Pâte feuilletée inversée (recette de Mercotte)

Publié le - Aurélie Kalt
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Les bases, les bases ! Toujours les bases. La pâte feuilletée… franchement ce n’était pas du tout mon truc. Cela me semblait très compliqué et très fastidieux. Mais finalement je m’y suis mise… grâce à Mercotte !

La pâte feuilletée c’est une première détrempe (mélange d’eau, de farine et de beurre), dans laquelle on va emprisonner du beurre de tourage (beurre de tourage qui est plus sec que celui qu’on prend au petit dej !).

La pâte feuilletée inversée, c’est en fait deux détrempes. La 1ère détrempe va contenir énorménent de beurre par rapport à la 2ème détrempe. C’est donc l’inverse de la pâte feuilletée classique où le beurre est enfermé dans une détrempe. Voilà en grand résumé…Nous allons donc faire une pâte feuilletée inversée ! C’est partie !

 

Ingrédients 1ère détrempe :

  • 375 gr de beurre pomade (beurre de tourage)
  • 75 gr de farine T45
  • 75 gr de farine T55

 

Ingrédients 2ème détrempe :

  • 175 gr de farine T45
  • 175 gr de farine T55
  • 110 gr de beurre fondu refroidi (beurre de tourage)
  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 15 gr de fleur de sel

Demandez à votre boulanger de lui acheter une plaque de beurre de tourage, bien meilleur pour faire vos viennoiseries et votre pâte feuilletée ! C’est un beurre qui contient 84% de maitère grasse et qui est plus dur que les autres beurres. Si vraiment vous n’avez pas de boulanger dans votre ville…. (mais où vivez vous franchement ?), achetez du beurre AOC des charentes vendus dans tous les supermarchés.

 

Préparation

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Dans la cuve de votre robot, mettez les farines et le beurre pomade. Vous devez avoir un mélange homogène.

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Etalez la pâte et filmez-là. Vous devez avoir une épaisseur de pâte d’environ deux centimètres. Placez votre première détrempe au réfrigérateur.

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La 2ème détrempe : Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Dans votre robot, mélangez les farines, le vinaigre, le sel (dilué dans un peu d’eau) et votre beurre fondu froid.

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Vous notez une texture moins beurré que celle de votre 1ère détrempe. Etalez votre pâte (épaisseur de 2cm) et filmez-là. Direction le réfrigérateur pendant 1h30.

 

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Vos deux détrempes se sont bien reposées? Alors GO ! Etalez votre 1ère détrempe devant vous, elle doit faire 1cm d’épaisseur. Ajoutez au centre la 2ème détrempe, enfermez-la bien et repliez le rectangle pour bien emprisonner la 2ème détrempe. (Photo n°11).

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Etalez la pâte devant vous. Elle doit donc avoir l’apparence d’un grand rectangle. C’est là que la partie se veut « technique », mais une fois quel l’on a compris le coup de main, c’est easy ! C’est parti pour le 1er tour portefeuille.

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Nous avons tous un moyen mémo technique pour faire un tour portefeuille… On divise le rectangle en 4 : A / B / C et D. Vous pliez A sur B. Puis D sur C. Vous vous retrouvez avec la photo n°15. On considère que la partie A+B donne la partie 1, et la partie C+D donne la partie 2. Vous repliez la partie 2 sur la partie 1.

 

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Vous avez l’ouverture juste devant vous. Tournez votre rectangle à 90° de façon à avoir votre ouverture à gauche.

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Pour notre pâte feuilleté inversée, il faudra faire deux tours portefeuilles et un tour simple. Pour savoir où on en est entre chaque tour il suffit de faire deux petites marques sur la pâte. 2 Pressions indiquent que l’on a fait un tour double, dit « tour portefeuille ». Après votre tour, mettez votre pâte 1h au réfrigérateur. Faites à nouveau un tour portefeuille, faites deux pressions sur votre pâte pour indiquer que vous avez faits actuellement deux tous portefeuilles. Replacez la pâte au réfrigérateur 1h00.

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Il s’agit de faire le dernier tour ! C’est un tour simple cette fois ci. Vous divisez votre pâte en trois parties (dans votre tête), A / B / C. La partie A étant le tiers qui est devant vous. Rabattez la partie A sur la partie B. Puis la partie C sur la (A+B).

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Laissez 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de terminer !!!!!!!!!!!! Cette longue pâte !!!!!! Félicitez-vous. Honnêtement une fois que l’on a compris le principe c’est simple… et tellement incomparable avec les pâtes feuilletées industrielles bourrées de sel et de conservateurs…

 

 

 

 

 

 

Catégorie : Tartes & Feuilletés

2 commentaires sur “Pâte feuilletée inversée (recette de Mercotte)

  1. thepiplette
    octobre 31, 2013 at 7:30

    Bonjour
    Je suis un peu perdue : pour moi c’est la première détrempe qui a le plus de beurre et au moment de l’assemblage vous écrivez de mettre la deuxième détrempe dans la première, en précisant que cette
    deuxième détrempe est bien plus beurrée. Du coup… laquelle doit être à l’intérieur?
    Merci d’avance de votre réponse.

  2. Aurélie Kalt
    novembre 19, 2013 at 2:41

    Bonjour !

     

    La 1ère détrempe contient le plus de beurre 375gr.
    La 2ème en contient 175gr.
    Comme il s’agit d’une pâte feuilletée inversée, c est le beurre qui va emprisonner la pâte. Donc la détrempe n°1 qui contient 375 gr va emprisonner la détrempe n°2 (qui contient 175gr). On place
    la détrempe n°2 au centre de la détrempe n°1.

    C’est toute la différence avec une pâte feuilletée dite classique, oui la détrempe enferme le beurre directement.

    N’hésitez pas à me contacter si vous aviez d’autres questions.

     

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