – Chocolat : Coupez le beurre en morceau. Hachez le chocolat. Portez à ébullition le jus de passion. Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie. Versez en trois fois le jus de passion sur le chocolat. Laissez refroidir et quand le mélange est à 45° ajoutez le beurre en  morceaux. Filmez au contact.

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1 commentaire sur “Macaron Yuzu/Orange et Passion/Chocolat

  1. stefany
    novembre 22, 2013 at 3:04

    ça donne envie !! qurtout à l’heure du gouter !!

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