Eclair au café : 1er essai

Publié le - Aurélie Kalt
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Ingrédients pour la pâte à chou

  • 10 gr de sucre
  • 150 gr de farine fluide
  • 4 œufs (ou 250 gr d’œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d’eau

Ingrédients pour la crème pâtissière

  • 1 litre de lait entier
  • 4 œufs
  • 200 gr de sucre
  • 90 gr de farine
  • 2 gousses de vanille
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de café

Ingrédients pour le fondant

  • 400 gr de fondant pâtissier
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de café (trabit)
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr d’eau

 

Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, mettez le sucre, le sel, l’eau, le lait, et le beurre coupé en cube. Portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement ! Je vous conseille d’acheter de la farine « fluide » cela vous évitera la formation de grumeaux… Poursuivez la cuisson 2 min afin de « dessécher la pâte ».

ZOOM : Quand je dis « dessécher la pâte », j’entends par là, que vous devez avoir dans votre casserole une boule, la pâte ne doit plus du tout s’accrocher aux parois de la casserole. Retirez du feu la préparation. Dans un bol, mélangez vos 4 oeufs, et ajoutez-les progressivement à la préparation qui se trouve dans la casserole. Je vous conseille vraiment de verser 1/4 de vos oeufs et de bien mélanger, puis recommencez encore 3 fois la même opération. Votre pâte doit être bien lisse et faire un ruban. Laissez-là refroidir. Préchauffez votre four à 200°. Prenez un embout cannelé (1cm de diamètre), mettez la pâte à chou dans votre poche à douille. Sur une plaque en silicone, faites des « bâtons » d’environ 12 cm de long et 1,5 cm de large. Il vous suffit d’appuyer sur votre poche à douille, pour avoir une plus grosse largueur d’éclair. J’avoue, ce n’est vraiment pas facile la 1ère fois… Il faut absolument garder la même pression lorsque vous « tracez » votre « éclair ». Enfournez 10 minutes à 200°, puis entre entre-ouvrez la porte du four (à l’aide d’une cuillère en bois), et baissez le à 180° pendant 12 min supplémentaires. Cela permet à la vapeur de s’échapper, vos éclairs ne s’affaisseront pas une fois cuits ! 1ère tentative : pas assez long, trop épais

 

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Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec les graines de votre gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchissez vos oeufs et votre sucre, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine, bien mélanger. Une fois que votre lait bout, versez-le dans la préparation de votre cul de poule, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition pendant 3 à 5 min sans jamais cesser de remuer. La crème doit être lisse, ni trop liquide, ni trop épaisse. La petite astuce pour que votre crème de « croûte pas » en refroidissant : Il suffit de verser la crème dans un plat tapissé de film alimentaire et de refermer le film. Laissez refroidir 2 heures.

 

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Prépartion du fondant au café

La première fois que j’ai regardé une recette d’éclair, j’ai découvert que la mystérieuse texture qui se trouve au-dessus des éclairs, n’était pas du tout un vulgaire glaçage enfantin, mais que c’était du « fondant ». Merci Mr Larousse… donc le fondant « c’est une pâte constituée de sucre, de sirop de glucose et parfois de sucre inverti utilisé pour la confection de bonbons ou pour garnir certain produits de pâtisserie ». J’avais la flemme d’aller chez G.Detou en acheter, j’ai donc décider de tenter ma chance dans une pâtisserie à côté de chez moi, je pense avoir été prise pour une folle, mais je suis repartie avec un petit pot de fondant !!!

Le fondant est donc une pâte de couleur blanche… Faites le fondre à feu doux dans une casserole. Faites un sirop (70gr d’eau et 70gr de sucre), il faut que ce sirop atteigne 115°. Détendez votre fondant avec le sirop. Le sirop va lui permettre d’avoir un aspect brillant. Le fondant doit redescendre à 37° pour pouvoir l’utiliser. Ajouter l’extrait de trabit selon votre goût.

 

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Dressage

Prenez votre éclair au café, faites trois petites croix au dos de l’éclair avec la pointe d’un couteau. Mettez la crème patissière (température ambiante) dans une poche à douille. Remplissez l’éclair aux trois points. Trempez la face de l’éclair dans le fondant. Attention, il faut avoir le coup demain ! Si le fondant est trop chaud : il va tremper le chou, s’il est trop froid, il sera impossible de l’étaler correctement, bref, BON COURAGE !!!

 

Zoom sur le fondant

Créé à la fin du XVIIe siècle, le fondant a remplacé les anciens glaçages au sucre et a permis d’apporter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtisseries tels que les éclairs, religieuses ou mille-feuilles. fondant, constitué de fins cristaux de sucre liés les uns aux autres par un sirop saturé de sucre et de glucose, est une préparation cuite puis brassée et refroidie qui se présente sous la forme d’une pâte blanche. Il existe une infinité de formulations adaptées aux différentes applications envisagées mais on peut distinguer 4 principales variétés de fondants :

  • Les fondants pâtissiers traditionnels : Fermes, ils se travaillent en rajoutant 10 à 15% de sirop de sucre
  • Les fondants pâtissiers mous : Plus pratiques que les fondants traditionnels, ils se prélèvent plus facilement et fondent plus rapidement. Ils se travaillent en y ajoutant 5 à 10% de sirop de sucre
  • Les fondants confiseurs :Très durs. Ils se travaillent plus difficilement (fonte à 50/60°C, ajout de 20% de sirop de sucre). Ils conviennent à des confections où la tenue doit être exceptionnelle telles que les griottes au fondant ou les moulages de pièces en sucre massé.
  • Les fondants spéciaux : Il existe deux catégories de fondants spéciaux : les fondants aromatisés qui contiennent de la poudre de cacao, de l’extrait de café, des arômes et colorants et parfois des matières grasses, les fondants résistants à des milieux humides et à la congélation qui contiennent des émulsifiants et/ou des matières grasses

 

Catégorie : Choux & Eclairs

3 commentaires sur “Eclair au café : 1er essai

  1. juillet 7, 2012 at 8:26

    Une gourmande et jolie réussite
    Je te souhaite un bon samedi
    Valérie.

  2. pau
    juillet 11, 2012 at 8:27

    ça m’a l’air incroyable !! j’adore tellement ça !!

  3. juillet 18, 2012 at 9:20

    Bravo pour une première ils sont superbes !!
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

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