Le chocolat : mon amour, ma passion, ma drogue

Publié le - Aurélie Kalt
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Du chocolat, et du noir s’il vous plait  !

 

Chaud, froid, coulant, glacé, croquant, moelleux, crémeux, le chocolat se livre à nous dans tous ses états. Il ne laisse personne indifférent. Qu’on l’aime noir, au lait, blanc, qu’importe, tout le monde y trouve son compte. Il a fait partie intégrante de notre enfance. Notre premier rapport au chocolat ? Sûrement le même pour tous : Le biberon ! Cette bonne petite poudre chocolatée délicatement mélangée à du bon lait chaud. On a tous bu notre biberon et on s’est tous régalé. Le bébé que nous étions a grandi, et nous sommes devenu un enfant avec quelques dents. La découverte du chocolat en morceau ou encore dans un gâteau, est la première vraie rencontre avec un goût de caractère, un goût rassurant, doux et fort à la fois, bref, indescriptible. Comme toutes les rencontres, celle du chocolat a donné vie à des histoires, à des souvenirs, et c’est pour cela qu’il a une place si importante dans nos vies.

Je ne peux pas clore un déjeuner ou un dîner sans le terminer par une note chocolatée. Pire qu’une cigarette pour un fumeur enfumé, c’est vital. Combien de fois à la fin d’un dïner chez des amis, j’ai demandé un carré de chocolat : « même du chocolat à cuisiner, ça ira !!!  » Ca me rassure, ça me procure une vague immédiate de douceur, de bonheur même, n’ayons pas peur des mots.
Matthieu Ricard (bouddhiste, et surtout auteur du livre que je lis en ce moment, enfin que j’essaie de lire depuis un an) disait, que la différence entre le plaisir et le bonheur c’était une question ‘de temps’. Le plaisir est immédiat, le bonheur est un état. Le chocolat est le mariage des deux. Il fait plaisir au moment où on le dévore, c’est une satisfaction instantanée,  il rend heureux quand on le découvre, le partage, le réinvente ou lorsqu’on le cuisine pour ses amis. C’est un pansement immédiat, un anesthésiant de la douleur, c’est pas moi qui vous le dit, mais les scientifiques ! Je ne fume pas, je ne me drogue pas, mais le chocolat, c’est tout pour moi… En résumé, sur une île déserte, j’emporterai uniquement du chocolat.
Avec une bouteille de champagne…

 

Parlons « Tempérage »…

 

Dans la prochaine recette du blog, vous aurez besoin de connaitre ces informations bien précieuses si vous souhaitez faire vous même vos chocolats ! Le tempérage est une technique qui va vous permettre d’avoir la consistante et l’aspect parfait pour faire vos chocolats ! Il ne suffit pas de faire fondre gentiment au micro onde le chocolat, de le mettre dans un moule, et de le démouler… non non non. C’est bien plus complexe ! Cette technique donc, est de faire passer le chocolat par trois stades, trois températures qui vont assurer que votre chocolat sera bien cassant, bien brillant et surtout sans marbrures blanches ! Il faut donc dans un premier temps faire fondre le chocolat noir au bain marie, atteindre les 50°, le laisser refroidir à 28° et le refaire chauffer pour l’utiliser à 31° ! Tout un programme donc ! Il faut à peu près 12 min pour passer de 50° à 28°.

 

Pour le chocolat noir :

  • Température de fonte (de cuisson) : 50°
  • Température de pré-cristallisation : 28-29°
  • Température de travail : 31-32°

 

Pour le chocolat au lait :

  • Température de fonte (de cuisson) : 45°
  • Température de pré-cristallisation : 27-28°
  • Température de travail : 30-31°

 

Pour le chocolat blanc :

  • Température de fonte (de cuisson) : 40°
  • Température de pré-cristallisation : 26-27°
  • Température de travail : 27-29°

 

Les affreuses marbrures blanches qui peuvent apparaître sur vos chocolats sont dues à un excès de température lors de la « pré-cristallisation ». Il faut toujours utiliser votre chocolat à la bonne température. Vous avez raté? et bien recommencez ! Il faut « mériter » votre chocolat…

 

 

Catégorie : Confiseries

1 commentaire sur “Le chocolat : mon amour, ma passion, ma drogue

  1. janvier 12, 2013 at 11:12

    De bonnes informations
    Idéal pour bien terminer la semaine

    Belle journée
    Valérie.

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