Nathalie Nguyen nous présente 3 pièces cocktail pour Saveurs d’étoiles

Publié le - Aurélie Kalt
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Nathalie Nguyen                                                Isabelle Racine et Nathalie Nguyen

 

Souvenez-vous… Il y a quelques mois, Saveurs d’étoiles nous présentait Nathalie Nguyen, demi-finaliste Masterchef 2011 : Saveurs d’étoiles nous présente Nathalie Nguyen (Master chef 2011) . J’ai eu la chance d’être invitée à nouveau au Jardin des Bauches, pour découvrir la « collection été » que Nathalie a créée pour Saveurs d’étoiles. J’ai gardé un excellent souvenir du 1er rendez-vous, je reviens donc avec joie, dans cet havre de paix qu’est le Jardin des Bauches.

J’ai hâte de découvrir les trois nouvelles pièces. Isabelle nous explique la manière la plus juste pour déguster un met. Elle nous parle de son expérience passée dans le luxe. « Elle a souhaité appliquer son expertise du luxe aux évènements gourmands. Son travail sur la création des pièces cocktail et sur les saveurs qu’elles pouvaient exprimer, lui a donné l’idée de développer la pyramide gustative ». C’est assez drôle, j’ai l’impression d’être à cours d’oenologie, il faut « décoder » le met, réfléchir, comme avec un verre de vin, on ne va pas se jeter dessus et boire une grosse gorgée. Non. On va regarder la pièce cocktail, qui pour le moment reste un vrai mystère. Je suis absolument incapable de reconnaitre la moitié des ingrédients. Isabelle nous parlera de « sa pyramide gustative », et nous expliquera ce qu’il faut faire lors d’une dégustation (comme pour le parfum), c’est à dire analyser trois notes : Note de tête : première impression en bouche  / Note de coeur : ce que révèlent les saveurs / Note de fond : ce qui reste en bouche.

Je me demande toujours comment Nathalie fait pour inventer des pièces cocktail aussi raffinées ! Quand je décrypte la recette, je me rends compte du nombre d’ingrédient qu’il y a ! Rien n’est laissé au hasard, tout à  sa place. J’aimerai avoir ce don (car je pense que c’est un véritable don), d’être capable d’inventer et de trouver des accords aussi cohérents, d’associer autant de  produits pour en faire une pièce si unique !  Je suis sincèrement admirative de cette jeune femme, qui je suis sûre, ira très loin.

Ce que j’apprécie également chez elle, c’est sa simplicité, son accessibilité et sa générosité.

Voici donc les nouvelles créations culinaires estivales, trois pièces cocktail sur le thème de la fraicheur, du raffinement et du graphisme. « Chaque recettes reflètent la personnalité de Nathalie : elles sont fraiches, créatives et surprenante ».

Meringue coeur de fraise des bois et rhubarbe gingembre

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Ingrédients (30 meringues) :

9 oeufs / 300 gr de sucre / 45 fraises des bois / quelques pincées de sucre / 1 tronçon de gingembre / 20cl d’eau / 500 gr de rhubarbe / 150 gr de sucre vanillé / 150 gr de sucre cassonade / 1 bâton de cannelle / 1 clou de girofle / 1 badiane / 1 gousse de vanille.

Préparation :

Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre cassonade. Augmentez progressivement la vitesse du robot. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le restant du sucre cassonade. Déposez les blancs dans des moules à demi sphère de 3 cm de diamètre et faites sécher à 80° pendant 3h. Préparez la compotée de rhubarbe en disposant tous les ingrédients dans une casserole avec la rhubarbe épluchée. Découpez en tronçon et mettez à ébullition pendant une dizaine de minute. Retirez les épices et laissez refroidir.

Découpez une trentaine de fraises des bois en dés. Débarrassez les coques en meringue et évidez les avec une petite cuillère. Remplissez de fraises des bois et de compotée de rhubarbe et créez vos sphères en humidifiant légèrement les bords des demi-sphères.

Dressage :

Décorez les meringues en faisant un trait au pinceau  au colorant rouge dessus, et en collant une fraise des bois tranchée dans sa longueur.

Thon juste grillé et vinaigrette à la myrtille, (tuile de riz, mousse de pois chiche alfalfa)

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Ingrédients (30 pièces) :

30 carrés de thon de 2cm sur 2cm / 30 myrtilles / feuilles de riz / 50 cl de crème liquide entière / 1 boîte de pois chiche / 1 citron / 5 cl d’huile d’olive / alfalfa / fleurs de pensée.

Préparation :

Faites revenir les carrés de thon 30 secondes sur chaque face à feu vif. Lustrez à l’huile d’olive. Faites frire les feuilles de riz et concassez les. Mixez les pois chiches, la crème liquide, le jus de citron, l’huile d’olive et les gousses d’ail. Assaisonnez et passez au chinois. Disposez dans un siphon.

Dressage :

Faites un rond de mousse de pois chiche sur le support. Superposez le thon avec un de fleur de sel, faîtes un trait de vinaigrette à la myrtille, piquez le thon avec la tuile de riz et ajoutez l’alfalfa et un pétale de fleur de pensées. Terminez en déposant  la myrtille.

 

« Baba » vert tourteau et cédrat

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Ingrédients :

– 30 babas : 6 oeufs / 10 gr de sucre / 10 gr de sel / 300 gr de farine / 200 gr d’huile / 250 gr de lait / 200 gr de gruyère / 20 gr de basilic / 20 gr d’origan / 20 gr de feuilles de menthe.

– Tourteau à la menthe : 300 gr de tourteau / 2 bouquets de menthe / 5 cl d’huile d’olive / sel / poivre.

– Sirop à baba : 15 cl de liqueur de kiwi

– Cédrat mariné : 1 cédrat / 5 cuillères à soupe de mirin / 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz / 5 cuillères à soupe d’huile de sésame.

– Tuiles aux pavots : 150 gr de beurre / 150 gr de jus d’orange / 300 gr de sucre / 75 gr de farine / 100 gr de graines de pavot.

Préparation :

Les Babas : Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Rajoutez le sel, le lait et l’huile. Ajoutez la farine et les herbes mixées finement. Montez les blancs en neige et incorporez les à l’appareil. Beurrez généreusement les moules et mettez au four à 180% pendant 15 à 20 min.

Tourteau : Emiettez finement le tourteau  avec la menthe. Mélangez les ingrédients  dans un cul de poule jusqu’à obtenir un appareil homogène. Assaisonnez.

Taillez finement le cédrat avec la peau à la mandoline. Faites les mariner pendant au moins deux heures avec le mirin, le vinaigre de riz et l’huile de sésame.

Mélangez délicatement le beurre, le sucre et le jus d’orange. Ajoutez la farine, tamisez. Faites des tas fins d’environ 7 à 8cm de diamètre sur une feuille silpat. Saupoudrez le pavot sur la moitié de chaque tas. Enfournez pour environ 7 minutes à 190°.

Dressage :

Disposez la liqueur de kiwi dans des pipettes. A l’aide d’une grosse douille ronde, ajoutez le tourteau sur chaque baba tel un cupcake. Coupez la tranche de cédrat en 4, repliez la sur elle-même et plantez la sur le baba. Plantez enfin la tuile au pavot. Déposez le baba sur une ou deux cuillères à café de marinade.

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Bouquet somptueux venant du Jardin des Bauches…

Un merci à Nathalie Nguyen, Isabelle Racine, Laurence Gabriel et Nathalie Valluet.

Catégorie : Rencontres

1 commentaire sur “Nathalie Nguyen nous présente 3 pièces cocktail pour Saveurs d’étoiles

  1. juin 30, 2012 at 1:06

    Ce sont 3 petites bouchées bien originales et parfumées !!!
    Je te souhaite un bel après midi ensoleillé
    Valérie.

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