Mille-feuille vanille et demi-sphère au fenouil / jus d’orange

Publié le - Aurélie Kalt
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TY Jul

 

Pâte feuilletée inversée

1ère détrempe :

  • 375 gr de beurre pommade (beurre de tourage)
  • 75 gr de farine T45
  • 75 gr de farine T55

2ème détrempe :

  • 175 gr de farine T45
  • 175 gr de farine T55
  • 110 gr de beurre fondu refroidi (beurre de tourage)
  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 15 gr de fleur de sel

Le détail de la recette pas à pas c’est ICI.

 

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La crème à la vanille (avec le yaourt à la vanille de Madagascar infusée)

 

  • 200 gr de mascarpone
  • 3 jaunes d’œufs
  • 6 cuillères à soupe de sucre
  • 10 cuillères à soupe de yaourt à la vanille de Madagascar infusée
  • 1.5 feuilles de gélatine

 

Faites tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mascarpone et le yaourt à la vanille. Dans une casserole, mettez deux cuillères à soupe de votre préparation, ajoutez la gélatine essorée et incorporez cela à votre crème. Laissez prendre au réfrigérateur toute une nuit.

Les demi-sphères au fenouil/jus d’orange

  • 1 fenouil
  • 4 oranges
  • 1 étoile de badiane
  • 1 gousse de vanille
  • ½ cuillère à café d’agar agar
  • 2 cuillères à soupe de yaourt à la vanille

 

Dans une casserole, ajoutez le jus des oranges, la badiane et la gousse de vanille fendue en deux. Découpez en morceaux le fenouil et laissez cuire 3h au feu le plus petit. Recouvrez votre casserole d’une feuille de papier d’aluminium. Remuez de temps en temps. Mixez dans un robot coupe le fenouil, ajoutez le yaourt. Dans la casserole il reste votre jus de cuisson, ajoutez l’agar agar et portez à ébullition. Versez ce jus dans le mixeur. Déposez votre fenouil mixé dans des moules demi sphères en silicone. Placez-les une nuit au congélateur.

Les demi sphères au fenouil, cuit dans du jus d’orange, badiane et vanille :

 

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Les chocolats fourrés au yaourt à la vanille, amandes et noisettes caramélisées concassées

 

Pour 15 chocolats :

  • Un moule spécial chocolat en polycarbonate
  • 1 feuille vichy comestible adaptée au moule
  • 1 thermo-sonde de cuisson
  • 1 pinceau
  • 500 gr de chocolat Valrhona en pastille (Caraïbes 66%)
  • 100 gr d’amandes et noisettes
  • 125 gr de sucre

Faites chauffer au bain marie votre chocolat, atteignez 50°, laissez refroidir à 28°-29°, puis réchauffez-le à 31° pour l’utiliser (technique du tempérage pour chocolat noir). Prélevez la moitié du chocolat et mettez le dans un cul de poule. Il vous servira à préparer votre garniture. Une fois votre chocolat à bonne température, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Il s’agit de la « couche d’adhérence », qui assurera un démoulage parfait et sans difficulté. Laissez reposer 5 min à l’air libre, et recommencez à peindre vos moules d’une 2 seconde couche de chocolat ! Entreposez votre moule 1h00 au réfrigérateur.

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Dans une pôele, faites un caramel à sec avec les 125 gr de sucre. Une fois que le caramel sent bon, jetez les amandes et les noisettes… enrobez-les bien. Laissez sécher votre mélange sur un tapis en silicone. Une fois refroidi, mettez les une poche à douille et « tabassez le » avec un rouleau à pâtisserie pour broyer les amandes et les noisettes sans repeindre votre cuisine… J’adore ce moment ou je défonce violemment ces pauvres amandes et noisettes caramélisées, ca me fait autant de bien qu’une de body combat !

 

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Dans votre coque en chocolat, déposez un peu de yaourt à la vanille et quelques morceaux de noisettes caramélisées. Remettez un peu de yaourt, puis refermez le chocolat en ajoutant une dernière couche de chocolat (attention, toujours à 31°).  Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers. Replacez-les au réfrigérateur.

 

Dressage :

 

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Avec une poche à douille cannelée, garnissez le premier rectangle de crème. Ajoutez au centre les demi-sphères de fenouil. Posez un second rectangle de pâte, recommencez l’opération (crème + demi-sphère). Terminez en posant le 3ème rectangle. Collez les pastilles avec le logo de la vache… Disposez autour les chocolats…

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