Chocolat au coeur praliné croustillant

Publié le - Aurélie Kalt

Le chocolat Valrhona, je ne vais pas le dire 10 fois, c’est LA marque à utiliser. Vous n’en trouverez pas au Monoprix, mais chez les grossistes, les confiseurs, ou encore les épiceries fines ! Allez, comme je suis super sympa, voici trois adresses ou vous pouvez en acheter :

Allo Bonbon / 72 boulevard de grenelle / 75015 Paris / Métro Dupleix

G.Detou / 58 rue Tiquetonne / 75002 Paris / Métro Etienne Marcel

La Grande Epicerie de Paris / 38 rue de sèvvres / 75007 Paris / Métro Sèvres-Babylonne

 

Ingrédients

Pour 15 chocolats :

  • Un moule spécial chocolat en polycarbonate
  • 1 feuille vichy comestible adaptée au moule
  • 1 thermo-sonde de cuisson
  • 1 pinceau
  • 500 gr de chocolat Valrhona en pastille (Caraïbes 66%)
  • 100 gr de praliné Valrhona (oui je suis fidèle à cette marque !)
  • 10 gavottes (crêpes dentelles)

Préparation :

 

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Feuille vichy comestible adaptée au moule                                       Moule avec support glace

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En dessous du moule il y a une glace                                       C’est là où nous mettrons la feuille vichy

 

Faites chauffer au bain marie votre chocolat, atteignez 50°, laissez refroidir à 28°-29°, puis réchauffez-le à 31° pour l’utiliser (technique du tempérage pour chocolat noir). Prélevez la moitié du chocolat et mettez le dans un cul de poule. Il vous servira à préparer votre garniture.

Une fois votre chocolat à bonne température, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Il s’agit de la « couche d’adhérence », qui assurera un démoulage parfait et sans difficulté. Laissez reposer 5 min à l’air libre, et recommencez à peindre vos moules d’une 2 seconde couche de chocolat ! Entreposez votre moule 1h00 au réfrigérateur.

 

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1ère couche d’adhérence                                                                  Utilisez un pinceau…

 

La garniture : Vous avez mis de côté du chocolat, ajoutez dans ce cul de poule le praliné et la moitié des gavottes émiettées. Reprenez votre moule, et garnissez l’intérieur de votre mélange « chocolat / praliné/ gavottes émiettées », remettez au dessus uniquement des gavottes (pour ajouter un côté encore plus croustillant au chocolat), remettez vos chocolats 40 min au réfrigérateur. Refermez le chocolat en ajoutant une dernière couche de chocolat (attention, toujours à 31°).  Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers. Replacez-les au réfrigérateur.

 

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On a rempli le coeur avec la préparation praliné                            On ajoute des gavottes émiettées

 

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On referme le chocolat

 

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On retire la glace, la feuille est toujours là                                On retire la feuille délicatement

IMGP4703.JPG                                      La zone vichy va naturellement prendre la forme du chocolat

 

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On appuie chaque chocolat pour le démouler                                              et voilà la résultat !

 

Dégustation

Deux solutions, soit vous êtes très très affamé et vous engloutissez tous les chocolats sans honte ! Soit vous avez fait une heure de body attack dans la journée, et vous vous dites qu’il serait plus raisonnable de les offrir…

OU PAS finalement…

 

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Catégorie : Confiseries

4 commentaires sur “Chocolat au coeur praliné croustillant

  1. janvier 12, 2013 at 11:13

    Idéal pour bien terminer la semaine

    Belle journée
    Valérie.

  2. janvier 14, 2013 at 9:11

    trop mimi la pastille VIchy !
    à bientôt Aurélie…

  3. rosie_line
    novembre 19, 2017 at 5:28

    Bonjour,

    Une indication de prix pour 500 g de chocolat peut être ? Pourquoi cette marque, qu’ apporte t elle en plus ?

    Ils sont bien jolis vos chocolats, bravo. ♫

    • Aurélie Kalt
      décembre 1, 2017 at 12:31

      C’est le chocolat qu’utilise les pâtissiers, 1kg coute environ 20 euros…

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